儿茶素与茶叶品质有什么关系（茶叶中的保健元素儿茶素）

我们已经知道茶叶中含有许多的对人体有益的元素成分，其中就有比较耳熟的儿茶素。

儿茶素就是是黄烷醇，是茶叶干重的12-23%，是组成绿茶品质和功效的最重要的化学物质。茶叶的品质与儿茶素的含量多少、与存在形式有很大关系。

儿茶素一而苦于细分，为简单儿茶素和酯型儿茶素。其中简单儿茶素的收敛性较弱，不苦涩，带鲜爽味；酯型儿茶素收敛性较强，并具有苦涩味，在茶多酚中含量较高，约占儿茶素总量的70-80%。简单来说，含儿茶素较多的茶汤滋味较浓。

儿茶素在绿茶中的表现十分显眼，儿茶素赋予绿茶以浓厚的滋味，使绿茶具有苦涩味和收敛性，绿茶中若儿茶素含量过低，则滋味平淡；儿茶素含量过高，滋味又过于苦涩，所以儿茶素含量高的茶树鲜叶，一般不适于制造绿茶。很多科学研究表明，多酚类及其初级氧化物是形成绿茶汤色的主要物质。如黄酮类是由一些溶于水由绿到黄色的组成部分，是形成绿茶汤色的主要成分。儿茶素的初级氧化物如邻位醌等为黄色物质，是形成绿茶汤色的黄色部分。

而在红茶中，儿茶素在酶的作用下，经过化学变化产生一些有色物质。首先氧化成邻位醌。邻位醌经过缩合成橙色的茶黄素，茶黄素具有很强的收敛性，水溶液为橙黄色，是红茶茶汤的主要黄色色素，它也是形成红茶茶汤的滋味的鲜爽度、强度和汤色明亮度的重要物质，是形成红茶茶汤"金圈"的最主要成分。茶黄素进一步氧化成棕黄色的茶红素，它是茶汤中红色物质的主要成分，刺激性和收敛性均较强，是茶汤浓度的重要成分。茶红素继续氧化，生成暗褐色的茶褐素，茶褐素能使茶汤色色泽深暗，这是发酵过度的象征。茶红素与蛋白质结合生成不溶于水的棕红色化合物，是构成叶底色泽的主要物质。