夏日冰爽冷面（夏季热冷面凉）

在祖国大地四个不同地域，人们不约而同地选择了冷面作为消暑的限定面食。一方水土养育一方人，「一方冷面」也在间接彰显着一种基于地缘的生存哲学。它为一个人顺利切入自身的文化语境提供着稳固的支撑，又在传承与传播中，佐证着这一文化语境的包容感与可塑性。

四位在地作者，四段冷面界说。当他们如数家珍地谈论起专属于当地的冷面，谈论的是它们功能性之外「被赋予」的那部分，而碗中之物，也不动声色地反哺给我们了一点「功能性」之外的品格。

冷淘，是个稍稍有些古老的词，古时用了千余年，至近代渐渐衰歇，但在某些地区仍然流行，如金华的冷淘便是当地颇有名的食物。而在北京，冷淘经过数百年的演变，花样翻新，但离不开过水面之流。说单纯也单纯，说精致也精致 —— 单纯，因以凉水过面，不离其宗；精致，因以或麻酱、或香椿、或各样卤佐之，将这份面装点得妥帖，是平民式的精致。

我自己最爱吃香椿面。做法简单，不过是将香椿嫩芽洗净，放于大碗内，以开水浇之，立时香气四溢，再搁适量的盐浸着；面下得了，以凉水过之，挑入碗内，舀勺香椿及盐水于面上，筷子拌匀，食之即可。于春天吃它，有告别冬之燥冷、与春天亲近的仪式感，简练至极。

以香椿叶为原料的凉面，让我想起冷淘的起始 —— 槐叶冷淘，「以槐叶汁和面为冷淘」。那是在唐代，自宫廷传入民间，将槐叶捣汁和入面粉，做成碧绿的面条，煮熟后过冰水，加油、盐。后来，元代倪瓒在《云林堂饮食制度集》中描写了变化后的「冷淘面法」，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做浇头的冷面，这显然是在南方。至于北京，翻读明万历年间刘若愚的《明宫史》，可以看见记录着皇宫中的饮食风尚，在「五月」条，有云：「初五日午时，饮硃砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜过水温淘面。」这「温淘」即冷淘，或是水不够冰，面尚有余温。特意说「加蒜」，可谓北方口味，宫廷亦莫例外，但未提还加不加别的料，我是很想知晓的。

记忆中，尚有《金瓶梅词话》里应伯爵谢希大吃面的贪馋之相（而这部书作于约嘉靖万历时，恰与《明宫史》处于同一时代），便从书架上找出词话，翻检至五十二回，应伯爵谢希大至西门庆家闲谈，这一日正是夏至，西门庆说：「你两个打双陆。后边做着个水面，等我叫小厮拿来咱们吃。」所谓「水面」，就是过水面，且看有哪些配菜：

「一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜。」

另外还有蒜汁和猪肉卤，这大概可以补充《明宫史》未及的细节。据金瓶梅研究里的一种观点，依书中细节，兰陵笑笑生应为一位在北京居住多年的山东人，或许这种过水面的吃法也有着北京的痕迹吧。而应伯爵谢希大竟至一人吃了七碗面，那没出息样子，原文轻轻着一「狠」字，境界全出。这面，也真是好吃，否则两人怎么竟会「狠」下去共计十四碗。

这种夏至冷淘面，自明至清，延续如斯。清乾隆时的潘荣陛写《帝京岁时纪胜》，在「五月夏至」条，说：「夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。向曾询及各省游历友人，咸以京师之冷淘面爽口适宜，天下无比。谚云：『冬至馄饨夏至面。』京俗，无论生辰、节候，婚丧喜祭宴享，早饭俱食过水面。省妥爽便，莫此为甚。」潘荣陛也真有闲心，去挨个儿问「各省游历友人」京城冷淘面如何，想来是有着作为北京人的乡土观念，友人们答「天下无比」，或是客气，或是这里的冷淘面确大有可取吧。

麻酱凉面配两瓣白蒜是北京人的习惯吃法。

北京的「冷淘」，如今已化身若干种，比如麻酱面。说来失敬，我初次吃麻酱面未能尝出好来，缘由对麻酱的生疏，因自小很少吃它，将之拌到面里更是闻所未闻，难免有距离感。久居北京后，少不得要领教它，慢慢领略出一些滋味，麻酱的香、糯自不必说，那黄瓜丝的青绿、胡萝卜丝的润红、豆芽菜的素白码放在面上，在尚未拌之前，欣赏一下颜色之美，亦是惬意。平民食物仅为口腹之欲吗？并非如此，那朴素而存留片刻的美不免打动一下人心。

