正宗天津美食油炸糕（美食江湖之天津第五怪）

列位客官，今天我们来说说历史悠久、火遍津京两地的绝味小吃——炸糕。

炸糕，老天津耳熟能详的传统小吃、IP网红，承载着一票卫嘴子对甜食最初的味觉记忆。在肚里没几分油水的尴尬年代，一个炸糕一角饼足以满足人们对吃饱吃好的所有想象。

天津炸糕，以江米面炸糕最为出名。

刚出锅的炸糕，有的黄澄澄、有的红艳艳（这里指枣红色，因制作工艺不同、颜色会略有差别），悄悄瞥上一眼，难免嘴唇发抖、涕泗横流。

趁热咬上一口，口感酥脆，一股豆沙和桂花的甜香扑面而来，就算烫嘴也很是欣慰。

刚出锅的炸糕

那怎样才能挑出最好吃的炸糕呢？丸子君总结了几点，请列位客官查阅：

一、大。咱天津的炸糕跟咱卫嘴子一样，都以实在著称。（大饼大，炸糕也大哦）。

据丸子君研究发现，好吃的炸糕，一般直径在8-10厘米、厚度在2-3厘米，这是经过充分发酵的结果。馅料也要饱满，一个炸糕的馅料在2两2分左右时，配合着脆皮，才会有更好的口感。

二、鼓。咬开炸糕你会发现，哇噻，里面怎么还有一个小"包包"呢？（炸糕里面除了皮和馅的部分，还有一块中空的"地段"）。这是经过充分油炸的结果。

面团炸制后，里面的空气会缓慢释放出来，让炸糕长出一个"啤酒肚"，起到快速成熟的效果。

烫面炸糕

三、香脆冒"渣渣"。香脆不说了，大伙都有自己的"嘴感"。冒"渣渣"这个重点唠唠。

你不要以为这个"渣渣"就是传说中的面包渣哦（虽然有的地方也弄面包渣）。炸糕在天津已有上百年的历史了，老年间别说面包渣了，面包是个啥估计都没多少人知道。

所以，这个"渣渣"就是"自产自销"、"羊毛出在羊身上"的面团哥本尊。

发酵好的江米面团，淀粉和蛋白质进一步水解，和热油"亲密接触"后，外皮迅速膨胀，表面细小的颗粒物瞬间对油锅"敞开了怀抱"。

一批最先"出山"的"志愿者"小颗粒们，积极地展开"臂膀"，所以容易冒出"渣渣"。经过热油不断的"固定"，"粒粒"们越发坚韧，出锅后就变成了一堆刺嘴的小"渣渣"。

大个炸糕

四、香甜沙糯、不腻口。好的炸糕，豆馅的口感很重要。

一般使用现做的豆馅。泡好的红小豆上锅煮熟、仔细碾碎，倒入锅中小火煸炒，加适量红糖提味、适量油提色，待豆沙粘稠无水分时，加入糖桂花（桂花酱），继续翻炒出锅即可。

豆馅不能很水、也不能太油，能吃出翻砂般香糯口感的，才见真功夫。另外，出于健康方面的考虑，还不能太甜，一点红糖、一丝桂花酱点缀一下，有点意思就成。

现做的豆馅

传统炸糕的做法是，用水将江米、黄米泡发，磨成细密的粉浆，再放入布袋、浇水发酵，然后放适量碱面，活成面皮。

现在也有改良版本的，比如近些年比较火的——烫面炸糕。外皮用烫面制成（面粉烫制而成），过油后香软弹牙、有一种吃炸元宵的感觉。

皮薄馅大的炸糕

馅料有时也有创新，比如近几年推出的红糖五仁馅。咬上一口，五仁焦香、糖水四溢，有种吃月饼的幸福感。不喜欢油腻的，还可以买上一碗豆馅，回家包成蒸饼（豆包），也很完美。

列位客官，又一批炸糕要出锅了，您了还不赶紧尝尝去？