百香骨排:骨排天地香金茂排香春意浓

位于上海金茂君悦大酒店86层的金茂俱乐部于2000年开始经营上海菜,被冠以“上海最高的本帮餐厅”,其菜品在保留传统的基础上,加入了一些现代的元素。餐厅行政副总厨王煜师傅受父亲影响进入厨行,1999年进入上海金茂君悦大酒店一直工作至今,对于本帮菜的传承改良颇有想法。针对排骨菜肴的主题,他选取了猪排、羊排、牛排,分别制作了3道排骨菜式。除了传统的本帮菜如糖醋排骨外,他更多地加入时令、潮流的元素,如将春茶与牛排相结合的茶香牛仔骨,羊排的西餐中做,更适合现代食客的口味需求。

菜品提供/上海金茂君悦大酒店金茂俱乐部

制作/王煜

采访/褚宏辚

摄影/一缕阳光

百香骨排:骨排天地香金茂排香春意浓(1)

糖醋排骨

原料:猪肋排,干桂花,油菜花,镇江香醋,米醋,酱油,料酒,冰糖,盐,鸡粉,生粉,鸡蛋液。

制法:将猪肋排斩成2厘米~3厘米长的段,洗净沥干待用;将盐、鸡粉、生粉、鸡蛋液混合调匀,将排骨段上浆,静置片刻,过油待用;锅入炸好的排骨,加酱油、料酒、镇江香醋、米醋、冰糖,旺火烧沸后转小火烧至酱汁浓稠,出锅装盘,撒干桂花,点缀油菜花即可。

点评:秉承传统糖醋排骨的味型,略有改良之处是加入上浆静置的步骤,一方面有腌制入味的作用,另一方面锁住排骨的汁水、香味和营养,口感不会发柴。调味时,在传统镇江香醋的基础上,以1:1的比例加入米醋,令糖醋排骨的酸味更加层次丰富。干桂花和鲜嫩的油菜花不仅带来清淡的甜香,更为糖醋小排增添了灵动生机。

金沙煎羊排

原料:羊排,芦笋,自制金沙,红辣椒粉,鸡蛋液,盐,白糖,鸡粉,生粉,生抽,酱油。

制法:将羊排用红辣椒粉、盐、鸡蛋液、鸡粉、白糖、生抽、酱油腌制24小时待用;将腌好的羊排粘少许生粉,煎熟,放入金沙翻制一下,出锅装盘,点缀焯熟的芦笋即可。

点评:羊排经充分腌制后更加入味,香酥的金沙符合中国人的口味,令羊排的口感更为丰富。王煜师傅说,在上海,以羊排做中式菜肴比较少,羊肉类菜肴一般是红烧羊肉煲、白切羊肉等,这里则一改西式羊排的制作方法,借鉴中式避风塘的做法

大厨小贴士

金沙的制法:将炸好的蒜泥、烤好的面包糠、炒过的白芝麻、烘制的干辣椒圈、盐、鸡粉混合均匀即可。

百香骨排:骨排天地香金茂排香春意浓(2)

茶香牛仔骨

原料:牛仔骨,乌龙茶叶,白芝麻,日本烧汁,蜂蜜,生抽,白酒,自制香料汁。

制法:将乌龙茶用沸水沏出茶汁,留用,茶叶搌干,入热油炸至酥脆待用;将牛仔骨用日本烧汁、蜂蜜、生抽、白酒、乌龙茶汁、香料汁腌制入味待用;锅入油烧热,加日本烧汁、蜂蜜打匀,放入腌好的牛仔骨两面煎熟,放入炸好的茶叶,撒白芝麻,出锅装盘即可。

点评:采用春季采摘的乌龙茶入菜,带有春的气息。牛仔骨除用惯常腌料外,加入乌龙茶汁、香料汁,更添清香。茶汁与炸乌龙茶叶的味道相呼应,茶叶酥脆,牛仔骨鲜嫩入味。

大厨小贴士

香料汁的制法:将芹菜、洋葱、胡萝卜、干葱混合榨出汁,过滤即可。

中国烹饪杂志

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