北京的面类，是各方「势力」交汇的结果。比如《明宫史》记载的冷淘面，可能吃法不止一种，但必定无过水的炸酱面，因炸酱面是满人入关带来的，明代不会见到；但关外的炸酱面，是否就和进京后一致也很难说，大有可能和原有的冷淘面融合，变成现在模样。而古老的槐叶冷淘，也不太为人所知了，倒是见到有将菠菜挤出汁和入面粉，做出绿色面条的，这也是一种变化。吃为小道，但古韵今声，亦有历史的踪迹隐约留存。

对许多上海人而言，这个城市所有气象学意义的入夏，都不及一碗冷面的上市，更能为这座城市制造出夏日感。

上海冷面以其独特的宽扁造型成为几十年来城市夏日的味觉代言。包裹着一层油亮的外衣、微微泛黄的鸡蛋冷面，几乎是以「舞动」的姿态「弹」进饮食店的餐盘上。淋上花生酱、米醋、辣油，如果一着急没能把酱料充分拌匀，就会分割出 30% 的酸辣、30% 的香甜以及剩余 40% 相互交融的复合型口感，这就是一碗传统上海冷面所制造的集体味觉回忆。

「弄堂里拌冷面，是一道风景线。」正如滑稽名家王汝刚回忆，上世纪 90 年代上海弄堂里的炎夏傍晚，几乎快被挑冷面时筷子和面盆敲击的叮当声占满。当年乘风破浪的小姐姐和小哥哥们，都会端出一个个印有牡丹花或带着双喜字样的面盆，用两根筷子挑起一团尚且冒着热气同时泛着油光的面条，在每个人独特的韵律和节奏感中，使面条在电风扇的作用下迅速降温，从而衍生出香韧且微脆弹牙的口感。拌冷面的过程可急不来，好在还能和隔壁邻居嘎嘎山湖：「你这冷面哪买的？多少钱一斤？」「你用的是豆油哦？我今天试试用色拉油。」「你这个电风扇好像蛮好的，是 ×× 进口的机器吗？」冷面是自家吃的，角力是三伏天弄堂里的。

在一旁急等着开饭的小囡们，可能并听不懂叔叔阿姨间的电光火石。只挂念着自己的冷面里要放多少花生酱，要落多少醋。「你看，只要醋不要花生酱的，长大了肯定是个醋坛子；连加两勺花生酱的，长大了也肯定是个做事黏糊糊的个性。」那时候的餐桌上，话题永远扯不到星座，大人们是在冷面的酱料里预测着孩子们的未来。

如今拌冷面的场景只能在饮食店里见到了。难怪有人说，一家饮食店门口的「冷面上市」毫不逊于「冷气开放」的吸引力。以玻璃作隔的开放式厨房里，夏日冷面往往以货架为计数单位，它们经厨师之手分摊到扁平的餐盘上，摞成一座座小山，静静地等待选择它的食客，为它赋予另一重风味 —— 浇头。

拍摄于轧轧闹忙。上海冷面最经典的浇头是炒三丝，可以再配上一扎绿豆冰沙。

相比对热汤面各色现炒浇头的执着，上海人给予冷面浇头的包容，简直从宝山到浦东出奇地统一：金丝银牙（绿豆芽炒鸡丝）、炒三丝（肉丝、青椒丝、茭白丝），还有上海人酷爱的（并不怎么辣的）辣肉和辣酱。

在普陀区一条不宽且车流密集的石泉路上，一家名为四如春食府的老牌饮食店，就常年以冷面鼻祖的架势横扫各大榜单。纵观它的冷面浇头列表，也无非是上述几样再加上炸猪排和炒鳝丝这些选择。为什么好吃？地道、怀旧的味道或许是最终原因。就和威海路上的美心饮食店一样，几十年不变的菜单，几十年不变的服务风格，令那些久违了弄堂间冷面角力的「老上海」，找回了当年的味道，也找回了年轻时的自己。

