萝卜鲫鱼汤怎么熬又白又香又好喝(想做出鲜甜奶白的萝卜丝鲫鱼汤)

本期导语:萝卜丝鲫鱼汤鲜甜爽口,汤色奶白浓郁,具有消脂化痰、润肺止咳、消积化滞的功效,是一道常见的家常菜。不过要做好这个汤,特别需要注意两个事项——首先需要将鲫鱼处理干净无腥味,其次要能熬出奶白的汤色。具体怎么做呢?分享一个5步去腥,2步熬汤的做法。


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萝卜丝鲫鱼汤


一、前言

鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用。白萝卜是平民百姓餐桌上最常见的一道美食,含有丰富的维生素A、维生素C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。萝卜丝鲫鱼汤融合了两种食材的优点,汤汁鲜甜爽口,汤色奶白浓郁,不仅具有消脂化痰、润肺止咳、消积化滞的功效,还可以提高人体免疫力和预防感冒。在这个疫情还未解除且天气多变的季节,多喝一点萝卜丝鲫鱼汤,对身体还是很有好处的。

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萝卜丝鲫鱼汤

不过要做好这个汤也不是那么容易,因为鲫鱼多少都有一股泥腥味,所以特别需要注意两个事项——首先需要将鲫鱼处理干净无腥味,其次要能熬出奶白的汤色。具体怎么做呢?可简单概括成两句话——5步去腥,2步熬汤。今天就来分享一下这个做法。


二、制作过程

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食材展示

1、食材准备:新鲜鲫鱼一条约半斤,白萝卜一条约1斤,姜葱适量。(鲫鱼一定要挑鲜活的,最好是野生的,其次是江河湖泊或水库清水养殖的,这种腥味较少;不过鲫鱼这种淡水鱼因为食物链关系,本身就有泥腥味,所以怎么处理更重要)


2、5步去腥法:具体可分为清洗、腌制、吸附、油煎、料酒烹5个步骤。

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宰杀、清洗干净

  • 去腥第1步:清洗:将鲫鱼宰杀、去鳞去鳃去内脏黑膜,将鱼鳍和鱼尾剪掉,清洗干净凝血块和血水,用钢丝球将鱼身刷洗干净,控水待用。(彻底的清洗干净是去腥最基础的工作;鱼身、鱼鳍和鱼尾都有较腥的粘液,鱼身可用钢丝球刷净,鱼鳍和鱼尾其实没啥用,也不好洗,干脆剪掉吧)
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    腌制去腥

  • 去腥第2步:腌制:将鱼身两面打几刀斜刀,用一勺料酒、一勺盐和几片姜片、葱段将鱼身内外抹匀,腌制15分钟,然后再次清洗干净控水待用。(在清洗干净的基础上再来腌制,去腥效果肯定会更上一层楼,打花刀腌制可以将鱼肉内部的血水都尽可能逼出来)
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    干面粉吸附

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    清洗干净、控水待用

  • 去腥第3步:吸附:将腌制过的鱼身裹一层薄薄的干面粉,静置5分钟后,将面粉洗净,控水待用。(面粉具有较好的吸附异味效果,可以将前面处理步骤还残留的一点腥味吸附掉)
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    小火爆香姜葱

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    小火油煎鲫鱼

  • 去腥第4步:油煎:起锅热油,油温五成热时下一点姜片和葱段,小火将葱姜炒出香味煎至表面略焦,将葱姜捞出不用,锅内留底油,将鲫鱼入锅,小火煎至两面金黄。(爆过姜葱的底油也有一定的去腥效果,还可以防止鱼皮粘锅;油煎除了让鱼皮焦香加速蛋白质释放外,高温也能让鱼腥味蒸发掉)
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    烹一勺料酒去腥

  • 去腥第5步:料酒烹:待鱼身两面煎至金黄后,往鱼身上烹一勺料酒,稍微再煎一小会,让料酒蒸发掉。(料酒遇高温即蒸发,可以带走煎鱼过程中析出的腥味)

  • 3、2步熬汤:具体可分为加热水加萝卜丝2个步骤。

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    加热水、葱姜

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    小火熬至汤色奶白

  • 熬汤第1步:加热水:事先烧好开水,待鱼煎好后,往锅内加入漫过鱼身一到两指的热水,加入适量姜片葱段,再滴几滴醋,盖上锅盖,小火煮开。(煎好的鱼要加热水来熬汤,可以快速熬出奶白的汤色,因为热水可加速鱼肉中蛋白质的释放,加冷水则反之;加几滴醋也可加速鱼肉中蛋白质的释放,也有一点去腥效果;熬汤尽量用小火慢煮,使鱼肉逐渐受热蛋白质释放更彻底)
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    萝卜去皮后切细丝

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    汤色奶白时下萝卜丝

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    继续熬煮至萝卜丝熟透变软

  • 熬汤第2步:加萝卜丝:将白萝卜去皮后切成细丝待鱼汤呈现奶白状,将萝卜丝入锅摊匀,盖上锅盖,继续小火慢煮,至萝卜丝熟透变软,汤色越发奶白浓郁,加适量盐、蚝油、胡椒粉调味,即可关火出锅。(白萝卜皮有一点辛辣味,最好是去皮后再切细丝,然后直接下锅煮,不需要焯水,焯水反而会损失鲜甜味)

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    撒葱花出锅

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    汤汁鲜甜

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    汤色奶白

    4、出锅装盘:撒一点葱花,美味即成。汤汁鲜甜,汤色奶白。鱼肉细嫩,萝卜丝清甜,没有一丝腥味。


    三、经验总结回顾

    1、想做出鲜甜奶白的萝卜丝鲫鱼汤,5步去腥2步熬汤的做法供分享。

    2、鲫鱼要新鲜,野生是首选。清水养殖鱼,味鲜腥味淡。萝卜要去皮,细细切成丝。不要去焯水,直接下锅煮。

    3、五步来去腥,效果层次进。清洗第一步,此为打基础。腌制第二步,更上一层楼。吸附第三步,面粉去残留。油煎第四步,高温蒸发走。料酒第五步,腥味不残留。

    4、熬汤分两步,热水要加够。小火慢熬煮,熬出奶白色。再加萝卜丝,熬至汤浓稠。


    四、后记

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