面包店卖不掉的面包是怎么处理的(面包店里每天卖不完的面包)

“开面包店实在太伤心了。热乎乎的面包在空气中丢掉它的熵。漫长的等待之后,结果是没有结果。到了保鲜期却没有被吃掉的面包存在的意义,连同其包含的奶油、面粉、鸡蛋、小麦、日光、清水的意义,或许还有面包师无意义的哀伤,一块被丢进垃圾桶里。”

这是来自不藏私粉丝的留言,目测是一位理科生面包师,面对卖不完的面包,有感而发。

让面包师亲手丢掉自己做出来的面包,就好像丢掉自己的孩子一般,无异于公开处刑 自我否定。这样的事情对于开店的面包师来说,几乎每天发生,久而久之就丢到怀疑人生。

面包店卖不掉的面包是怎么处理的(面包店里每天卖不完的面包)(1)

每日新鲜现做,不卖隔夜包。这似乎已经是一个在现时代的面包店标配。但生意再好的面包店,也会有卖不完面包的时候,为了不卖隔夜包,就一定要丢到垃圾桶里吗?

Part 01

从商业角度看,什么是处置卖不完的面包的最好方法?

A、打折或促销;

B、送给有需要的人或食物银行;

C、给面包店员工自己吃掉;

D、丢弃处理。

在数以万计的面包店里,ABCD项都有人在做。但如果说到最符合商业效益的做法,大概率只有一个做法:丢弃

咸鱼小编曾经在一家烘焙连锁集团供职,也曾经亲手丢弃过成千上万个面包,从最初的负罪困惑,到最后习以为常。再后来,丢弃面包的时候唯一能够再让我心起波澜的,只有一个词语:丢弃率

面包店卖不掉的面包是怎么处理的(面包店里每天卖不完的面包)(2)

这是某年9月集团各分店(未全数显示)的面包丢弃数据。当月该品牌累积卖出326387个面包,丢弃了31365个,丢弃率为9%。而其中有的门店一天可以丢掉17%,有的门店只丢了2%。丢得多的门店当然会受到批评,那么丢得少的门店是不是就会得到表扬呢?

并不会!面包丢少了,丢弃率不达标,是要扣奖金的。

没错,商业烘焙连锁的KPI里有一个考核数据,是丢弃率丢多丢少了都不合格。丢多了挨批可以理解,丢少了又有什么不对呢?——那说明门店面包做少了,不够卖,对当天营业备货不足,销售额原本可以更高。

这是一家管理极度严格,连一个奶茶纸杯都不允许送给客人的传统企业,而他们经过二十多年的各种尝试后,得出对卖剩面包最高效的处理方式,就是丢弃

降价销售会影响其他时段销售额,送出去等于减少了潜在客人同时有法律风险,合理的丢弃可以促进销售,并且封堵员工可能的怠工行为。

Part 02

一个成熟(商业)的面包店

是怎么丢弃面包的?

在纸质表格上登记丢弃面包种类数量

将该数据输入收银系统上传至总部服务器

打烊后,在监控摄像头前,将面包逐一撕坏,丢入垃圾袋

往垃圾袋中倒入84消毒水,以防有人拾取后食用;

最后放到商场指定区域,由厨余处理企业运走

面包店卖不掉的面包是怎么处理的(面包店里每天卖不完的面包)(3)

常有人说这样是浪费食物,不积阴德。但其实,这恰恰是为了保证食品安全。在烘焙行业,如果你看到这样成熟的处理方式,那说明这是一家负责任又规范的企业。他们既不会售卖过期面包,也有良好的管理制度,绝不会吃坏肚子。

Part 03

个人面包店怎么办?

商业连锁面包店丢弃面包承担得起,小面包店如果也这么丢,盈利率将大打折扣,成本也增加不少。

做私房烘焙的时候,无论面包蛋糕都是按订单生产,不存在丢弃损耗。而一旦开店,扔面包成了必须面对的问题

面包店卖不掉的面包是怎么处理的(面包店里每天卖不完的面包)(4)

如何科学地规划自己的面包生产,需要有一定时间的生产经营数据,才能估算出日常的合理产量。也就是说,总得丢上一段时间面包,你才能总结出规律。

而这过程更煎熬的是,丢面包的和做面包的,都是同一个人。商业面包店里负责丢弃面包的是前场的销售服务人员,他们并不负责生产面包,心疼一下就过去了。但是社区面包店通常不分前后场,早上辛辛苦苦做出来的面包,晚上分分钟要自己送进垃圾桶,那滋味……就是开篇那位面包师近乎绝望的留言。

面包店卖不掉的面包是怎么处理的(面包店里每天卖不完的面包)(5)

在咸鱼走访过的数十家社区型面包店里,很多店主选择了将卖剩的面包送朋友送亲戚,实在吃不完的话,宁可冻到冰箱里慢慢吃,也舍不得丢掉,但也因此占据了冰箱库存

有位社区店面包师Echo舍不得浪费,又不愿卖隔夜面包,一开始选择自己走几条街,把当天卖不完面包送给环卫工人们。然而送了几次后,却听到一些嫌弃,说她的欧包又硬又不好吃。一份好意被误解,Echo伤心地停止了送包。

但这份善良却被微信群里的面包粉丝们收到了,有位大姐给她出了主意,每天晚上卖不完的面包,组合几样打包在一起做成面包福袋,优惠价销售。愿意捡漏的面包粉丝们买了,可以放在自己家冰箱冷冻保存慢慢吃。

在熟客粉丝的支持下,Echo再也不用每晚下班跑远路送面包出去,而是让卖剩的面包去到了懂得欣赏的人手中。有了面包爱好者们撑腰,Echo做面包就有了底气,敢于放开尝试更多品种的面包,她的面包粉丝们也得了实惠,还有了尝试更多面包品种的可能。

Part 04

社区型面包店的破解之道

欧式面包打破丢弃循环

我们曾统计过,近七成的社区型面包店会生产欧式面包,不似甜面团面包要当天吃才松软,欧式面包本身保质期可达两三天,不必局限于当天卖完,隔天也可以打折售卖。所以社区型面包店可以通过欧式面包品种,减少面包丢弃率。

面包福袋/盲盒销售可行

欧式面包可以冷冻后长时间储存,还可以通过烤箱复烤、蒸锅复蒸等方式恢复美味状态。社区型面包店的消费群体,对面包认识更深,懂得面包的储存和复烤,让面包的福袋/盲盒销售模式成为可行,有助于消耗日常多出的面包库存。实际上,在欧洲近来已经出现了类似模式,将卖剩食物打包成盲盒优惠销售。

社区型面包店的沟通信任

社区型面包店与消费者更亲近的人际关联,既让面包知识普及有了可能,也让卖剩面包的处理有了透明和信任。店主不必拘泥于“隔夜包”的传统认知,可以用不同方式处理不同品类面包。消费者也能够持续获得新鲜、高性价比的面包供应。

最后,来自亚洲善待面包师组织的建议:

如果实在需要丢弃面包,请不要让面包师自己动手,会致郁!

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