北京早餐炒肝正宗做法（乡情散文记忆中的美食）

乡情散文：记忆中的美食——水煮肝

文：杨晓光

　　我对吃猪肝的记忆，源自叔叔对奶奶的孝顺，叔叔做给奶奶吃的水煮肝，竟然也成了我的最美味蕾记忆。我和叔叔的大女儿，都是奶奶一手带大的。大妹小我三岁，属马，俊俏的大妹从小伶俐懂事，平时对我有尊有让的。春节前，叔叔把我们娘仨从老家晒甲坨，接到昌黎县城的家里，好吃好喝伙食过硬。直到过了小年，奶奶带着我，乘坐火车回秦皇岛，与我的父母团聚。

住在叔叔家的那几天，我看着大妹在她父母身边快乐地玩耍，心里充满了羡慕和惆怅，我拽着奶奶的袄襟，咬着手指甲，心绪复杂地分享着他们一家人的快乐。

叔叔唯恐我感觉到冷落，把他带帽耳朵的棉帽子戴在我头上，将我抱上自行车横梁，骑车带我到鼓楼市场买年货、看热闹。我坐在横梁上好奇地东张西望，开始还感觉很新鲜，后来冻得手脚发麻，只想着快点回去了。尤让我心有余悸的是，叔叔买菜割肉时，放心大胆地把自行车支起来，让我坐在上面不要动，俨然我是看自行车的。我战战兢兢地坐那儿想，这要是谁不小心把自行车碰倒了，我被摔个嘴啃泥无疑是必然的。谢天谢地，自行车一次也没被碰倒过，我也没被摔过。我把叔叔买给我的水果糖装进兜里，把冰糖葫芦独出心裁地插在车把和车闸中间的缝隙，都留给了等在家里的大妹。奶奶说我有龋齿，一吃甜的酸的，牙里的小虫就爬出来，害得我牙疼不止。

回来后进屋暖和好一会，我冻麻的手脚才缓过劲儿来。这时像有人使劲抓挠手心和脚心，让我痒痒地笑出了声。当然真正高兴的是大妹，坐在热炕头上，不用争不用抢，就得到了盼望已久的水果糖和冰糖葫芦，她那俊俏的小脸乐开了花。

叔叔知道奶奶喜好吃哪一口，炖肥肉和水煮肝，是奶奶逢年过节务必享用的“口头福”。叔叔把买回来的猪肝先用清水浸泡，而后捅炉子等火旺上来坐锅。中间换过两次水，尽量将猪肝里的淤血拔干净。当炉膛的火苗跳起了舞蹈，便坐锅添上水，将整付猪肝囫囵个地放进铁锅。葱切段、姜切片，大蒜整瓣，两三颗大料，一捏花椒随即撒进去，再倒入适量料酒，盖上锅盖。操作停当了，就像等母鸡下蛋一样听着开锅的咕咕歌唱。煮开锅后，再加入适量的盐。

叔叔时不时地揭开锅盖，把锅里的汤末用勺子撇出去，那浓厚的香味随着热气四处挥散。为让猪肝充分熟透，还要用筷子在表面扎出小孔，直到孔内不再有血水渗出，且能将筷子整体穿透时，就熟得差不多了。此时将锅端下来，盖着锅盖放到一边焖一会，一是让汤汁充分浸入增鲜提味，二是使其熟透得均匀，吃起来口感嫩滑。猪肝不要煮得太老，否则颗粒感强，口感粗粝。

煮熟的猪肝出锅晾凉，用手将其掰成块，蘸上香油酱油蒜泥等调料就可以吃了，这是手掰肝的吃法。我和奶奶吃水煮肝，一向采用这种家常简便实在吃法。每一块可大可小，吃进嘴里有汤汁溢出，咀嚼时更显劲道，在调料加持作用下香气浓郁。掰大块吃着解馋，掰小块细嚼慢咽品其香。电视剧《父母爱情》，在一次家宴的厨事准备中，江德华说了一句经典的大实话：就算（拼盘）摆出花来，不还是得吃吗！

过去乡下人讲究吃啥补啥，这是有一定道理的。吃猪肝，可以帮助补充维生素A，改善眼睛疲劳、干涩症状，达到明目的效果；猪肝中含有丰富的铁，对于因缺铁引起的贫血可达到一定的补血效果；猪肝含有丰富的蛋白质、B族维生素、维生素C以及钙、磷、锌、硒等矿物质，不仅能提供营养价值，而且可增强人体免疫力，抗氧化、防衰老，达到养生健体的效果。当然，任何事物都有正反两个方面。猪肝这道美食也不例外，它的胆固醇、嘌呤含量较高，因此不宜一次性进食过多，也不宜过频进食。

制作好的水煮肝保鲜效果较差，一次最好少做，最好一顿吃完。若是熟猪肝放得时间稍长，表皮会发黑干裂，整体会发硬，最初的美味大打折扣，且无法用回锅加热等方式使之回鲜。冷硬水煮肝好比冷硬的服务态度，硬而无味的口感亦如恶劣口碑一般不可逆。就如同奶奶说的那样，好好的东西不得好吃，只能当成稗子饽饽叨嚼了。为做到少而精，我制作水煮肝时，当猪肝在锅内烹煮得像气鼓鼓的河豚，即用剪刀将其剪成若干小块，这样一来，既省火省时，又熟透得均匀、入味。