广东头菜蒸猪肉的做法（头菜蒸猪肉儿时的记忆）

头菜蒸猪肉，儿时的记忆，妈妈的味道，好吃到舔盘子

头菜，又称芥菜头，大头菜，1-2年生植物。我们村是产地，所产头菜以色泽金黄，肉质脆嫩著称，叶，茎，根都可以食用。不过，刚从地里挖出来的时候，还要经过加工才能吃。选择睛天的日子，把头菜挖出来后别管，原地晒2天，然后收集起来，转运至小河边清洗干净，头菜表皮上的泥沙。

接着运回家里入池，放入专用池子之前，先在池底撒一层盐，铺入头菜，按一层盐一层头菜放入，上面铺一层厚盐，腌制2天。然后捞出来沥干水分切片，厚度约一横指，切的时候不要切断，即切五分之四，还有一点连着，保持整棵头菜的形状。

全部切完后重新入池腌制，晒2天后，就可以放入缸里，加入盐后密封，至此，头菜制作完成，可以直接吃了。我们经常是把头菜冲洗一下切片，加入鲜辣椒拌匀，一两片就可以送一碗白粥。

干农活辛苦，需要补充营养。所以每次外公赶集回家，都会带回一块猪肉，肥多瘦少这种，妈妈接过后，就会进入厨房忙活半天，好容易弄了盘头菜蒸猪肉上桌，这晚上的饭肯定是不够吃了，最后连装头菜的盘子也干干净净，像洗过似的。

所需食材：猪肉500克，头菜300克，糖5克，生抽2克，生粉5克，姜1块，料酒5克。

制作方法

（1）头菜含有大量盐分，所以需要提前30分钟浸泡，去除多余的盐，使头菜咸味适中。

（2）姜洗干净拍碎，挤出姜汁。猪肉冲洗一下剁成肉末，加入生粉，生抽，糖，姜汁，料酒拌匀。

（3）头菜清洗干净，沥干水分剁碎，放入肉末里面拌匀，腌制20分钟，目的是使肉末充分吸收头菜的咸味。

（4）烧开一锅开水，放入蒸架，放入头菜猪肉，加盖蒸15分钟。

（5）时间到后关火，不急着端出，利用余热焗5分钟再上桌。

我自己的习惯，头菜故意多浸泡一些，头菜的根部留出一部分切片，加入辣椒炒好，早餐的时候当小菜，家乡的习惯是，无论谁进家门，头菜白粥管够，管饱。

小贴士：怎么挑选猪肉。1.蒸头菜的猪肉，应该选用三分肥七分瘦的，蒸的时候肥肉化开成为猪油，渗透到头菜里面，香味十足，口感非常好。2.观察，看到猪肉肥的洁白，瘦肉鲜红。3.闻，把猪肉放在鼻子底下，没有异味，只有猪肉独有的，淡淡的腥味。4.按压，用手指按猪肉，感觉到有弹性，松开手指后，猪肉能够迅速恢复原状的，就是新鲜猪肉。

如果猪肉颜色暗淡，有异味甚至是臭味，按压弹性差的，就是劣质猪肉。我们买猪肉的时候，还是到超市，正规的肉店购买，这样质量有保障。

怎么保存头菜。把头菜放入保鲜装密封，放在通风阴凉处即可。看到天气好，把头菜拿出来放在太阳底下晒几个小时，再密封好，这样能保存几个月；另外，最懒的方法就是把头菜放入冰箱冷冻，能保存1年时间，质量不变。

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