清远鸡和普通老母鸡哪个蛋白质高（吃了这么多年的鸡都不及这只鸡重口）

“你有你的膀胱鸡，我有我的三黄鸡。”

在让肉多汁多嫩的道路上，中国人和法国人不约而同的发现了低温烹饪这个概念，我们的方法是煮沸了过凉冷却，法国人则是… 吹膀胱。

《风味人间》的导演们为此，还专门去法国拍了厨师是如何吹膀胱的。

| 1 |盐水鸭

小顾女士和我都是南京人，从小住在常府街附近。

前些日子，小顾跟我说，我可能要回趟南京，周六回来。我哦了一声，没有任何客套的脱口而出，“记得带只鸭子回来”。

这句话尾音还未落地，同为文学工作者的顾女士和我便瞬间陷入了沉静。

“艹，这句话很南京啊！”

“带只鸭子回来”在大多数南京人的意思里，是盐水鸭或者烤鸭。但针对身在异乡的南京人，这句话会格外偏向盐水鸭这个物种。

在南京茁壮生长的前20年里，我和小顾应该各自都干掉过几十只，甚至近百只鸭子，具体数值没有数过。

盐水鸭

可能也正因为频繁成这样，我们对盐水鸭的制作工艺几乎零认知。

没有南京人会专门在家自己做盐水鸭。

可能烤鸭还知道个大概，毕竟有的卤菜店，吊烤鸭的巨大炉子就在门口，好奇心至少会让我们对着这个大铁皮桶的内侧窥探一二，盐水鸭则是一个最熟悉的陌生人。

铁皮桶里的盐水鸭

打破我对盐水鸭制作工艺认知的原由，是很俗气的“思乡”，也就是馋。

那会儿还在美国，吃盐水鸭心切的我在下厨房上找到一个菜谱：迅速制作盐水鸭。

我去美国超市买了个巨贵的冰鲜鸭子，无视其让人发指的肥硕程度，炒料，煮沸水，下鸭子，关火，让鸭子在水里泡20分钟。我规规矩矩地按照这个方子做了一遍。

我去，做了一遍才知道，原来这个嫩，是泡出来的，低温，“慢泡”出来的。

注：我之后有认真研习过盐水鸭的工业制作流程，是先干盐腌制，卤水浸泡4小时，风干12小时之后，再加入热水中低温熟化的过程。跟我当时做的简易版本不完全一样，但同样用到了低温熟化这个工艺。

那一次之后，我对中国传统烹饪工艺产生了颠覆性的尊重感。

一方面惊异于盐水鸭这种繁琐的做工，另一方面是觉得，原来在追求鲜嫩多汁的道路上，中国人百年前就发现了低温这个重要的制作手段。

| 2 | 分子料理

低温，在现代的厨房语境里，往往跟“慢煮”有着千丝万缕的联系。我一直以为低温慢煮是近代分子料理时期的重要产物，后来也被我自己打脸了。

（脸疼.jpg）

低温慢煮，作为一个烹饪手法，有两个关键要素。

一个是通过恒定的低温，让食材（主要是肉）达到内外一致的熟成，这样可以保证每一口下去都是在厨师希望的软嫩程度上。

第二个是尽可能让食材本身的风味物质不流失，那就必须要让食材和烹饪媒介没有直接的接触。

盐水鸭做到的，是类似第一种，用低温熟化的方法，保证鸭肉的那种鲜嫩。但毕竟在浸泡盐水鸭的过程中，鸭本尊是和水亲密接触的，所以在很多厨师眼里，鸭子身上的风味物质就直接流失进水里的了。

现代厨房的方法，是有高大上的低温慢煮仪，用真空机先把食物抽真空了，再把它放在恒温的水浴里。

但以前呢？在没有低温慢煮仪之前，厨师们怎么控温？

来，跪拜法国人的脑洞。

膀胱。

是你想到的膀胱没错

是的，为了让食材和水浴（waterbath)隔开，“精明”的法国人想到了猪膀胱这个可爱的储水器官。

他们洗干净膀胱，吹大后，把鸡和松露放到猪膀胱里，再在大锅水里慢煮。又能保证密封，又能增加风味。

而这个脑洞的发源者，就是本世纪最伟大厨师博古斯的老师，费南德。

费南德（左五）

最早这道菜是没有猪膀胱的。它是法国里昂一道很传统的妈妈菜，叫Poularde Demi-deuil (半只松露鸡），就是用Bresse镇子的鸡（类似三黄鸡，是法国非常优质的鸡），在鸡皮和肉的缝隙抹上厚重的黄油，塞上黑松露片，然后在大铸铁锅里烤。香气可以溢满整个厨房。

Poularde Demi-deuil (半只松露鸡）

但对于对厨艺有精进要求的厨师而言，这样方法做出来的鸡，口感上不可控的因素太多了。

费南德尝试了很多方法后，发现猪膀胱从锁水功能，到延展性，密封性的效果最好（毕竟….)。

如果将洗干净的猪膀胱吹大，塞入抹上黑松露片的鸡，隔着水烹饪，鸡和黑松露的精华可以完整地保留在膀胱里，还不会破裂。

从那天起，法国Pyramid餐厅的厨师就多了一项日常工作：吹膀胱。

厨师在给猪膀胱吹气

在费南德之后，学生博古斯把这道菜发扬光大。

博古斯

博古斯倒没做什么特别的改进，只是因为自己处于对的时间点，在适度的媒体曝光下，这道菜传遍了世界各地。

膀胱鸡

但猪膀胱毕竟不是一个具有极大可复制性的手段。回到低温慢煮这个技术来。如今米其林厨房里使用的低温慢煮仪器，其实还是跟费南德有关。

因为除了博古斯，费南德还有一个学生，皮耶尔·特罗斯格洛(Pierre Troisgros)，也是厨师世家。

皮耶尔·特罗斯格洛(Pierre Troisgros)

受到费南德的影响，特罗斯格洛家的厨师们一致致力于找到能让食物（尤其是肉类）保持口感一致并不失去风味的方法。

1974那一年，在皮耶尔的坚持下，在“耗损”了无数个鹅肝之后，他和助手乔治.普雷拉斯(Georges Pralus)发现用塑料薄膜包裹起鹅肝然后再烹饪的方法，可以最小化减少鹅肝在烹饪过程中的质量耗损。

由那以后，用塑料包裹食物再烹饪的方法，就开始在后厨流行开来。膀胱还是在用的，但更多的是致敬前辈的一种表达手段。

但其实，膀胱也好，真空塑料袋也罢，目的无非是为了让食物的口感更一致，标准更清晰。但中国烹饪，除了追求色香味俱全，还有一个重要的任务，就是传承技艺。

假如盐水鸭，白斩鸡今后都开始用低温慢煮控温的方法去制作，大概也会很好吃。

只不过代价有点贵，传统手艺的延续可能会面临瓶颈罢了。

作者：梅姗姗

图片来源网络

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