三益轩碗蒸羊羔肉做法（老年人的滋补美食）

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老年人的滋补美食——蒸羊羔

——从《红楼梦》中贾母食补蒸羊羔说起

文|徐长安 刘永安

《红楼梦》第四十九回写到，有一次贾宝玉与众姐妹在史太君屋里吃饭，上来的头一样菜是牛乳蒸羊羔。对这道人人馋涎欲滴的美食，贾母却说：“这是我们有年纪人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得”。贾母这句话很有意思，既然是好东西，当然人人都能享受。可贾母却偏偏说它是老年人的药，是没见天日的东西。只适合老年人享用，却不适合年轻人食用，这其中的道理在哪里呢？

说来话就长了。

在我国饮食文化传统中，很早就把羊羔视为滋补养生的佳品。远在西周时期，就被当时的人们认为是营养价值最高的食品之一，完全有资格作为祭祀中的供品尚飨祖先。当然，在封建时代，这道珍贵的美食一般老百姓是享用不起的。而公侯之家的贾府，财大势雄，不但吃得起，而且吃的都是都是极品中的极品。就拿贾母来说吧，享用的都是贾府中顶级食材。比如这道蒸羊羔，所用的羊羔竟是“没见天日的东西”，就是从怀胎的母羊腹中剖取出来的羊羔，不用说，那就更高级了。用现代营养学观点去分析去推断，则更易消化吸收，更易获取营养素。

据《本草纲目》记载：隋朝的兵马大总管麻叔谋有次患病，隋炀帝令宫廷太医前去诊治。太医看过后叫他用药物来烹食羊羔，结果非常灵验，还未吃满一个疗程病就好了。又据《随息居饮食谱》称:“羊肉，甘温。暖中、补气、滋营、御风寒、生肌健力、利胎产、愈疝、止痛。肥大而嫩、易熟不膻者良，秋冬尤美。与海参、芦服(即今日之箩卜)、笋、栗同煨，皆宜人”。

因羊羔肉具有这样独特而神奇的功效，所以人们不但蒸食，还用其泡制药酒来强身健体，谓之“羊羔酒”。宋朝时朝廷还将它列为宫廷御酒，但也有在市场出售的，每瓶价值八十一文，比当时用“银瓶”装的高级酒还要贵一些。（见《武林旧事》卷第三；《东京梦华录》卷之二）

羊羔的蒸法很多，宋朝的苏东坡、黄庭坚等文化人士喜用杏酪蒸羊羔，为取补气润肺止咳之功效。而另有一些妇女则爱吃当归生姜蒸羊羔，以收温里散寒活血之效用。我们现在不能断定贾府用是何种方法，只能就其“可能性”进行探讨。

老太太说：“可惜你们小孩子吃不得”。如果是美味佳肴，小孩子怎么会吃不得呢？显然是用了一种不寻常的蒸法，小孩子吃了对健康不利。

我国中医医学观点认为“人参补气，羊肉补形”，如果用人参烧羊肉可以“互补”，功力更加显著。小孩子阳刚正气、血气旺盛，食用补气之物反而会适得其反。贾府是喜欢吃人参的，我们就暂且假定这“牛乳蒸羊羔”中配有人参吧。

做法是：将初生的羊羔洗净，取净肉切块入碗，加入适量人参（要遵医嘱，不可乱用），再注入牛奶代替用水，入笼蒸制，要蒸的极烂，吃时”以匙不用箸”——这是黄庭坚的蒸法，就是要把羊肉蒸到用筷子夹不起来的程度，只能用汤匙进食。

回顾贾宝玉当时急得连连催饭，而厨房就是迟迟不送饭来，这当然从一个侧面证明了这道菜制作工序的漫长，也说明贾府蒸羊羔也是用了很长时间的。

中医认为泡人参和羊肉都是大热之品，又是大补之品，只适合需要进行“温补”的老年人服用。气血充盛的青少年，阴虚内热的中年人，正在行经的妇女以及高血压患者等均不可贸然食之。若强食，就受其害。因此，贾母告诫小孩子们“吃不得”，可能即指此而言。由此可见，美食虽好，也要因人而异，绝不能一概而论。

最后再顺便说一下。《红楼梦》作者曹雪芹的祖父不幸感染了风寒，皇帝派了太医院的高手前去诊治，结果竟没能治好。康熙皇帝得知其病后做了如下的“批示”:“曹寅原肯吃人参，今得此病，亦是人参中来的……”这就是说，曹雪芹祖父是吃人参吃死的。大补之药同时也是大毒之物，古人对此早有深刻的认知。可见人参之利虽可取，但其弊也不可不察。这个事例同样说明一个道理，好东西不能多吃，超过了一定的限度，就会变利为害了。爱吃好吃不是坏事，会吃善吃懂得吃才重要。故而，喜欢美食的广大读者为了自身的健康不可不察也！