牛肉丸怎么加工（牛肉丸的家庭制作及工业化生产流程）

家庭制作牛肉丸子

原料：牛肉500g；干淀粉75g；盐12克；牛肉增厚膏5克；胡椒粉2克；糖20克；清水250g；做法：1、牛肉洗净，切小块；2、将牛肉块放入料理机中反复搅打成牛肉泥备用；3、将打好的牛肉泥装入碗内，加入盐，胡椒粉、淀粉，糖及牛肉增厚膏搅拌均匀；4、一边用力摔打肉泥一边加入少许清水，大约摔打几次，直至呈现出胶质状，有弹性，也就是常说的上劲；放入冰箱中冷藏4小时以上取出。5、取一小奶锅，置入适量清水，点火；将适量牛肉泥置入手中，由虎口将牛肉泥挤成圆形，反复3-4次，将虎口挤出的牛肉丸用勺子刮入奶锅中；

　一、设备及设施

　　绞肉机、斩拌机、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、盛料盘（若干）、速冻库、捞篱。

　　二、原辅材料

1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为4：6）、牛肉

2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、酵母鲜牛肉增厚膏、卡拉胶、白胡椒粉、花椒粉、酵母鲜回香粉、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清。

　　三、配方（单位Kg）

　　鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.003、白胡椒粉0.15、复合磷酸盐0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、红曲米粉0.04、姜粉0.15、牛肉增厚膏0.5、蒜粉0.15、回香粉0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。

　　四、工艺流程

1.解冻与绞肉。

2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、磷酸盐、姜粉、回香粉、牛肉膏、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。

3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。

4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

5.包装。

6.成品感观检验。

7．理化和微生物检验。

　备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用牛肉增厚膏目的是弥补添加鸡肉后的牛肉味不足，使用回香粉能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。

餐谋说

工业化制作牛肉丸技术要点：

1牛肉必须用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

如何区分手工和工业生产的牛肉丸：

工业生产由于有斩拌机等先进工具，制作的肉丸质地细腻，表面光滑。手工挤出的肉丸表面粗糙，形状不那么圆。