便利蜂关东煮热量测评（一份灵魂关东煮背后的两万亿大生意）

便利店给予的健康安全感，才是都市白领最温暖的复工慰藉。

文丨华商韬略 方乐迪

2月10日，大部分人将结束逾半个月的被动休假，重新投入工作。一道选择题又重新摆在人们面前：今儿吃什么？

在这个特殊日子里，还有一个比吃什么更重要的问题，那就是吃什么更安全？

在很长一段时间内，寻常的路边早餐摊、凑合的盖饭系列恐怕将被敬而远之，肯德基、麦当劳、便利店等可见的标准化餐食，或将成为人们安全感的重要寄托。

【1】

望京，在这个北京资历最深的卫星城里，七扭八歪道路勾连起望京SOHO、金辉大厦、阿里望京中心等多栋高耸的写字楼。

每天一早，大批人挂着各色工牌，从地铁15号线望京南站鱼贯而出。在冲向这些大楼前，周遭的便利蜂、全家、711等便利店是他们往返家与公司间最重要的中转站、加油站。

即便没有疫情影响，便利蜂里准备三餐的操作员也会严阵以待，发套、手套、口罩一样也不少，口鼻与身体毛发被护具隔离，而今还加了一道“上岗日测体温2次”的程序。

在此特殊时期，便利蜂还准备了紧俏的免洗洗手液，鼓励顾客就餐时使用。

复工后的早晨，人们会从“武装到牙齿”的店员手里接过一碗烫好的关东煮，吸溜着热汤吃下，足可一扫挥之不去的起床气与连续工作积累的倦怠。

别看被戏称“日式麻辣烫”，但一碗好吃的关东煮绝非涮涮汤那么简单。对于一家便利店而言，做好看似简单的关东煮，隐藏着很多数字秘密。

吃货们不仅关心关东煮的食物，对汤汁也抱有期望，遇到好的汤汁，他们常常喝得一滴不剩。

汤汁是关东煮的灵魂，制作的方法被称为“出汁”。在日剧《孤独的美食家》里，就有五郎叔对八年老汤关东煮里的鸡蛋、萝卜大快朵颐的画面，看起来，相当治愈。

据说每个日本家庭都有一套秘制的出汁配方，味道各不相同。总结起来，不外乎鱼类出汁、昆布出汁和混合出汁，原料逃不过鲣鱼、昆布、干贝、香菇、酱油、味噌、砂糖等等。

而每一家便利店也有自己的秘方。

魔芋结、海带丝、水煮萝卜、鱼豆腐，这些关东煮中的爆款单品。把谁先放进装好汤汁的井格里，就是个讲究事，先后顺序将最终影响到送入口中热汤的味道。

望京南地铁口的便利蜂，它的每锅关东煮必须都在中间一格放上海带丝，这样锅中每种食材的都可以吸收到汤汁的鲜度。

据店员讲，这里的关东煮还要确保鸡肉、猪肉、牛肉、海鲜、豆制品都有制作，吸味与放味食材融合搭配，才能做出咸淡适中，味道鲜美的汤汁。

没有八年老汤或者百年老店积累，更没一个站在店里为你料理的关东煮之神，成立不到4年的便利蜂，却能让全北京数百家门店保证味道不掉线，依靠的是一套居于后台的大数据系统，将满足消费者需求的烹饪动作量化为一条条数据：

为方便入味、取食，保证不被煮烂，萝卜需切成厚度3厘米左右，要将外部的皮和筋仔细去掉，并将横切面外圈修整圆润；

新做的关东煮先加热达到80度，煮至30分钟后，瓢去表面浮沫，将锅内温度保持在65度以上，这样才能平衡食用时的最佳温度和口感；

23种配料变动9种配料的比例，汤汁的颜色下调15%，盐度降低15%，鲜度提升15%，配比量精确到0.1克，补汤稀释后盐度精确到0.01%……

没有少许、适量这些模糊的词汇，便利蜂对关东煮汤汁的调整皆是可量化的。其大数据系统，甚至精确预测到每家门店每天所需的关东煮品类、数量、配置爆品的比例，做到合理调配，减少废弃率。

量化与算法也同样体现在对食品安全的控制上。

为了取得菜品在安全与口味中的平衡，便利蜂经研究确定了“8065”准则，即80度以上高温能保证彻底杀菌，65度是入口最佳温度。

经加热完成的菜品，必须第一时间使用探针式测温计测量其中心温度，如果小于80℃，需要再加热15-20秒；完成后，菜品将陈列在内置85℃温水保温柜中，保证它们的温度维持在65℃。

