百香骨排：骨排天地香金茂排香春意浓

位于上海金茂君悦大酒店86层的金茂俱乐部于2000年开始经营上海菜，被冠以“上海最高的本帮餐厅”，其菜品在保留传统的基础上，加入了一些现代的元素。餐厅行政副总厨王煜师傅受父亲影响进入厨行，1999年进入上海金茂君悦大酒店一直工作至今，对于本帮菜的传承改良颇有想法。针对排骨菜肴的主题，他选取了猪排、羊排、牛排，分别制作了3道排骨菜式。除了传统的本帮菜如糖醋排骨外，他更多地加入时令、潮流的元素，如将春茶与牛排相结合的茶香牛仔骨，羊排的西餐中做，更适合现代食客的口味需求。

菜品提供/上海金茂君悦大酒店金茂俱乐部

制作/王煜

采访/褚宏辚

摄影/一缕阳光

糖醋排骨

原料：猪肋排，干桂花，油菜花，镇江香醋，米醋，酱油，料酒，冰糖，盐，鸡粉，生粉，鸡蛋液。

制法：将猪肋排斩成2厘米～3厘米长的段，洗净沥干待用；将盐、鸡粉、生粉、鸡蛋液混合调匀，将排骨段上浆，静置片刻，过油待用；锅入炸好的排骨，加酱油、料酒、镇江香醋、米醋、冰糖，旺火烧沸后转小火烧至酱汁浓稠，出锅装盘，撒干桂花，点缀油菜花即可。

点评：秉承传统糖醋排骨的味型，略有改良之处是加入上浆静置的步骤，一方面有腌制入味的作用，另一方面锁住排骨的汁水、香味和营养，口感不会发柴。调味时，在传统镇江香醋的基础上，以1:1的比例加入米醋，令糖醋排骨的酸味更加层次丰富。干桂花和鲜嫩的油菜花不仅带来清淡的甜香，更为糖醋小排增添了灵动生机。

金沙煎羊排

原料：羊排，芦笋，自制金沙，红辣椒粉，鸡蛋液，盐，白糖，鸡粉，生粉，生抽，酱油。

制法：将羊排用红辣椒粉、盐、鸡蛋液、鸡粉、白糖、生抽、酱油腌制24小时待用；将腌好的羊排粘少许生粉，煎熟，放入金沙翻制一下，出锅装盘，点缀焯熟的芦笋即可。

点评：羊排经充分腌制后更加入味，香酥的金沙符合中国人的口味，令羊排的口感更为丰富。王煜师傅说，在上海，以羊排做中式菜肴比较少，羊肉类菜肴一般是红烧羊肉煲、白切羊肉等，这里则一改西式羊排的制作方法，借鉴中式避风塘的做法。

大厨小贴士

金沙的制法：将炸好的蒜泥、烤好的面包糠、炒过的白芝麻、烘制的干辣椒圈、盐、鸡粉混合均匀即可。

茶香牛仔骨

原料：牛仔骨，乌龙茶叶，白芝麻，日本烧汁，蜂蜜，生抽，白酒，自制香料汁。

制法：将乌龙茶用沸水沏出茶汁，留用，茶叶搌干，入热油炸至酥脆待用；将牛仔骨用日本烧汁、蜂蜜、生抽、白酒、乌龙茶汁、香料汁腌制入味待用；锅入油烧热，加日本烧汁、蜂蜜打匀，放入腌好的牛仔骨两面煎熟，放入炸好的茶叶，撒白芝麻，出锅装盘即可。

点评：采用春季采摘的乌龙茶入菜，带有春的气息。牛仔骨除用惯常腌料外，加入乌龙茶汁、香料汁，更添清香。茶汁与炸乌龙茶叶的味道相呼应，茶叶酥脆，牛仔骨鲜嫩入味。

大厨小贴士

香料汁的制法：将芹菜、洋葱、胡萝卜、干葱混合榨出汁，过滤即可。

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