羊肉怎么熬才是白汤（羊肉如何煮出来奶白汤）

大寒雪未消，闭户不能出[宋.陆游]

大寒，二十四节气的最后一个，寒气之逆极，故谓大寒，下一个节气就是立春了，一年四季将再一次开启轮回。大寒前后是一年中最冷的时段，避寒保暖是重点，老传统讲究“冬季闭藏”，主要指的就是这一段时间 ，要注意少动多睡，调节饮食，适当进补，常吃一些温热的食物来增加营养和热量，为开春的健康身体打下基础。

羊肉被称为“冬令补品”，味甘性温，能御风寒，可补身体，是大寒前后最该多吃的肉类。羊肉和其他常见 的肉类不同，羊肉本身鲜甜细嫩，无论什么品种，都几乎没有“腥味”和“骚味”，烹饪的时候一般无需有腌制、焯水等步骤，只是有一些让人不适的独特膻味需要遮盖一下。所以烹饪羊肉的时候，调味料是做“减法”，只要能达到降低膻味的目的，调味料越少越好。

内蒙地区的羊肉品质高，膻味小，大草原上的汉子们吃羊肉的方法也是豪迈，如最常见的手把肉，就是用大锅清水煮羊肉，丢进去一些盐巴煮熟就行，吃得就是羊肉天然的鲜香味，如果吃到调味料的味道，就真的有些暴殄天物了。

而我们日常生活中吃到的羊肉，品质没有内蒙羊那么高，还是需要一些烹饪技巧来让羊肉更好吃的，但也不能乱加调味料，尤其是八角和料酒这两样是非常忌讳的。

老话说“猪不椒羊不料”，这里的料说的就是八角，也叫大料，八角本身是很好的香料，有浓烈的香味，能 去除腥膻味道，最适合用在卤制品中，但八角会“染色”，煮汤的时候如果放了八角，会让汤的颜色发黑， 另外八角的香味也和羊肉的鲜味相冲，煮出来的羊汤不但味道不正，而且颜色也不够白。

料酒是黄酒酿造的，主要作用是去腥、增香，这个作用对羊肉而言毫无用处，羊肉没有腥味，本色的鲜香味 道更是浓烈，加了料酒以后完全是画蛇添足，反而让羊肉汤有一股怪味，影响食用。

分享一道煮羊杂汤的经验，煮羊杂汤和煮羊肉汤的烹饪步骤和用料基本是一样的，记住加“3样料”就行，按 照这方法，做出来的羊汤奶白诱人，味道鲜膻味小。

煮羊肉汤需要的“三样宝”：生姜、大蒜和羊油，有条件的可以加一些白芷。

所用食材：羊脸肉、羊肝；羊油、姜、蒜；盐、味精、香菜

1、买回来的羊杂一般都是半成品，已经给煮了八成熟，切成合适大小的肉块，生姜切片，大蒜拍一下备用。

2、煮锅中加入清水，冷水将羊杂下锅，放入一些生姜和葱段、芹菜段，煮开后捞出控水。

3、锅中少许油，加入姜片和蒜粒，炒出香味。

4、将控过水的羊杂倒入锅中，中火翻炒5分钟左右，炒的羊杂略微有些焦香。将一小块羊油放入炒到融化。

5、加入没过羊肉的开水，水要一次加够，可以加入两片白芷去膻味。

6、不要盖锅盖，直接大火煮开，大约5分钟就可以看到汤色已经浓白了。

7、将所有的汤和羊杂一起倒入煮锅中，盖上盖子煮20分钟左右即可，吃的时候碗中加入少量盐、味精和香菜，将羊肉汤冲入碗中，舀入羊肉即可。

煮羊肉汤想煮出来“白汤”，关键在于有没有充分的脂肪，不管是什么肉，煮出来白汤一定是产生了油脂“乳化反应”，脂肪被加热成均匀的小颗粒悬浮在汤中形成的。对含有丰富油脂的原材料，通过煎炒等方式快速加热 方式，将食材内部的油脂析出，或添加额外的和食材同类的油脂，都可以快速地煮出来“白汤”。

有些人煮羊肉煮出来的是清汤，其实大多是因为选择的羊肉太瘦了造成的。

煮羊肉汤想要味道好，只需要用姜、蒜和少量的羊油就行了，也可以加几片白芷来去除膻味，记住不该加的 调味料千万别乱加，以免毁了一锅鲜美的好汤。

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