如何辨别牛肉致癌（牛肉是2A级致癌物）

“牛肉是一种优质蛋白，吃了对身体好处多多！”

“牛肉已经被列为2A级致癌物，吃了会引发癌症！”

牛肉

这是目前网络上对牛肉的两种截然不同的看法，在大家的潜意识里，牛肉不仅仅是一种营养丰富的佳品，而且口感也特别好，因此深受大家喜欢。但是网上有不少“科普”都认为牛肉会引发癌症，那牛肉到底还能吃吗？今天医者良言好好跟您聊一聊这个问题！

其实牛肉致癌是源于一项动物实验，来自加州大学的研究发现，大量吃红肉和奶酪会增加癌症的风险（特别是大肠癌）。

可能大家觉得奇怪了，吃红肉为何会增加癌症的风险呢？研究人员考虑可能是因为吃了大量的红肉以及奶酪后，会引发炎症反应，长期处于这种炎症的状态就会增加恶性肿瘤的风险，并且这个结论在小鼠身上得到了证实。

为了确定红肉是否致癌，研究人员进行了一系列的研究。首先是进行动物实验，把试验动物分类两组，一组每天给予一定量的红肉，另一组不给予红肉，过一段时间进行统计，观察两组动物得癌症的概率是否有差异。之后进行致癌机制的研究，从生物化学或者分子生物学的角度去阐明为何红肉会引发癌症。

可能大家觉得奇怪了，红肉致癌和牛肉有啥关系呢？其实红肉致癌不仅和牛肉有关系，而且还有很密切的关系，因为牛肉就是属于红肉的一种。

可能大家并不了解到底什么才是红肉，这里我来介绍一下。在比较早的时候，把肉分为红肉和白肉是基于厨师做菜的需要，牛肉、羊肉等这类肉生的时候颜色发红、熟的时候颜色是褐色，而鸡肉、鱼肉等肉类无论是生的还是熟的颜色都是白色的，因此把前者称为红肉，后者称之为白肉。

后来的研究发现，红肉之所以发红是因为民安含有很多的肌红蛋白，这种蛋白质中二价铁离子的含量比较高，所以这类肉生的时候就是红色的。

肌红蛋白

随着研究的加深，发现肌红蛋白存在三种不同的形态，即氧合血红蛋白（鲜红色）、肌红蛋白（红色）、高铁肌红蛋白（褐色）。把牛肉切开的时候，切口外面的肉是鲜红色，而内部的肉是紫色的，很多朋友认为这是牛肉出现了异常，其实并不是。牛肉的外层和空气接触，所以变成了鲜红色的氧合肌红蛋白，而里面的肉还是红紫色的肌红蛋白。根据这个，可以把红肉定义为含有较高肌红蛋白的肉类！

然而按照上面的定义，很多的肉在分类的时候出现了矛盾。就拿火鸡腿来说吧，它的肌红蛋白含量在0.25％～0.3％左右，而猪肉的肌红蛋白含量在0.1％～0.3％左右，那猪肉到底是属于红肉还是白肉呢？

为了解决这一矛盾，世界卫生组织直接作出了比较明确的定义：所有来自哺乳动物的肉都是红肉，来自于其他动物的肉都是白肉！

肠癌

2A级致癌物主要是指对动物致癌性证据充足，但是对人致癌性证据不充足，也就是说目前还不能完全确信红肉的致癌作用，只是说它很有可能增加癌症的风险。

黄曲霉素

目前世界卫生组织的这种致癌物等级的分类主要的依据是致癌的可能性大小，和致癌的危险性关系不大。可能大家觉得这句话有点拗口，我来解释一下。就拿黄曲霉素和加工肉制品来说吧，它们同为1级致癌物，但是黄曲霉素只要少量接触就有致癌风险，而加工肉制品必须长期大量食用才有致癌的风险。虽然说黄曲霉素和加工肉制品同为1级致癌物，但是要说它们的致癌风险一样高，那显然是不太准确的。

另外，我们说致癌性的时候，它其实说得更多的是大数据统计出来的概率。就拿烟酒来说吧，它们都是1级致癌物，虽然它们的致癌性比较高，但是也并不是说只要吸烟、喝酒就会得癌症。在现实生活中，你依然能找到那种长年累月吸烟、喝酒，但是身体还不错的人。从概率的角度来说，那些长年吸烟、喝酒身体还没有得癌症的主要是因为运气比较好。

目前来说，红肉致癌的机制还不是太清楚，而且还存在着一些争议。有观点认为，哺乳动物的肉会引起炎症反应，从而增加癌变的风险。还有一种观点认为，红肉本身不致癌，进食红肉致癌的真正原因是烹饪过程中产生的杂环芳烃和杂环胺类。

根据现有的证据，你每天多吃100g的红肉，那癌症（主要是肠癌）的风险会增加17％左右。可能你感觉这个增加的风险不小了，但是值得一提的是癌症本身就是一个小概率事件，即便增加了17％左右的风险，它依然是一个小概率事件。

牛肉虽然是红肉的一种，但是它口感比较好，而且富含必需氨基酸、矿物质和维生素等营养物质。如果单纯因为牛肉的致癌风险就彻底抛弃它，我个人觉得并不值得。

不过需要注意一点，牛肉并不能吃得太多，一来它会增加致癌风险，另外牛肉中含有的饱和脂肪相对来说不低，吃多了也会心血管疾病的风险。根据膳食指南的推荐，每天摄入的红肉控制在50～75克是比较合适的。

如果你想吃牛肉，但是又想降低致癌的风险，可以通过以下几点来实现。从烹饪方式来说，尽量选择蒸、煮的烹饪方式，避免油煎、烧烤、烟熏等的烹饪方式。尽量少吃加工的牛肉制品，比如通过腌制、发酵、风干、烟熏等方式制作的牛肉。