怎么炖大鱼呀（肉不是肉味鱼不是鱼味）

昨天跟朋友们聚餐于一家本地小有名气的餐厅，主打湘菜，辅以粤菜（湘味粤菜）。

经常光顾这家餐厅的一个朋友推荐了几道招牌菜，无非就是辣椒炒肉、朝天椒爆炒猪大肠、茶油焖麻鸭、教堂鸡、辣子鱼等等，最后要了一道重口味蒸鲍鱼。

推杯换盏间，其余朋友吃得个个点赞味道不错，貌似只有我觉得味同嚼蜡。

朋友们询问我是否胃口不好？

我说我胃口很好，但这些菜，我不用吃，光看就大致知道是什么味道？

朋友们纷纷质疑，我把原因一说，个个恍然大悟。

我说这些菜味道好不好呢？没话说，肯定不错，尤其在“鲜”、“香”这两方面格外突出。

就比如这道所谓的重口味蒸鲍鱼，吃起来一定过瘾，但你们或许没有想过，一个人工养殖的鲍鱼，其材质并不算上等，甚至连中等都算不上，充其量也就是中等偏下，那为什么会让你们吃得赞不绝口呢？

难道真的全是因为厨师的高超技艺吗？

当然不完全是，其绝大部分的奥秘其实来自于海量的调味料。

我来给你们分辨一下这道重口味蒸鲍鱼到底用了多少种调味料吧？保证你们耳目一新、印象深刻。

首先我们肉眼可见的辣椒就多达三种——海南黄灯笼辣椒酱、切成末的朝天椒以及不知道什么牌子的酸辣椒。

然后是蒜蓉、姜末。

不可见的调味料就更多了，比如食用油、辣椒油、食盐、味精、鸡精、耗油、生抽、料酒、葱油、白糖以及不知道什么牌子的各种提鲜粉或者汁。

朋友们询问，那我的意思就是大家吃的其实不是鲍鱼，而是各种调味料吗？

我笑着说鲍鱼你们还是实实在在地吃进了肚子里，只不过并非鲍鱼的原汁原味，而是融合在一起的各种调味料的味道。

你们或许没有去过大中型酒店的后厨查看，相信我，每一个厨师的身边都放着一个大型调味料盒，里面的瓶瓶罐罐起码三五十个，盛放着来自全国各地甚至是世界各地的调味料。

当然，想要完全驾驭这些调味料，也比较考验厨师的技艺，多了少了都差点火候。再比如这道重口味蒸鲍鱼，蒸多久也是个技术活。时间短了就没熟，时间过了就老了。

但无论如何，只要你拥有这些调味料且尝试几次，那么你也差不多能做出这道菜，其中没有多么高深的专业技巧可言。

就以我的厨房为例，随便数一数我会用到多少种调味料？

① 普通食用油，比如金龙鱼或者道道全。自己炼制的猪油（主要用来下面、炒饭以及各类蔬菜）野生山茶油（主要用来烹制各种荤菜）。橄榄油（主要用来凉拌各种蔬菜）。

② 食用盐、粗盐（专门制作盐焗鸡）。

③ 生抽、老抽、白醋、陈醋、白糖、冰糖、红糖。

④ 辣椒油、酱油、葱油、芥末油、山胡椒油、花椒油、芝麻油、花生油、蚝油、蒸鱼油。

⑤ 黄辣椒酱、红辣椒酱、豆瓣酱、番茄酱、红剁辣椒、黄剁辣椒、干辣椒粉、干辣椒段，干辣椒丝、自制酸辣泡椒。

⑥ 豆豉、生粉、玉米粉、十三香、八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、胡椒粉、花椒粒……

⑦ 白酒、红酒、啤酒、料酒、黄酒、米酒。

⑧ 生姜、大蒜、香葱。

鉴于本人坐标湖南株洲，所以大概就这些，还有一些平常较少用到的调味料，偶尔会网购补充。

不过以上这些调味料，大概率一般不会用到或很少用到。倒不是因为这些调味料吃多了可能不健康，而是因为放多了就再也品尝不到各种食材的本味。

就好像你在酒店里吃到的剁辣椒蒸鱼头，大概率会用到以上至少十五种调味料。

以前我也是这样操作，一开始觉得挺好吃，但越吃越觉得不对劲。直到有一次，我一切从简，仅仅放了野生山茶油、食盐、姜丝、剁辣椒以及少许啤酒，这才总算是找到了河鱼的本味。

现在我做菜放的调味料越来越少，家人们反而越来越喜欢吃。

有朋友可能会困惑，既然如此，你还搭配这么多调味料，摆着看呢？

众所周知，众口难调。

每到逢年过节，亲戚朋友上门聚餐，他们绝大多数都喜欢重口味甚至超重口味，所以说，以上绝大部分调味料都是为制作酒席而准备。

我并不反对使用各种调味料，也反对不了。只是时常会想起小时候，妈妈的灶台上那屈指可数的几样调味料——油、盐、豆豉、酱油。

没了，甚至连味精都没有。

但偏偏如此简单的几样调味料，妈妈却能做出让我念念不忘的味道。

究其原因，到底与调味料的多少并没有什么太大的关系，而奥秘只在于食材本身。

别看这道妈妈烧出来的鱼其颜值一言难尽，但是鱼肉本身的鲜美、细嫩又岂是十几种甚至几十种调味料烧出来的鱼可以相提并论的。

行文至此，所谓“美食”的套路也就呼之欲出。

我个人认为，一道真正的美食，一定要最大程度地保证食材的原汁本味，否则吃到嘴里，肉不是肉味、鱼不是鱼味……

那还吃什么？

不如吃毛线吧！

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