香料大全及在卤菜中的作用（卤菜中各种香料简介）

最近和朋友们聊了关于卤菜的一些介绍。很多朋友提到不少关于香料问题，烹调提鲜、增色添香，以及对香料的品种、特性、使用等很多问题。今天就一些常用植物（草本）香料做一下简要的介绍，并附上图片，以供大家参考。

1：八角

又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料，也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。

2：砂仁

气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以过时饱满厚实为好。

3：排草

卤水中使用，也可在麻辣火锅中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期。

4：小茴香

形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。

5：山奈

通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一。

6：藿香

其嫩叶有特殊的香甜味、新鲜藿香叶在川菜中多用于藿香鲫鱼、水煮鱼、沸腾鱼等鱼类烹饪中。晒干的藿香茎秆依然保留了其特殊香味。能增进食欲，越吃越香。

7：甘草

主要起调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起。并能增加菜品的回味。

8：白扣

白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于烧菜，卤菜。

9：草寇

又叫肉蔻，以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、增香，禽畜野味等菜品。

10：毕波

干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用。

11：草果

果实为椭圆形，表面棕色或棕红色，具有特殊香气，以饱满、个大、表面红棕色为好，也是烹调中的常用香料。一般都是在炖肉或者卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。

今天太晚了，暂时介绍到这里，后续还会介绍其他香料图解。感兴趣的朋友们可以以关注我或者私信我。