饭店的蒸鱼豉油的做法（能蒸善）

近日，蒸鱼豉油领导品牌李锦记“搞了件大事”。

食品君获悉，李锦记邀请各菜系名厨共同撰述与李锦记蒸鱼豉油的故事，川菜、鲁菜、瓯菜、豫菜等各大菜系名厨相约李锦记，为大家带来了“十二宗师秘笈”。

作为中国蒸鱼豉油的领先品牌，李锦记的这次“动作”引起了行业内外不小的关注。

外界关心的是，李锦记蒸鱼豉油凭什么吸引各大名厨踊跃参与？李锦记蒸鱼豉油真有那么神吗？

01

与各大菜系擦出新“火花”

“厨师其实是烹调师”，被誉为中国食神的李耀云大师这样说。

“烹”就是加热，“调”就是调味，对火候的掌握要靠日积月累的经验，而最后的竞争其实归根于调味。

随着都市生活节奏快，生活压力增大，消费者对菜品的口味也越来越挑剔，如何使用调味料就成为重中之重。

在“吃货”们的固有观念中，川菜只有辣和麻两味，酱料的缺少让川菜的发展受到限制，这也是很长一段时间川菜并没有活跃到大众面前的原因之一。

拥有33年从厨经验的川菜大师赵志新对此深有感触：“那时做菜就只有酱油和醋，炒菜和拌菜均用同一款酱油，其实在菜式创新上发挥的余地根本不多。”

在赵志新大师看来，川菜创新菜当中最重要的一点是让川菜不再局限于麻、辣。在准备一桌的菜时，让整体不再倾向于辣菜，而是让辣和鲜中和，这才是最好的。

例如，制作一道蒜苔小河虾，小河虾是川菜里常出现的食材，在配料方面，赵大师使用了贵州的新鲜小米辣来提升辣度，从而组成这道菜的核心味道：鲜辣。小河虾的肉质比较嫩、回味略甜，而李锦记蒸鱼豉油正好能与其配合，提升了小河虾的口感，让小河虾的清淡、回甜、鲜更升一个层次。

另外，李锦记蒸鱼豉油的颜色不深，能保留蒜苔原本的翠绿，方方面面的协调让赵志新大师选择李锦记蒸鱼豉油来完成这道菜。“这道菜仅仅只使用李锦记蒸鱼豉油来调味，就能将食材本身的鲜提炼出来，这也正好印证了李锦记蒸鱼豉油的鲜！”

因此，赵志新大师认为：“李锦记蒸鱼豉油主要在川菜上运用表现是提升鲜辣层次的复合型口味。”

不仅被川菜大厨所钟爱，李锦记蒸鱼豉油和瓯菜也擦出了新的“火花”。

都说酱油是“温州人胃的灵魂”，酱油之于温州人就像麻辣之于重庆人，在温州人的吃法里，海鲜、卤料都要斟上一碟酱油蘸着吃才够味。

除了酱油，小海鲜同样是温州人难以割舍的美味。所谓靠山吃山靠水吃水，因此在瓯菜中小海鲜占的比例非常之高，在温州有一道民间菜叫红烧鲶鱼头，几乎家家都会的一道菜，而瓯菜宗师潘晓林大师则是将传统酱油改用为李锦记蒸鱼豉油。

“其实我以前尝试过许多酱油来制作海鲜，像之前有用过别的品牌的味极鲜，它给我的感觉是产品本身的味素过多，经不起过长时间的烧制，时间一长会掩盖住食材的鲜香，酱香味也会随之减少。”潘晓林大师如是说。

而李锦记蒸鱼豉油经久耐烧，不仅不会使味道产生变化，还会激发出食材本身的鲜香味，加深味道的层次感。李锦记蒸鱼豉油让这道红烧鲶鱼头既祛除了鲶鱼头本身的腥味，又使海鲜的肉质变得鲜香。

李锦记蒸鱼豉油不仅能让酱香停留到海鲜上，还让每一种海鲜都能保留它原有的特色，和海鲜结合之后，散发出的浓郁香味让食客们念念不忘，也就是所谓的增加了酱香，又不添味。

在食品君看来，李锦记蒸鱼豉油通过和不同菜系的融合，激发了原有菜品的潜力，将食材本身的鲜、香提炼出来，成就了食材的优质口味，提升了味蕾所感受到的层次感，备受大厨们青睐。

02

从“蒸”到“炒”，吃出来的蒸鱼豉油

其实，“蒸鱼豉油”是李锦记集团主席李文达先生“吃”出来的。

李文达先生爱吃、善吃、懂吃，是一位美食家，他经常能“吃出”创意、“吃出”新产品。

李锦记蒸鱼豉油源于李文达先生偶然吃到的一道色香味俱全的蒸鱼，在李文达先生的带领下，并邀请李耀云大师一同参与了李锦记蒸鱼豉油的开发。在李耀云大师看来，市面上的酱油酱汁颜色过深，不符合蒸鱼的汤底清澈需求；而且市面上的酱油口味偏南方，甜味过高。而李锦记蒸鱼豉油不只是为了江浙沪和广东开发，而是要面向全国。

