做杏仁豆腐为什么不凝固还有沉淀 吃了这么多年杏仁豆腐

也不知道为啥，一到秋冬，就觉得自己像一只小松鼠，命里缺坚果。

最近迷上杏仁了。（别找了，没链接）

咱们平时吃的杏仁小甜点还挺多的，比如杏仁豆腐、杏仁奶等。但是，你有没有发现，杏仁蛋糕上的杏仁片和杏仁露的味道截然不同。

明明都是杏仁味，为什么味道这么不一样？图片来源：tashasartisanfoods.com

道理也挺简单的，这是因为，杏仁里头潜伏了一个“卧底”！

苦杏仁真的会致死吗？

真正的杏仁，是杏子的核仁。（这听起来像废话，其实还真不是）杏仁又可以被细分为南杏、北杏两类，合称“南北杏”。

杏的果实和果仁均可食用

南杏仁的个头通常比较大，颗粒也较饱满，而北杏仁体型小，颗粒也比较扁平。两者的味道也不同，北杏仁的味道苦涩，故称“苦杏仁”，拜北杏仁所赐，南杏虽然吃上去不甜，但因为没什么苦味，也被称为“甜杏仁”。

在体型大小上，南北杏仁的区别挺明显

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“南”和“北”这两个标签，很容易让人联想起学过的课文“橘生于淮南为橘，生于淮北则为枳”，难道杏仁也像文中的橘子一样，因生长地域不同而“性情大变”？

苦杏仁是山杏、东北杏或杏的干燥成熟的种子；而甜杏仁则是人为培育出的“淡味”品种。苦杏仁原产于我国北方和西北地区，所以被称为“北杏仁”。其实甜杏仁也主要分布在北方，它多被销往港澳台和东南亚等南方地区，所以被称为“南杏仁”。

杏树多生长在北方地区，南方的气候不适宜杏树生长，自然也不产杏仁。南北杏仁是同一个物种，但“橘”和“枳”是两个不同的物种。

甜杏仁可以直接生食，通常被拿来制作传统点心和甜品，也常用于煲汤，比如杏仁茶（露）、杏仁酥、杏仁豆腐等。它能赋予食物特殊的香气和风味，也就是“杏仁味”。

爱上“杏仁味”就能解锁新世界

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杏仁露加入蛋清，便是甜品“蛋白杏仁茶”

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到底什么是“杏仁味”呢？

如果你喝过xx牌杏仁露，“杏仁味”差不多就是这个味道。杏仁味就像香菜一样，受众两极分化，喜欢的人非常喜欢，讨厌的人则是一口都接受不了。

别跟自己过不去

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杏仁中这种特殊香气来源于苦杏仁苷（gān），这也是杏仁苦味的来源。甜杏仁的苦杏仁苷含量很低，所以味微甜，但同样的杏仁味也淡。苦杏仁的苦杏仁苷含量高，香味浓郁。

南北杏猪肺汤，秋季靓汤之一。喜欢“杏仁味”的，往往会将这两种杏仁搭配使用，大量南杏辅以少量北杏提升香气，尤其是煲汤。图片来源网络

如果大量摄入苦杏仁苷，它会在肠胃中水解，释放出剧毒成分氢氰酸，阻断细胞的呼吸链，从而引起组织缺氧，甚至会让人因呼吸麻痹而死。所以苦杏仁不能多吃。

食用大量生苦杏仁会致死（生杏仁的苦杏仁苷高），《甄嬛传》里的安陵容就是用一盘苦杏仁终结了自己性命，不过电视剧里的道具不是真的苦杏仁。图片来源：《甄嬛传》截图

苦杏仁也不可以生食。但总有些人会喜欢使用苦杏仁来增加料理中的杏仁香味，如果食用苦杏仁，要先用清水多次浸泡并加热煮沸，氢氰酸遇热会挥发，最好还要去皮、去尖（皮和尖皆含有苦杏仁苷，且有说法，尖的苷含量略高于仁），这样能清除大部分氰化物。

再给大家强调一遍：

苦杏仁（北杏仁）不可生吃

要买就买脱苦成品

即使煮熟了，也不要多吃！

另一个“杏仁”卧底

我们平常吃的坚果零食中，也有一种叫“杏仁”的坚果，但是个头完全吊打甜杏仁和苦杏仁，吃上去很有满足感，却没有那么冲的“杏仁味”，更受大众欢迎。

熟悉吗？

它的原产地是伊朗一带，现在的主要生产地是美国，它的英文名叫Almond，也不知道怎么的，在上个世纪70年代出口到我国时，竟被翻译成了“杏仁”，也叫“美国大杏仁”。

这种译法甚至被权威的《牛津英汉词典》采用了，一叫就是几十年，也怪不得消费者常常会把此“杏仁”和前面的南北杏仁混淆一通，闹出许多误会。

上英语课的时候，明明记得almond是“杏仁”的意思，但是“杏”的英文却是apricot，这么多年却没有发现其中的蹊跷之处。图片来源：《牛津英汉词典》

看到这里你应该猜到了，它就是我们常说的——巴旦木。

叫来叫去，这都不是它的标准学名，现在它被强制更名为“扁桃仁”。在植物分类上，扁桃归于桃属扁桃亚属，和杏树完全是两个物种，但它和我国新疆所产的巴旦木倒是同一物种，所以扁桃仁也常常叫做“巴旦木”。

穿上马甲你才认识？

不过扁桃仁和杏仁一样，也分甜苦之分，罪魁祸首便是前文提到的苦杏仁苷。

苦杏仁苷的英文Amygdalin来源于希腊语的“扁桃”，也可叫做“扁桃苷”。苦杏仁苷存在于许多蔷薇科植物的种子当中，苹果、桃、樱桃和梅等都有，它是植物保护种子的手段。当然这些水果，一般都是吃果肉，不会去吃里面的籽或核仁。

和其他水果不一样，扁桃一般只吃核仁，不吃外面的果肉。图片来源：piperi-evripidou.gr

苦扁桃仁不能食用，但香味浓烈，因此常常被萃取成精油，也就是“普通杏仁油”（Almond oil），用做美妆和食物的香料；甜扁桃仁能用来制成“甜杏仁油”（Sweet almond oil），用途更广更实际，常用于护肤的舒缓保湿和按摩用油。

杏仁油叫做“扁桃油”更为贴切，因为南北杏仁也能被榨成油，这就很容易撞名了。图片来源：thukralfoods.com

市面我们买到的扁桃仁大多是甜扁桃仁，它和甜杏仁一样，是经过长期选培改良的，苦杏仁苷含量很低，可以放心吃。

除了当坚果外，扁桃仁也是许多零食和西式烘培里的常见配料，比如：

杏仁蛋糕上的“杏仁片”其实是扁桃仁片；

马卡龙用的“杏仁粉”其实是扁桃仁粉；

牛轧糖里的“杏仁”其实是扁桃仁

……

那么问题来了，牛轧糖的“轧”怎么读？

图片来源：thespruceeats.com

简单总结一下：一般来说，西式烘培里用的“杏仁”都是扁桃仁。

噢对了，咱上面说了，国产杏仁有专门的饮料叫“杏仁露”，而扁桃仁也有自己的风味饮品叫“杏仁奶”，一字之差，风味截然不同。

喝过杏仁奶的速来留言

图片来源：godairyfree.org

由于消费习惯已经养成，想要纠正错误译名就很难了，现在许多场合，扁桃仁制品还是会被将错就错地打上“杏仁”的名字。别人可以出错，但我们博物的读者决不允许出错！

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