小炒酱汁调配(火热小炒6招)

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小炒酱汁调配(火热小炒6招)(1)

菜品鲜亮干香,掌握炒制手法的精湛技艺!

4月,各类应季食材缤纷登场,春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主,如何巧用烹调激活味蕾,让菜肴芳香四溢?

本月,我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容,愿各位师傅烹出更多春日好滋味。

小炒类菜肴,近些年较为流行,也是一些餐厅主打的招牌菜式。小炒烹饪,对选料搭配、食材处理、锅气与火候等都颇为讲究,十分考验厨师的功力。

小炒技法可以达到“香入髓、味入骨”的效果,让食材口感鲜嫩、色泽鲜亮,菜肴刚端上餐桌,热力激发的扑鼻香气就能提振食欲,令人胃口大开。

小炒酱汁调配(火热小炒6招)(2)

炒出喷香锅气是美味的关键,图片来源:bostonglobe

你是否曾遇到锅气不足,口感不够干香?大火猛炒,但食材很容易焦糊?甚至生熟不均匀等问题?现在,我们就一起来看看小炒技法的详细解析,希望能为你攻破这些技巧难点。

用不粘锅炒菜,细节把握是关键

拥有“小炒皇子”美誉的冯耀生师傅,曾在利苑从厨期间独创了小炒技法,以平底不粘锅制作小炒菜式,颠覆了传统的烹炒手法,将猛火快炒变慢火细工,打造出菜肴的绝佳口感,此法一直沿用至今。

小炒酱汁调配(火热小炒6招)(3)

点击视频,观看冯耀生师傅的小炒技巧

  • 腌制

冯师傅将牛舌表皮去除,蔬菜搅拌过滤后制成汁,腌制切片的牛舌,既可以为牛舌去腥、入底味,又可以软化润滑牛舌的肉质。他认为牛舌常用的开水汆烫法,对于小炒并不合适。

  • 滑油

将腌好的牛舌滑油,油温控制在 100℃ 较适宜,避免温度过高让牛舌变老,淋入少许老抽上色。

  • 底味

芥兰和笋片焯水时,在开水中加花生油、盐、糖,既能逼出芥兰的苦味、笋的涩味,又能添入底味。

  • 油料

焯水、炒制时,冯师傅选用花生油,代替利苑提倡的橄榄油,更能衬托食材香气。

  • 翻炒

冯师傅将火力调至小火,将不粘锅烧热,淋油,炒制牛舌、蔬菜,持续颠锅翻炒,保持原料均匀铺在锅中,利于表面的水分蒸发,烹出锅气。

小炒酱汁调配(火热小炒6招)(4)

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掌控“干”与“香”,烹出十足锅气

小炒菜肴,分量不宜过大,运用恰当火力与时间,激发食物的味道及口感,烹出锅气,带出精华,制成色、香、味、形俱全的菜肴。

干爽度与水分的比例

菜肴的干湿度与食材的含水量息息相关。在炒菜过程中,食材所含的水分决定着菜肴的口感和味道的渗透。如果水分多了,食材不易熟且不易入味;如果水分少了,口感发柴或焦糊,不够鲜嫩质脆,因此保持适量的干爽度和水分,对小炒菜来说至关重要。

小炒荤菜时,一般先将配料炒香入味,再下入腌制好的主料,一次成菜,让多余的水分在高温下迅速蒸发。

炒制蔬菜时,先煸炒主料,起锅后放油,将蔬菜等配料炒香,再下入主料,调味后二次成菜,这也是为了去掉多余的水分,使食材变软,易于入味,让菜肴达到干香、滑嫩、鲜美的效果。

小炒酱汁调配(火热小炒6招)(5)

多种香气汇于一锅,图片来源:nytimes

辛香与脂香的交融

小炒菜肴的香味既有来自于主料,也有来自于配料及调料。一般来说,配料颇有讲究,使用葱、姜、蒜等辛香料较多。

油的使用量也应略多一些,因为油脂加热后会散发芳香味道,同时避免旺火导致食材粘锅而产生焦糊味,这样才能确保小炒菜肴烹出浓郁芳香。

争分夺秒,用锅铲快炒出香味

米其林二星餐厅喜粤 8 号用熟铁铸锅炒菜,行政总厨简捷明师傅说:“我在厨房规定不能用勺子炒,也不能抛锅炒,只能用锅铲快炒。我要求他们炒的菜,吃完后盘子里是没汁没油的。”

因为现在很多开在商场和大厦里的餐厅已陆续禁用煤气,统一用电,出于对未来厨房设备的考量,简师傅提出了禁止抛锅的炒法,如果锅一离开电炉温度就会降低,锅气也很难保留。

小炒酱汁调配(火热小炒6招)(6)

碧绿菌皇炒带子,图片来源:喜粤 8 号

餐厅招牌菜“碧绿菌皇炒带子”,制作时带子先煎两面再煨制入味,过油后加入盐、料酒翻炒,多几秒过熟,少几秒则生,出品口感嫩滑,锅气十足。简师傅补充说:“我们的菜品炒完 2-3 分钟之内就必须上桌,否则锅气就没了。”