李大师定下的基调和方向，确立了李锦记蒸鱼豉油的研发调性：即降低甜度，在保证蒸鱼豉油颜色自然的同时，豉香也绝不能少。经过李锦记研发人员的反复研究和调配，在1997年诞生了豉香浓郁、味道鲜甜的李锦记蒸鱼豉油，开创了蒸鱼豉油的先河。

随着各大菜系日趋融合，菜品种类不断丰富，李锦记蒸鱼豉油也从最初的“蒸鱼”变得“能蒸善炒”，调味“剁椒鱼头”“小炒肉”“手撕包菜”等流行菜式也一样游刃有余。

“刚开始接触它的时候，我用来做清蒸鱼，它的‘锁鲜’能力是公认的好，但我却认为它不应该局限在蒸鱼上面。”于是潘晓林大师将李锦记蒸鱼豉油应用到了日常烧菜、制作海鲜以及烹饪更高级的菜式上去，它也能快速融合食材的原味，将食材的鲜提炼出来，让菜品的口感变得更加多元。

鲁菜大师杨林也会将李锦记蒸鱼豉油运用到除了蒸以外的其他烹饪方式中，并且在操作过程中发现，与酱油相比，李锦记蒸鱼豉油的豉香味刚刚好，不会过于浓重，在色泽上也不会压过海鲜的本色，所以在炒贝类、蟹类等这些海鲜的过程中，很多酱油被换成了李锦记蒸鱼豉油。

可以看出，李锦记蒸鱼豉油不仅善于“蒸”菜，在炒菜中也有不俗的表现。

李锦记蒸鱼豉油的焦糖色很少，烹饪过程中能保证食材的颜色和透度，让色泽更亮丽，在味道的把控上也更精准。

此外，与其他勾兑类酱油不同，李锦记蒸鱼豉油定位为高品质酿造酱油，真正做到0%添加味精、0%添加香精，依靠原料本味激发鲜味，这样生产出的酱油的豉香味刚刚好，不会过于浓重，既能增加食材本身的鲜味，又不会喧宾夺主，争夺了食材的本味。

在食品君看来，从“蒸鱼”到“炒菜”，李锦记蒸鱼豉油不断升级，李锦记蒸鱼豉油既提高了口感，不压制食材本身的味道，又保证了菜品的颜色。可谓完美平衡了菜肴的色、香、味，让食客流连忘返。

03

蒸鱼豉油标准配方，李锦记领跑行业

事实上，在李锦记蒸鱼豉油之前，所有的蒸鱼豉油都是靠厨师自己手工调制的。因为配比不一样，所以调制出来的豉油口感也千差万别，没有一个统一的标准。

而李锦记蒸鱼豉油的问世，让蒸鱼豉油开始有了标准的配方。一方面方便了厨师丰富菜品味道，另一方面也有助于从源头上管控菜肴的出品质量。

众所周知，在餐厅的菜品出品结构中，如果快菜的出品占比达不到80%，那这家餐厅是不能正常运转的。所以在餐饮行业，一定要考虑压缩复杂调料的品种数量和占比，保证快菜的出品要占到80%以上，余下的再考虑精加工的菜品。

“在出菜组合中，首先要考虑到的就是如何搭配才能快速出菜。”杨林大师在谈到如今餐厅的经营现状时说道。

而李锦记蒸鱼豉油最大的特点就是不易挥发，豉香味浓，稳定性强。因此，不管是何种应用方式，在烹饪过程中，它的豉香味都能始终被紧锁在菜肴中。

国宴大师严惠琴坦言：“稳定性和标准化是我偏爱李锦记的原因。只有当调味品具备这两个条件时，才能够更好地充当烹饪菜品时的帮手。而李锦记蒸鱼豉油正是这样一款酱油，它的酱体颜色和豉香味都不会因为加热而改变，这样可以保证每道菜的出品质量。”

稳定性和标准化程度极高的李锦记蒸鱼豉油，大幅缩减了后厨的准备时间，节省了烹饪时间，加快了厨师菜品的出菜速度，提高了工作效率，同时也让菜品出品标准化、口感统一化。

凭借领先行业的产品品质，李锦记蒸鱼豉油不仅赢得消费者和餐饮商家的信赖，还收到经销商的好评。

经销商与品牌商的关系，互相依赖，又相互制约。李锦记蒸鱼豉油的成功，离不开经销商对市场和品牌的成功运作，而经销商的发展壮大，同样也离不开品牌商的支持和帮助。李锦记蒸鱼豉油良好的市场反映对经销商拓展营销渠道，铺宽产品内容功不可没。

在食品君看来，李锦记蒸鱼豉油是蒸鱼豉油标准的制定者，规范了蒸鱼豉油的标准配方，是行业学习的标杆。同时，李锦记蒸鱼豉油的出现，加速了菜品标准化进程，对中国调味品甚至是食品行业有着的无法取代的推进作用。

未来，食品君相信李锦记蒸鱼豉油会给我们带来更多的惊喜。

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