单个门店内至少有20个摄像头，无死角监控操作员的动作，违规即刻报警，并扣除绩效和工资。

监控连垃圾桶也不会放过。当它们被打开时，摄像头会自动识别已堆满的垃圾桶，并发出鸣叫声提醒店员清理，防止垃圾满溢造成卫生隐患。

▲午餐期间，便利蜂操作员正在给消费者便当

如此，从便利蜂窗口里端出的每一份关东煮才能卖得好、卖得便宜，吃得安全、舒服。

【2】

没有父辈的朝九晚五，大部分人需要在时间的压榨里，偷出空闲，寻找一点慰藉。而美食，是最经济的方式。仅2019年上半年，中国人“吃喝”掉了两万亿。

便利蜂数据显示，关东煮特别受都市单身男女青睐，晚间20点至22点是全天的销售高峰。

在白天，便利店是加油站，用升腾的热气激活全身；到晚上，便利店是一盏温柔招魂灯。一份滚烫的关东煮，解决了身体的饥饿，化解了灵魂的孤独，释放无处排解的压力。

热腾腾的美食，是幸福的来源。在便利蜂，这份幸福感有一条幸福算法精准护航。

大数据不仅是隐于幕后的“关东煮之神”，更扮演着“便利店界李佳琦”的角色——把美食的价格打下来，让幸福感也有性价比。

2019年以来，肉、蛋、蔬菜、水果涨价的声音不绝于耳，特别是猪肉价格，逼得北京的爆款小吃卤煮火烧站上了30元的价位。然而，便利蜂的盒饭价格却并未进行任何上调。

当下，大多数超市的商品中的大部分都能做到了工厂直供，差异化并不大。因此，“质优价廉”需求的热食是便利店就成为差异化的突破口和大市场，也是最考验功力的品类。

为了做出不一样的热食，便利蜂的要求近乎“变态”——三高一低，即食材质量高、营养高、保鲜度高和价格“低”。

和能把意大利美食做到沙县价位的萨莉亚类似，便利蜂打下来的价格，靠的是运营中效率加法与成本减法。

7.9元一份的酸辣土豆丝盖饭、8元一份的西红柿炒鸡蛋盖饭以及14.9元的宫保鸡丁盖饭……这是大数据助力运营的产物。

传统热餐靠厨子，便利蜂现代化的热餐更偏爱大数据。从每一家店的选址开始，便利蜂就在用大数据为你的饭袋子省钱了。

便利蜂会挖掘在各不同场景地点下，顾客的个性化需求。通过差异化的商品、服务，牢牢锁定每一家门店的受众群体，做到贴合需求，升级体验。

在热食上，便利蜂还通过销售数据，分析出每家便利店的消费者对不同种类盒饭的喜爱程度，从而判断每种盒饭的精准投放量，解决浪费或不够卖的情况。

数据不仅能为消费者省钱，还能让消费者吃得好。

以便利蜂14.9元一份的土豆炖牛肉为例。这道菜其实用的是“外国牛”——乌拉圭牛，这些牛们以植物为食，不使用任何生长激素，幸福到每头都可以享有一个足球场面积的牧草。

土豆炖牛肉里土豆的数量要达到6块，“身材”还必须匀称，在机器切过之后，还要过筛子，把不符合规格要求的过掉。因为只有这样加热时才能冷热均匀，口感更好。简直是要给牛肉选妃子啊。

还有更厉害的呢！便利蜂的专业厨师甚至会根据每批次食品质地的不同，给出不同的调料配比、加热火候等，用专业计量工具测试菜品糖度、盐度。

比如，冬天的番茄炒蛋会甜，夏天会咸，因为冬天的西红柿大多产自大棚，酸度高甜度低，因此要多加点糖和番茄酱，而夏天人们出汗多，因此也会根据具体食材来调整。

【3】

放权于店长，成就了7-Eleven；听命于后台，繁荣了便利蜂。

听得见炮火的店长被充分授权调整货架，灵活的策略让7-Eleven从一干传统便利店中脱颖而出，但正所谓千金易得一将难求。运营求助于人，对于像便利蜂这样的新秀品牌，并不是一条稳妥的可复制化路线。

早餐上新什么样的包子，荤素如何分配，短保质其产品打折如何安排……这些曾在7-Eleven依靠店长经验完成的事情，在便利蜂全都交给了系统。

▲疫情期间，便利蜂员工全副武装巡视货架

在便利蜂，所有需要店长完成的各类计划都会通过一个Pad，以每隔15分钟推送一次的频率给到店长。系统采用“动态定价”策略来提高收益，通过历史数据推算出最有效的收益曲线，决定在哪个时间点、进行何种力度的打折。

打折生效后，货架上的电子价签就会由普通的黑白色变成“红色”，这些事情无须店长操心。

经过便利蜂的数字化赋能，便利店能做到每周商品品类更新率20%：系统会根据每家店各类商品的销量，在同品类中自动保留高销品，淘汰低销品。而在传统便利店，商品更新大多是以月度、甚至季度为单位。

机器比人干的好，已经被事实印证。便利蜂曾经邀请前7-Eleven华北地区的非日配品责任人和全家前华东地区负责人参与人工选品竞赛，结果便利蜂系统的选品成功率在70%，完败人类。

靠着系统助力，传统店长面临的高强度考验被一一转移交由数字化决策，一个星期开10家店、短时间完成了30位店长的培训，这样的效率在传统便利店是不可想象的。

因此，便利蜂也才有底气在两年多稳稳地开1000家店，并提出“5到8年时间里在全国开出10万家店”的目标。

“幸福算法”的成功，应归功于便利蜂硬核的技术基因。

便利蜂所做的不是零售，而是数据业务，即通过技术和数据的不断优化，减少人为因素，提升运行效率和效果，实现价值最大化。

所以，不同于传统便利店，便利蜂的技术人员就超过1000人，店内的全自动订货系统、智能动态促销系统、精准销量预测系统、自助收款台等是公司自己开发的。

便利蜂还搭建了一支专门进行数据分析队伍，监控全网的消费者舆情，借此抢先引入“网红”产品。咸蛋黄雪糕就是被这只队伍发现并推向店面的，创造了品类销量榜前10的佳绩。

便利蜂工程师的不断地建模、编程，而店长和店员们唯一需要做的就配合幸福算法，让来到便利蜂的顾客获得源源不断幸福感。

就像日本零售之神铃木敏文，也就是7-Eleven的创始人，在著作《零售的哲学》中提出那样：一切从打破常识开始。

把自己变成便利店中的今日头条，这是便利蜂打破的常识。

便利店只是便利蜂的躯壳，数学才是便利蜂的灵魂。

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