做蛋糕塌陷回缩怎么回事(做蛋糕回缩开裂)

最近全网都做起了蛋糕,前几天我也凑了一个热闹做了一次戚风蛋糕,自制戚风蛋糕塌陷还开裂?掌握这4点,普通面粉就能做,零失败我认为整体还算比较成功,没有开裂,没有回缩,内部组织也很细腻,发完文章以后很多朋友留言或私信我说她做的蛋糕不蓬松像鸡蛋饼,有的外边是熟的,中间却是湿湿的,有的说表面开裂,有的表示蛋白无法打发,针对大家的存在的问题我总结一下,把我的经验分享给大家,希望对大家有所帮助。

做蛋糕塌陷回缩怎么回事(做蛋糕回缩开裂)(1)

其实我觉得做蛋糕可以用烤箱、电饭锅、或者直接蒸都可以的,相对口感来说烤箱是最好的,只是做起来对烤箱的温度要求高一些,但是我觉得成功率还是会高一些。用电饭锅做蛋糕一定要把电饭锅提前预热一下,这样能够保证电饭锅受热均匀,提高成功率。

一:蛋白无法打发

做蛋糕塌陷回缩怎么回事(做蛋糕回缩开裂)(2)

电动打蛋器打发蛋白最多10几分钟也能够打至干性发泡,如果你累到手瘫还无法打发,那主要从以下几点来找一下原因。

1.盛装蛋白的容器。容器必须无水无油,这是最基本的要求,也是影响蛋白打发的因素之一,在打发时可以先在蛋白中滴几滴白醋或者柠檬汁,这样既可以去除蛋腥味还可以提高蛋白的稳定性。

2.鸡蛋的新鲜度。新鲜的鸡蛋蛋清有粘性,不新鲜的蛋清松散无力,鸡蛋不够新鲜自然会影响蛋白的打发,也就降低了蛋糕的成功率。

3.蛋清的温度。打发蛋清的温度要低一些,可以使用刚从冰箱拿出来的鸡蛋,分离蛋黄蛋清以后先调配蛋黄糊,把蛋清以及电动打蛋器的搅拌棍一起放冰箱冷藏一下,会更容易打发。

这里要和全蛋打发区别开来,全蛋打发不但不能冷藏,还要在鸡蛋盆下面加热或者垫上温水才能打发。

4.蛋黄蛋清要分离彻底。如果蛋白中含有蛋黄,即便很少的量也很难打发,否则打发蛋清的时候即使你使出浑身解数,任你狂风暴雨,蛋白都会岿然不动。

5.打发蛋白时分三次加入白糖。加白糖的作用是为了增加蛋白的稳定性,而且加入白糖的时机也很讲究,这三次加入白糖的时机分别为:鱼眼泡时、纹路状态时、湿性发泡时。

二:蛋糕回缩

戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象

1.蛋糕模具要使用阳极模(不粘模),内壁不能抹油,这样蛋糕无法爬坡,造成回缩,长不高。

2.蛋黄糊没有搅拌均匀,有颗粒状,蛋黄糊要充分搅拌至顺滑。

做蛋糕塌陷回缩怎么回事(做蛋糕回缩开裂)(3)

3.蛋白打发不充分,未打到干性发泡,蛋白的状态不稳定,蛋白一定要达到干性发泡,提起打蛋器,蛋白呈短小直立的尖叫即可。

4.混合蛋白和蛋黄糊时搅拌时间过长,用力过大,手法不对,使面糊面糊起筋,造成回缩,搅拌蛋糕糊时一定要采用上下翻拌的手法,搅拌均匀即可,不要过度搅拌。

5.烘烤时间短,没有烤熟。蛋糕有湿润的“布丁层”,凉了以后结块就会造成回缩。

6.出炉以后没有立即倒扣,蛋糕体没有完全凉透就脱模,也会造成蛋糕回缩。

三:底部凹陷

蛋糕倒扣脱模后,底部上凹,形成典型的倒环形山状窟窿。

1.底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩。

2.温度的调节准确的前提下,面糊放置的离下管太近。

四:蛋糕塌腰

蛋糕脱模以后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”的现象。

1.搅拌蛋糕糊时手法不对,用力过大,搅拌过度,使面糊出筋,造成塌腰。

做蛋糕塌陷回缩怎么回事(做蛋糕回缩开裂)(4)

2.脱模过快,蛋糕体内部没有凉透就脱模,蛋糕内部组织结构还不稳定,脱模时容易引起塌腰。

五:蛋糕开裂

做蛋糕塌陷回缩怎么回事(做蛋糕回缩开裂)(5)

蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕。

1.蛋黄糊的水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂。

2.烤箱的炉火过高,烘烤的时间过长,水分快速流失,也会导致蛋糕表面开裂。

如果确定自己的戚风蛋糕配方是没有问题,烤箱的温度控制也合理,但还是开裂,那可以试一下水浴法(在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水,再放上戚风模具一起烤)增加烤箱内的湿度,这样烤出来的蛋糕就不会开裂了。

六:蛋糕内部有大小不一的气孔

蛋糕切开以后,剖面有明显气孔,组织不够细腻。

1.蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白不够稳定,烘烤后就会出现气泡。

2.蛋糕糊倒入模具时卷进空气,产生气泡。

烘烤前要把蛋糕糊拿起用力往台面上震两下,消除面糊中的气泡。

七:蛋糕的高度不够

蛋糕在烘烤的过程中长不高。

1.蛋黄蛋白分离不彻底,影响蛋白打发,导致蛋白长不高。

2.搅拌蛋糕糊时导致蛋白严重消泡。

做蛋糕塌陷回缩怎么回事(做蛋糕回缩开裂)(6)

3.蛋黄糊的水分量多,面糊过稀,面粉的支撑力不够,导致蛋糕长不高。

4.模具有油,在做戚风蛋糕时一定要使用阳极模,千万不能用不粘模或者在模具里抹油,这样会影响蛋糕爬坡,做出来的蛋糕自然就长不高了。

5.烘烤的温度过低,烤箱的温度通常不低于140度(要根据自己烤箱的温度了决定)。

八:蛋糕中间湿粘

烤好的蛋糕内部湿乎乎的,像是没烤熟一样。

1.烘烤时间不足,没有完全烤熟,戚风蛋糕含水量大,要低温长时间烘烤才可以。

2.如果蛋糕的外部焦了,而且开裂很严重,那就是烘烤的温度过高,导致的外面糊了,里面没熟。

3.蛋白和蛋黄糊翻拌不均匀,容易造成内部湿粘。

3.检查一下配方是否合理,如果配方中的含水量过大也会造成这种情况,蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好,但是内部就湿粘的状态那就说明含水量大,需要加点干性材料(面粉)或者换一个配方再试一下。

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