卤水需要哪些香料配方和材料？细讲四种传统卤水的香料配置和制作

卤水家族并不是很多朋友想象中的那么单调的几种，以口味、做法、用途做细分的话，其实也是可以做出很多的分门别类的，这篇文章继续上一篇卤水的话题，以用途和口味的差异为分类，用不同的具体做法为例，聊聊几种常见的卤水配方，一些刚刚接触卤水的朋友，掌握了这些，对于卤水的应用也可以说跨进门槛中了。

醪糟卤水

首先要介绍的醪糟卤水，这种卤水将香料和醪糟的糟香结合，突出鲜甜和咸味，使用这种卤水不可常时间炖煮，所以应用于这种卤水的食材一般需要先蒸熟，然后再加入醪糟卤水中浸泡入味。这种卤水不仅使用方式有别于常见的卤水，适用的食材也比较局限，对于蔬菜类最合适。

醪糟卤水配比和制作流程

香料：生姜20克、草果15克、八角10克、桂皮8克、花椒7克、白蔻8克、陈皮8克、香菜籽5克、红曲米15克、丁香5克、香叶3克、红葱头30克、大葱15克、香菜15克、醪糟300克

调味料：白糖40克、盐20克、料酒15毫升、油适量

制作流程：用油起锅打底，生姜切片，大葱打结、红葱头拍碎，然后和香菜一起加入锅中用油爆香。——大火爆香之后，加入料酒，而后加入800毫升的清水，——余下的香料用沙袋装好，放入锅中搭配煮沸，然后盖锅盖小火15分钟左右——加入醪糟，再盖上锅盖小火5分钟，再加入盐和白糖，大火煮沸——关火，将其中料包和原料过滤干净即可。

豉油卤水

豉油虽然也有人称呼为酱油，但是它和我们常用于调为的老抽和生抽是有区别，豉油卤水和我们常说的精卤水比较类似，豉油卤水因为使用的豉油味道上突出鲜美的咸香和特有的酱香，因为加入了冰糖，回口中香甜的感觉比较明显，从香料的配置上也比起精卤水要简单，用于卤制肉质比较细腻的食材，例如鸽子、鸡翅膀等，这种卤水可以很好的发挥食材的特性。

豉油卤水配比和制作流程

香料：八角10克、桂皮6克、小茴香4克、山奈10克、香叶5克、丁香2克、大葱15克、红葱头25克、大蒜20克、香菜10克

汤底：猪骨300克、鸡架300克、清水2500毫升

调味料：豉油10毫升、老抽10毫升、生抽10毫升、蚝油6毫升、白糖15克、冰糖15克、盐20克、鸡粉7克、油适量

制作流程：猪骨、鸡架焯水之后熬制约一小时制成底汤，将底汤倒出备用——用食用油打底加入适量猪油，将大葱打结、红葱头拍碎、大蒜拍碎、搭配香菜加入锅中，爆香——加入底汤大火沸腾，将剩余香料用沙袋包好制成料包，将料包加入汤中——加入鸡粉、盐和冰糖——小火直至冰糖融化之后，加入生抽和老抽——搅拌均有之后加入蚝油、味精、白糖，搅拌均匀，最后加入豉油——盖上锅盖小火约20分钟，关火最后过滤料渣豉油卤水便完成了。

精卤水

精卤水对于喜欢卤水的朋友而言，可以说是大名鼎鼎的了，最初的精卤水是使用使用生抽加或者清水为底汤，口感以咸为主，而现在的精卤水一般都是使用猪骨和老鸡肉熬制的底汤，加上了不断改良之后的香料配比，已经是卤水中的一种经典，精卤水可以应用的食材范围比较广，不论是猪肉、鸭肉、鸡肉、豆制品和蔬菜，甚至是海鲜都可以应付。

精卤水配比和制作流程

香料：八角10克、草果10克、桂皮10克、山奈10克、白蔻8克、罗汉果8克、甘草5克、香菜籽5克、花椒5克、香茅5克、砂仁3克、丁香2克、小茴香2克、红曲米10克、大葱15克、大蒜10克、红葱头20克、香菜15克

底汤：猪大骨300克、老鸡肉300克、清水2500毫升

调味料：生抽20毫升、老抽20毫升、鸡粉10克、白糖5克、盐30克、油适量

制作流程

猪大骨、鸡肉焯水之后熬制约一小时制成底汤，将底汤倒出备用——用食用油打底加入适量猪油，将大葱打结、红葱头拍碎、大蒜拍碎、搭配香菜加入锅中爆香，然后加入白糖炒化开——加入底汤大火沸腾，将剩余香料用沙袋包好制成料包，将料包加入汤中——盖锅盖大火沸腾之后，转中火加入鸡粉、老抽、生抽，盐，盖上锅盖小火半个小时——关火过滤清料渣便是一份精卤水了。

白切卤水

白切卤水以突出食材的鲜美为主，香味相对来说清新淡雅，利用白切卤水制作的菜肴肉质嫩滑，像是著名的白切鸡便是使用这样的卤水来制作的。白切卤水使用时一般是通过烫煮的方式或者是浸泡来卤制食材的，一份卤水只能是一种食材，适用于禽类和猪肉类。

白切卤水配比和制作流程

香料：草果10克、桂皮8克、山奈8克、陈皮2克、生姜20克、大蒜3克、姜末少许

调味料：鸡粉10克、盐22克、料酒15毫升、芝麻油3克、白糖2克、豉油2毫升

制作流程

将草果、桂皮、山奈、陈皮、生姜洗干净之后用沙袋装好，用大约1500毫升水加入料包，大火沸腾之后转小火盖上锅盖熬制半个小时——打开锅盖加入20克的盐、8克的鸡粉和15毫升料酒，搅拌均匀入味，关火过滤料渣便是白切卤水了——另外起锅，食用油打底，将大蒜切末爆香，注入少量清水，加入少许姜末，然后加入豉油——将剩余的鸡粉、盐、芝麻油和白糖加入，搅拌均匀煮沸之后便是蘸料。