肉夹馍卤肉配方及制作方法(陕西腊汁肉夹馍卤肉配方及制作过程)

肉夹馍卤肉配方及制作方法(陕西腊汁肉夹馍卤肉配方及制作过程)(1)

卤水总量60斤(25斤肉 35斤高汤)

一,卤肉配方:

桂皮30克,草果30克,小茴香30克肉豆蔻30克,阳春砂30克,高良姜30克,毕波30克,八角20克,花椒25克,丁香10克。

二,食材与调料:

猪前腿肉25斤,高汤35斤,盐360克,黄豆酱油800克,特色适量,黄栀子18克,红曲米10克,醪糟汁20克。

三,制做:

1.所有香料称好放入盆中用开水浸泡30分钟淘洗干净,与红曲米,拍破的黄栀子一起装入香料袋。

2,猪肉切用自来水浸泡4小时中途换水一次,泡去血水的肉皮用喷枪烧去皮面上的毛囊,再入温水中泡10分钟用钢丝球洗净,洗净的猪肉切成1斤左右的块再入凉水锅中汆透捞出备用。

3.高汤中加入香料袋,酱油,醪糟汁烧开,下入肉块,大火烧开,转小火1小时后加盐,小火共3小时左右关火焖5小时左右即成。

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