全麦燕麦南瓜籽面包(南瓜面包还会远吗)

之前做的几次面包,大部分都是比较成功的,或者至少不难吃,唯独又一次做的南瓜面包,实在是没法入口,跟一块实心糯米糕一样。后来我分析了一下,应该配方比例不对。我一直是用400克面粉和260克水这样一个比例,在做南瓜口味的面包时,我大约称了100克左右蒸熟的南瓜,由于熟南瓜饱含水分,我就假设南瓜的含水率是30%,也就是说,100克南瓜有30毫升的水,这样算来,我就在面团里再加入340克面粉和230毫升的水,还是保证固体和液体的比例和之前一样,但结果是面团过湿过粘,成了一团毫无弹性的烂泥似的东西,最终烤成了实心糯米糕状物也就不足为奇了。

我一直忽略了一个问题,就是面包之所以能成为面包,基础原料只能是小麦粉,而且是筋度较高的小麦粉,而单纯靠土豆、南瓜这样淀粉含量很高的根茎类作物是没法做成面包的。面包需要一定的筋度,来支撑起面包这种布满小气孔的蜂窝状结构,没有面筋的存在,就撑不起面包的形状,内部的气体也会被强制排出。

全麦燕麦南瓜籽面包(南瓜面包还会远吗)(1)

别人做的南瓜面包

所以各种花式面包,虽然成分五花八门,但最终还是得靠小麦撑起面包的内部组织结构,而其他配料,只是均匀的分散在面包内部组织的间隙中,主要起调味的作用,而不是塑性的作用。这次我就吸取了上次的教训,计算固体与液体成分的比例时,把非小麦成分排除在外。

今天做的是地瓜面包,先将一块地瓜蒸熟,取80克,假设80克地瓜含水量是20%,那么实际面团需要的水是:260x(400-80)/400-80x20%=192毫升(注:一克水等于一毫升水)。将这些配料连同酵母和少量食盐,一起放入厨师机搅拌,15分钟后放在室温下发酵两小时,然后放入冰箱冷藏发酵。

全麦燕麦南瓜籽面包(南瓜面包还会远吗)(2)

全麦燕麦南瓜籽面包(南瓜面包还会远吗)(3)

隔夜后取出一部分,整成球型后放入发酵篮进行二次发酵,200℃烘烤35分钟后取出放凉,就可以食用了。从切面看,气孔并不是很细密,原因就是地瓜的加入,造成了面包整体筋度的下降,就跟用高筋面粉和混合得到中筋面粉是一个道理。不过它的味道确实比单纯的小麦面包甜一点,而且有股地瓜的清香。

全麦燕麦南瓜籽面包(南瓜面包还会远吗)(4)

全麦燕麦南瓜籽面包(南瓜面包还会远吗)(5)

既然地瓜面包做成了,那么南瓜、土豆、芋艿、山药等淀粉含量高的根茎类作物都可以用相同的公式来制作面包,但这些作物蒸熟以后的含水率都是不同的,也没法简单测量,只有不断地尝试,并总结经验,才能把面包越做越好吃。

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