吃一碗冷面迎接夏天，是上海人的情意结和仪式感。而在怀旧经典的另一面，创新海派的冷面也不断惊喜着时髦的吃客们。主打新潮菜的菁禧荟，继去年夏天的樱花虾冷面后，最近又有了一款加入抹茶粉制作的冷面，取沪派冷面的花生酱和米醋精髓，结合日式荞麦面的爽口感，清新开胃。另一边，回归上海 11 年的华裔主厨 Austin Hu ，用自制的老干妈辣酱，搭配镇江醋、意大利白葡萄酒醋及十多味西式调味，结合天使意面所制作的海派冷面，让「著名老上海」沈荣海一边说着「这有什么稀奇」，一边清空了餐盘。

作为一座海纳百川的城市，上海的冷面竞技场里从来不缺少日本冷面、朝鲜冷面、东南亚檬粉、重庆冷面这样的竞争对手。或许因为足够自信，上海冷面不仅肩负着为煎熬酷暑的人们开胃消夏的重任，也承载着这座城市里、弄堂间最真实的情怀。一碗三丝冷面、一锅放温了的白粥、一碗扁尖笋冬瓜汤，或许是绝大多数上海人盛夏的治愈。

一到夏天，川渝家家户户都做凉面，街头的小摊上也卖凉面。

川渝凉面和朝鲜族的冷面不同，属于干拌的范畴；和上海有时会加荤面码的凉面也不同，俏头只有素菜。为了不粘合，面上抹了油 —— 这样说来倒更接近武汉的热干面，只是少了一道装碗前汆烫的工序。

家里人做凉面，会取来一个大大的簸箕，面条是从菜市场买来的，用滚水将面条焯到刚刚过芯的程度捞起 —— 在川渝，这个熟度叫作「提黄」—— 做凉面的面条一定不能太软，软趴趴的面条没有嚼劲。

把面条倒入簸箕前会在簸箕中间倒扣一个大碗，这是为了不让面条在中心处堆起来，一旦凉面无法散热就容易坨。面条不坨是基本要求，所以还要让油均匀地涂抹在每一根面条上。面条上的油是菜油，有的家庭用生菜油，有的用熟的，这个不打紧，必不可少的只是这道工序。

川渝地区的大多数城市夏季最高温在 40℃ 以上，常温很难让面条快速冷却，做好的凉面都放在空调房里掸凉，在没有空调的那些年用的是电扇，再之前用的蒲扇 —— 甭管多热，夏天吃凉面是川渝地区人民雷打不动的习惯。

拍摄于眉州东坡春秀路店。川渝地区凉面的酱汁是每个店家的秘方，这也决定了它的魅力所在。

凉面和小面、甜水面都不一样，相比于其他的面条，川渝凉面对辣椒油的要求略低，但至少有五种佐料不能没有 —— 葱姜蒜醋糖。至于多少辣椒花椒，甚至有没有辣椒花椒都不那么重要。辣椒花椒的香气只有在热食中才能发挥得淋漓尽致，至于凉面，重要的是适口者珍。

所谓适口者珍，就是说除了五种必备的佐料外，其他的东西都依照喜好添加。有的人喜欢加金钩芽菜和花生碎，有的人偏好花生酱芝麻酱，所以这些变数也为川渝凉面提供了广博的多样性，但对于小孩子来说，凉面的点睛之笔只是佐料里面的砂糖。

即使在家里吃凉面，往往也都是瓶瓶罐罐在灶台上排兵布阵，家庭成员按照自己的食量自取，在不锈钢菜盆里现拌现吃。砂糖往往还没有被酱油和醋完全融化，拌好的面条裹挟尚未融化的砂糖嗍进嘴里，这种分布不均匀的甜度和颗粒感让一碗凉面魅力无穷。

在街上遇到的凉面挑子，凉面都是一碗一碗装好的，碗底下码上一层绿豆芽和海带丝，这就是凉面的俏头。豆芽去了头，只取茎秆，吃的是一口嫩脆，而海带丝的脆度就来得更直接一些。有的人吃凉面就惦记那两口俏头，吃来吃去成了一道「拌三丝」。

凉面和川渝其他热汤头的辣面不同，后者刚一入口就让人四脖子汗流，但来得快去得也快，一碗下肚大汗淋漓，浑身通泰；而前者看似沁凉解暑，来得纯粹，但白糖和辣椒的组合总带着一种柔中带刚的后劲，那种辣能在舌尖穷追猛打好一阵。