小炒 6 类食材,不同技巧详解

有些餐厅只靠小炒菜肴来支撑,就能吸引大量食客,带动整个餐厅的菜品销售。其中重要的原因是小炒类菜品很亲民,价格适中,同时特别鲜香下饭。

庄青山师傅认为大部分不容易出汁的菜,都可以运用小炒手法。对于餐厅经营者来说,此类菜式原料损耗低、厨师出品率高,优点较多。

现在我们一起来了解菌菇、时蔬、海鲜、红肉、家禽、内脏类食材的小炒烹制技巧。

菌菇类

菌菇初加工,改刀后放入锅中以 120℃ 快速滑油,小火烹至两面金黄,放入沸水中大火短时焯水,去掉多余的油分。再放入锅中,加调味料、水或汤料,小火煨至入味。

擅烹素食的庄师傅有一道“小炒茶树菇”,制作看似简单,但要烹调美味,需掌握 3 个关键点。

小炒酱汁调配(火热小炒6招)(7)

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二荆条要煸炒到变软变色,天然的鲜味、香味,甚至微甜味,才能释放出来。茶树菇要多煸炒一会儿才香,并能去除异味。

庄师傅强调这道菜加入开水,是最重要的步骤,同时注意火候的掌控,一般来说,以能快速挥发水分为准,菜炒好后盘底需要留有少许的汤汁,并不是全干状态,口感更加润泽。

时蔬类

蔬菜炒制前,可以先焯水,加入盐 10 克、白糖 5 克、味粉 8 克、油 25 克,或者热锅过油,起到提味增亮的作用。

赖荣辉师傅的“荷塘月色”,是小炒菜肴的经典再创造。

小炒酱汁调配(火热小炒6招)(8)

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芦笋、马蹄、山药以 180℃ 过油、飞水,既能保持清脆口感与明亮的色泽,又能把食材的鲜美味道保留在菜里。用米浆炸制一个蜂巢作为底托,也非常有特点。

海鲜类

海鲜类原料在炒制前,大多需要焯水,目的是烹出一定熟度,可以在水中加盐、糖、姜汁酒等调料,利于去除腥味,提前入底味。

周祖旺师傅认为锅气在中华料理中占有非常重要的地位,合理烹调能带出食物的味道及精华,用灼热的温度创造锅气是考验厨师功力的重要方式,很多主厨甚至花费几年的时间将这项烹饪技艺完美化。

达到“干”和“香”的效果,是周师傅烹饪小炒菜肴时最关注的。“小炒皇”菜肴,尤其海鲜类小炒,他很注重食材搭配、营养均匀,保持鱿鱼、明虾等新鲜食材的清淡原味。重点是烹饪最后阶段,在出锅之前,滴入生抽,猛火翻炒至干身,锅气香味十足。

小炒酱汁调配(火热小炒6招)(9)

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这道“金勾鲍鱼粒小炒皇”,将鲜鲍鱼、菜脯切粒后煎香,干虾米泡软后煎香,加生抽翻炒,特色是韭菜花翻炒后加入 XO 酱提味,所有食材翻炒均匀至干香,出锅装盘即可。

红肉类

炒牛肉、猪肉、羊肉等红肉食材,可以直接滑油再炒,也可以先腌渍再滑油后炒制。以牛肉为例,腌好的牛肉先用烧至 120℃ 的色拉油快速滑制 5 秒,让热油将肉的表面封住,然后放入炒锅内小火煎至七八成熟,加入配料后快速翻炒成菜。

中餐主厨 Joe zhao 有一道“香蒜辣炒澳洲牛肉粒”,牛肉腌制后再煎、炒,出品色泽非常明亮。

小炒酱汁调配(火热小炒6招)(10)

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制作时先将切好的牛肉粒加入调料腌制 4 小时左右,在不粘锅中加入黄油 20 克,放入腌制好的牛肉粒,煎至九成熟,捞起备用。锅中加入调和油 20 克,放入青花椒、辣椒丝炒香,倒入牛肉粒翻炒均匀,调味即可。

家禽类

家禽类食材处理干净后,可以直接入锅生炒,自带油脂香味。

许强师傅使用传统的厚皮铁锅烹饪小炒菜肴,他以一道“万怡小炒鸡”为例,强调制作时从始至终不能盖盖子,让空气与热量充分流通融合。如果盖上盖子焖煮,香料味会过重,覆盖了鸡肉原有的香味。

小炒酱汁调配(火热小炒6招)(11)

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原料初加工时,公鸡切块不飞水,直接用油生炒至半熟,再放入铁锅,倒油,煸炒香料、酱料,放入鸡块炒至干香四溢即可。

内脏类

内脏类食材可以先用低油温慢煎或炸制,再炒的方式处理。以鹅肝为例,可以为其拍上一层薄生粉后放入烧至六七成热的油中,小火炸至表面收紧备用。

也可以在不粘锅中加入少量黄油或橄榄油,当油温达到 60℃ 时,下入鹅肝,用小火煎制后再炒。

小炒酱汁调配(火热小炒6招)(12)

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李静陶师傅先将鹅肝粒裹上干粉,炸至金黄色。鸡粒、冬菇粒炸香,蛋黄与米饭炒好,调味后将所有主配料翻炒 10 秒,激发鲜香气味。

注意温度,保持菜肴上桌热度

厨界常有“热菜放凉百味消”之说,由此可见温度对菜肴的风味影响较大。也有饮食专家研究论证了菜肴入口的最佳温度,得出了 57℃ 为理想品尝温度的结论。对小炒菜来说,要做到锅热、勤炒,使食材受热均匀,才能烹出香热又爽口的质感。

看到这里,师傅们是否觉得小炒的难点已经破解?你可以试试以上这些技巧要领,亲手烹出喷香四溢的美味佳肴。

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