哈尔滨三种风格的“梅菜扣肉”

梅菜扣肉在全国很多地方都可吃到，广东、江西称之为梅菜扣肉，四川则称之烧白。因为地域的差别，做法也不尽相同。但是材料上都是五花肉搭配腌菜，做法上也必须要五花肉过油和最后蒸制而成。梅菜扣肉好吃就在腌菜和五花肉的组合上，五花肉渗入梅菜的清香，梅菜又得肉香，两者相得益彰，堪称绝配。

哈尔滨有三家饭店做的三种风格“梅菜扣肉”，最值得推荐，它们分别代表了三个地方的“梅菜扣肉”。喜满楼酒家的“梅菜扣肉”是广东客家的做法，民间瓦缸煨汤馆的“梅菜扣肉”是江西的做法，成都明芳居麻辣兔头的“梅菜扣肉”是四川的做法。

“梅菜扣肉”中最为著名的是广东客家的“梅菜扣肉”。据说还和以前的苏东坡有关。相传有一次，其家中做东坡肉来请客，但是做的份量过大，第一次吃不完，于是厨子把没有吃完的东坡肉，和一点儿腌菜共煮于一小陶锅中，出锅时发觉，肉香菜芳，混然天成。那个厨师在不断的尝试中，发现用粤东北的腌菜，一种叫梅菜的和肉味搭配最佳，后来这就成为了客家名菜“梅菜扣肉”。叶帅叶剑英是客家梅州人，尤其爱吃梅菜扣肉，凡是赴宴归来，只有一句话，要么是“个梅菜扣肉烧得到满好哦”，要么就是“今朝连梅菜扣肉啊无没”，满桌珍稀菜肴全不在眼中。

“梅菜扣肉”中的肉都是采用猪五花肉，梅菜却因地区不同，差别很大。广东和江西的是梅菜、四川的是芽菜、江浙的是霉干菜。

客家人主要居地为粤东北，闽西，赣南，最正宗的要属梅州和惠州的梅菜，两地都是著名侨乡，客家人聚居地。每年秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。腌制好的梅菜外观黄中带青，有少量盐分淅出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，清脆爽口。

喜满楼酒家的“梅菜扣肉”就是选用广东客家梅菜制作的。以砂锅盛之，汤汁醇厚，扣肉颜色金黄，厚度也是三家扣肉中最厚的，入口醇香酥软，带着梅菜特有的香味。

民间瓦缸煨汤馆的“梅菜扣肉”是江西的做法，虽然和广东的“梅菜扣肉”外观上有差别，却同属于广东客家的做法。从前中原汉民大举南迁，就是经赣南、闽西到达梅州的，所以江西的梅菜扣肉也深深烙上了客家的味道。民间瓦缸煨汤馆的“梅菜扣肉”汤汁黏稠油亮，五花肉略薄。

成都明芳居麻辣兔头的“梅菜扣肉”，确切来说应该叫“咸烧白”。烧白为四川叫法，因口味不同，又有咸烧白和甜烧白之分。咸烧白所用的菜为四川芽菜。其中著名的的叙府芽菜，是选用一种叫二平桩的宜宾地方特有品种为原料，它属于小叶芥类，成熟后的根条柔嫩而富有弹力。冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。颜色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。

明芳居的“咸烧白”，五花肉片薄，红白相间，肉烂鲜香，肥而不腻，香软可口。

在江浙还有一种霉干菜焖肉，也是霉干菜与五花肉的组合，配以绍酒、糖等佐料，先焖后蒸而成，可说是一种江南版的“梅菜扣肉”。成菜后菜色乌黑，稍带甜味，肉色红亮，肥而不腻。据说鲁迅先生、周恩来总理在生前也都爱吃这一家乡菜。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在楼外楼的宴会上吃过“霉干菜焖肉”后，连声称OK!

前段时间在乌镇老店三珍斋要了盘“霉干菜焖肉”，虽然实惠，味道可不敢恭维，“霉”味扑鼻，也许是北方人吃不习惯吧。

喜满楼酒家 地址：道里区经纬街90号万达假日酒店二层 电话：84887118

民间瓦缸煨汤馆 地址：南岗区嵩山路副99-3号 电话： 85528555

成都明芳居麻辣兔头 地址：道里区建国街155号侧面道里法院对面 电话84831788