川渝地区的孩子吃凉面都是从小学门口开始的，这种凉面摊往往能伴随孩子六年，且不分四季。摊主用左手手指夹住三四个碗，右手将细长的铁勺伸进五花八门的调味料里，每当左手旋转一下，就有一勺粉状佐料从右手精准地抛落碗中，动作之娴熟，像是一场杂技表演。

至于那些脉动瓶可乐瓶，瓶盖上都戳了孔，用力一挤，瓶里的酱油和醋就射进碗里，将那些粉粉面面都融成了稠酱，最后那一勺带着芝麻的辣椒油是画龙点睛，惹人垂涎。

川渝的凉面，上不得厅堂，也算不得主菜，以一个凉拌菜的载体形式出现，化身当地孩子的味觉启蒙。

一到苦夏，食欲总是短暂性出走。又到了饭点，突然想起冷面，冰凉酸甜的味道一下子击中了食欲。我拿起外卖软件，随手找了一家就近的延吉冷面店。拿到手，冷面汤单独包装，冰镇后的水汽还挂在袋子外。塑料方盒里荞麦面打底，卤牛肉、半颗水煮蛋、黄瓜丝、泡菜、苹果片、一勺辣酱、连芝麻都规规矩矩地撒好了，一切看起来没什么毛病。

边吃着，我发现袋子里还有一张传单，拿出来一看，用大号加粗的黑体写着七个大字「泡茶的营养价值」，旁边落着一幅无辜的泡菜照片。这个错别字，离谱得让我笑出声来。罢了，我还是高看了外地（东北之外的）冷面。

我人生当中的第一碗冷面，是在大学时期。十年前，第一次踏上祖国最北的土地，从机场一路开到市区，眼看着从荒凉到城市的模样逐渐清晰，但随影而过的最多几个字始终是：东北烤冷面。那时候，我甚至不知道此冷面既是彼冷面，又非彼冷面。

正式纠正我的「冷面观」的是跟同班同学的第一次外出聚会。那是一家地道的东北菜，吃锅包肉得两盘打底，到了主食点餐环节，当地同学说，一定要试试锅包肉配冷面。虽然，当时我满脑子对「冷面」二字的理解都是街边那个不起眼的小摊。

拍摄于小草屋。延吉冷面的冷面帽各家不同，图中为鸡蛋、鸡蛋丝、牛肉、苹果和黄瓜。

冷面上桌，脸大的不锈钢大碗里，清澈的淡褐色汤底里漂着零星几块冰碴。9 月的东北，秋裤早已经裹上身，冰凉的冷面让人实在没有欲望下筷子。可四周的同学们早已俯面入碗，并端起冰凉得冒出水珠的大碗咕嘟喝一口冷面汤，嘴角轻咂一声，再吸一口的滑溜的面条，脸上露出无比满足的表情。

面对如此优秀的示范，我还是没有忍住，紧跟其后吸溜着喝了一口冷面汤，从酸到甜到咸再到冷掉牙的冰凉，丰富的滋味依次冲击传达到口腔内壁。开胃，在冷面上尽数体现。吃了几口，同学的冷面教学又来了，夹起一块外面裹着焦壳的锅包肉，在冷面汤里荡上一圈，蘸了冷面汤的锅包肉，酸甜滋味更甚，汁水浸润着表面的焦壳，直达包裹着的肉片。

这个组合，和酥肉在火锅里的发挥如出一辙。很多年后，当我每次在烧烤店遇到冷面，总忍不住想起东北同学对待冷面的金科玉律。

东北冷面根据原料的不同主要分为三种，荞麦、小麦和玉米，荞麦冷面最为常见。冷面煮的时间不能太久，煮完的冷面最关键的就是过水，在水里反复浸透，让面条彻底降温，才能得到筋道的口感。

冷面的搭配，又叫作冷面帽。标配是酱牛肉、水煮蛋、辣白菜、黄瓜丝，还有延吉特产苹果梨（虽然名字里有苹果，但实际是梨）。一碗根正苗红、态度鲜明的冷面还需要集齐三个硬件，一个不锈钢大碗、碗里漂着的冰碴，还有一勺恰到好处的辣椒酱。

所以，要说我的外卖冷面有什么致命性错误呢，也没有，它就是一碗能到 80 分的冷面，缺少的不过是学生时代的氛围。

但是无论如何，冷面最好的季节都在夏天。

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