三益轩碗蒸羊羔肉做法(老年人的滋补美食)

三益轩碗蒸羊羔肉做法(老年人的滋补美食)(1)

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老年人的滋补美食——蒸羊羔

——从《红楼梦》中贾母食补蒸羊羔说起

文|徐长安 刘永安

《红楼梦》第四十九回写到,有一次贾宝玉与众姐妹在史太君屋里吃饭,上来的头一样菜是牛乳蒸羊羔。对这道人人馋涎欲滴的美食,贾母却说:“这是我们有年纪人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子们吃不得”。贾母这句话很有意思,既然是好东西,当然人人都能享受。可贾母却偏偏说它是老年人的药,是没见天日的东西。只适合老年人享用,却不适合年轻人食用,这其中的道理在哪里呢?

说来话就长了。

在我国饮食文化传统中,很早就把羊羔视为滋补养生的佳品。远在西周时期,就被当时的人们认为是营养价值最高的食品之一,完全有资格作为祭祀中的供品尚飨祖先。当然,在封建时代,这道珍贵的美食一般老百姓是享用不起的。而公侯之家的贾府,财大势雄,不但吃得起,而且吃的都是都是极品中的极品。就拿贾母来说吧,享用的都是贾府中顶级食材。比如这道蒸羊羔,所用的羊羔竟是“没见天日的东西”,就是从怀胎的母羊腹中剖取出来的羊羔,不用说,那就更高级了。用现代营养学观点去分析去推断,则更易消化吸收,更易获取营养素。

据《本草纲目》记载:隋朝的兵马大总管麻叔谋有次患病,隋炀帝令宫廷太医前去诊治。太医看过后叫他用药物来烹食羊羔,结果非常灵验,还未吃满一个疗程病就好了。又据《随息居饮食谱》称:“羊肉,甘温。暖中、补气、滋营、御风寒、生肌健力、利胎产、愈疝、止痛。肥大而嫩、易熟不膻者良,秋冬尤美。与海参、芦服(即今日之箩卜)、笋、栗同煨,皆宜人”。

因羊羔肉具有这样独特而神奇的功效,所以人们不但蒸食,还用其泡制药酒来强身健体,谓之“羊羔酒”。宋朝时朝廷还将它列为宫廷御酒,但也有在市场出售的,每瓶价值八十一文,比当时用“银瓶”装的高级酒还要贵一些。(见《武林旧事》卷第三;《东京梦华录》卷之二)

羊羔的蒸法很多,宋朝的苏东坡、黄庭坚等文化人士喜用杏酪蒸羊羔,为取补气润肺止咳之功效。而另有一些妇女则爱吃当归生姜蒸羊羔,以收温里散寒活血之效用。我们现在不能断定贾府用是何种方法,只能就其“可能性”进行探讨。

老太太说:“可惜你们小孩子吃不得”。如果是美味佳肴,小孩子怎么会吃不得呢?显然是用了一种不寻常的蒸法,小孩子吃了对健康不利。

三益轩碗蒸羊羔肉做法(老年人的滋补美食)(2)

我国中医医学观点认为“人参补气,羊肉补形”,如果用人参烧羊肉可以“互补”,功力更加显著。小孩子阳刚正气、血气旺盛,食用补气之物反而会适得其反。贾府是喜欢吃人参的,我们就暂且假定这“牛乳蒸羊羔”中配有人参吧。

做法是:将初生的羊羔洗净,取净肉切块入碗,加入适量人参(要遵医嘱,不可乱用),再注入牛奶代替用水,入笼蒸制,要蒸的极烂,吃时”以匙不用箸”——这是黄庭坚的蒸法,就是要把羊肉蒸到用筷子夹不起来的程度,只能用汤匙进食。

回顾贾宝玉当时急得连连催饭,而厨房就是迟迟不送饭来,这当然从一个侧面证明了这道菜制作工序的漫长,也说明贾府蒸羊羔也是用了很长时间的。

中医认为泡人参和羊肉都是大热之品,又是大补之品,只适合需要进行“温补”的老年人服用。气血充盛的青少年,阴虚内热的中年人,正在行经的妇女以及高血压患者等均不可贸然食之。若强食,就受其害。因此,贾母告诫小孩子们“吃不得”,可能即指此而言。由此可见,美食虽好,也要因人而异,绝不能一概而论。

最后再顺便说一下。《红楼梦》作者曹雪芹的祖父不幸感染了风寒,皇帝派了太医院的高手前去诊治,结果竟没能治好。康熙皇帝得知其病后做了如下的“批示”:“曹寅原肯吃人参,今得此病,亦是人参中来的……”这就是说,曹雪芹祖父是吃人参吃死的。大补之药同时也是大毒之物,古人对此早有深刻的认知。可见人参之利虽可取,但其弊也不可不察。这个事例同样说明一个道理,好东西不能多吃,超过了一定的限度,就会变利为害了。爱吃好吃不是坏事,会吃善吃懂得吃才重要。故而,喜欢美食的广大读者为了自身的健康不可不察也!

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