做蛋糕分蛋技术（分蛋打发超细腻）
天气热了，却丝毫抵挡不住“吃货”的心，其实吃什么不是太在意，只是形成了开烤箱的习惯，所以总想鼓捣点儿什么。家里还有很多的蛋糕粉和蛋糕纸杯，放着也是放着，不如用来练手，还能当早餐或者零食。所以，我今天就做几个分蛋打发的海绵杯子蛋糕。
相比戚风蛋糕来说，海绵蛋糕我以前其实还是挺发怵的，因为极易消泡。但我这人是明知山有虎，偏向虎山行，多练几次不就好了嘛！海绵蛋糕其实不难，虽然口感比戚风蛋糕要扎实一些，但也更接近老蛋糕的味道。把它练好了，做极有料的生日蛋糕就不发愁了，可劲儿地往蛋糕里面招呼水果丁和淡奶油，不但蛋糕不塌不歪，吃起来也过瘾啊！
鸡蛋不要放在冰箱里，常温的就可以，而且全蛋打入无油无水的打蛋盆中，还要将盆坐在45-60度的热水中，用电动打动器高速打发。打到一定程度后再转低速，使蛋糊状态稳定，这是不消泡的关键一步。往里筛面粉时可以分1-2次，从下向上翻拌，必要时将刮刀上的面粉抖一抖，使其更加均匀地铺撒在蛋糊中。如果在翻拌的时候听到噗噗噗的声音，那十之八九就是消泡了，蛋糕的组织会比较粗糙而影响口感。说了半天，但我今天要用分蛋打发的方法来做海绵蛋糕。打发蛋白跟戚风蛋糕打发蛋白是一样的，只是在打到湿性偏干发泡后加入蛋黄再低速打发一分钟。这样就不会对鸡蛋的温度有太多限制了。
把这个私家配方收藏好，再琢磨一下我说的要点，烤出来的蛋糕暄软而且超细腻，保不齐真就能让你在家开个私房烘焙，那蛋糕房的伙计失业咱可就不管了。
【海绵杯子蛋糕】
材料：65克带壳鸡蛋3个，低筋面粉80克，玉米油20克，牛奶20克，细砂糖60—90克
烘烤：150度上下火，25分钟
数量：卷边纸杯约12个，5.0*6.5*4.0cm（底*上口*高），也可以换成金属12连模，用纸托来盛蛋糕糊
制作过程：
1. 材料准备好：低筋面粉称重过筛，玉米油可换成等量的大豆油，也可以将等量的黄油隔水融化使用；
2. 3个鸡蛋分别入干净的打蛋盆中，咱们用分蛋打发，所以蛋清要入无油无水的打蛋盆中；
3. 用电动打蛋器将蛋清打出粗泡后，分3次倒入细砂糖，直到提起打蛋器，蛋白呈现细长的弯钩状；
4. 将蛋黄入蛋白糊中，用打蛋器低速搅拌一分钟；一边关掉打蛋器一边提起来，将蛋糊画8字，痕迹10秒钟不消失；可再低速打发一分钟，使蛋糊更加细腻；
5. 此时可将烤箱开始预热，上下火150度；再来继续操作蛋糕糊的制作：将面粉筛入蛋糊中，翻拌均匀；
6. 注意不要划圈，防止消泡；
7. 将玉米油和牛奶同入一碗中，用手动打蛋器混合至无油水分离状；
8. 将玉米油牛奶融液沿着盆边倒入蛋糊中，用刮刀翻拌均匀，呈细腻有光泽的蛋糕糊；
9. 用勺子将蛋糕糊舀入纸杯中，8分满即可；端起杯子稍微震几下；
10. 送入预热好的烤箱中层，150度上下火，25分钟，我用的ACA蒸汽烤箱，密封效果极佳，所以温度和时间视自家烤箱实际情况来调整；
11. 出炉后再拿起纸杯轻轻震几下，凉后直接食用，或者奶油等进行装饰；
【苹果叨叨叨】
1. 鸡蛋用洋鸡蛋，不要用柴鸡蛋，如果一定要用，可增加一个数量；
2. 面粉可以一次筛入，也可以分两次筛入；
3. 如果做其它口味的杯子蛋糕，可以将提前将可可粉、抹茶粉与面粉过筛两遍后再使用；
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