经典精品菜广东特色（地方特色风味菜）

桑基蚕茧香

原料 ：

蚕蛹100克，马蹄肉、韭菜、大头菜各50克，墨鱼胶300克，威化纸50克。调料 ：

清汤300克，盐、味精各8克，胡椒粉3克，白糖5克，色拉油1千克，葱段、姜片各10克。 制作：

1、蚕蛹洗净；锅内放入色拉油20克，烧至七成热时放入葱段、姜片煸香，入蚕蛹、清汤小火煨10分钟至入味，取出蚕蛹，斩成蓉；威化纸剪成细丝。

2、马蹄 肉、韭菜、大头菜分别斩成蓉，与墨鱼胶、盐、味精、胡椒粉、白糖调匀呈椭圆形，酿入蚕蛹，粘上威化纸丝，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至熟，取出 控油，装入盘中即可。

香酥软壳蟹

原料：

软壳蟹1只（约300克）。调料：

吉士粉5克、玉米淀粉20克，鹰粟粉10克，鲜蛋黄1个，黄油5克。制作：

1、取软壳蟹刷洗干净，所有调料加水40克调匀（不要太稠）。

2、锅下色拉油烧至六成热，将切好的蟹块挂糊小火炸3分钟至香酥即可，带自制辣味椒盐和普通椒盐两种味碟一起上桌。自制辣味椒盐：熟芝麻5克，细辣椒面50克，盐30克，五香花生碎5克，大喜大牛肉粉10克，佳乐鸡粉8克，五香粉5克调匀即可。注：吉士粉起到增香增色的作用，而玉米淀粉和鹰粟粉可以增加原料的脆度，鹰粟粉效果更好一些。因鹰粟粉成本较高，也可完全用玉米淀粉来做。

珍珠鳕鱼舌

原料：

台湾黑珍珠 50克，鳕鱼舌400克。调料：

精盐5克，砂糖5克，味精7.5克、胡椒粉、葱段、姜片、明油各1克，色拉油20克，水淀粉25克，高汤25克。制作：

1、黑珍珠用开水煮30分钟后过凉。

2、鳕鱼舌入开水中大火煮5分钟至汆透，捞出控水。

3、锅入色拉油20克，入葱姜煸香，注入高汤，加盐、味精、砂糖调味后用大火翻炒1 分钟，入台湾黑珍珠、鳕鱼舌翻匀，用水淀粉勾芡淋明油即可。特点：色彩亮丽、黑白分明。

九转大肠

原料：

猪大肠1000克，山楂50克。

调料：

盐3克，米醋150克，糖150克，胡椒粉10克，砂仁粉1克，肉桂粉1克。

制作:

1、猪大肠用白醋，食用盐灌洗干净，用清水冲净，反复穿套成筒状，封口备用。

2、大锅中注入水，加花椒、料酒、葱姜适量，下入套好的大肠，大火烧开，小火慢煮2小时，去除异味，至大肠软烂即可捞出，切成同为2厘米的段备用。

3、锅打底油加入90克白糖炒成糖色，下入切好大肠翻炒均匀，烹入米醋，注入沸水1000克，加入胡椒粉、盐、砂仁粉、肉桂粉及余下的60克白糖，小火慢慢炖煮15分钟，下入洗净的山楂果，转大火将汁液收浓裹匀，即可出锅。

蓝奶酪醉桃仁配秋菠鱼籽

原料：

蓝奶酪1000克，鲜核桃仁250克，小胡桃50克，秋天的菠菜1000克，甜姜100克，鱼子酱100克。

调料：

麻辣鲜露100克、红胡椒25克、家乐鸡汁30克、蛋黄酱50克、花雕酒150克。

制作：

1、先将鲜桃仁洗净，再用花雕酒醉烟，待用。

2、再把蓝奶酪和醉好的桃仁混合，调味凝固。

3、然后再把菠菜做成菜批待用。

4、最后把桃仁批和菠菜批组合装盘，上菜时跟酢料即可。

口袋豆腐

主料：

豆腐400克，鸡糁100克，香菇一只。

调料：

盐4克，味精2克，鸡粉8克，姜葱汁8克，水淀粉2克，鸡汤300克。

制作：

1、将豆腐制作为豆腐糁，与鸡糁融合在一起，调入基础味，充分搅拌均匀至完全上劲。

2、取出大调羹12只，调羹内抹薄薄一层油脂，再将豆腐糁用容器均匀的涂抹成口袋型，炸至金黄色。

3、将口袋豆腐入蒸笼，大火旺气10分钟取出，入盘中扣成花心状。

4、锅内入鸡汤，调味，起锅拉葱油，淋入口袋豆腐之上即可。

湘味肥牛

主料：

肥牛350克

辅料：

干辣椒段5克、杭椒段40克、美人椒段12克、圆葱100克、孜然粒 5 克

调料：

冰糖老抽15克、味极鲜酱油12克、臻品蚝油5克、藤椒油2克、白糖2克、花雕酒10克、胡椒粉1克、辣椒油16克、葱油30克

制作：

1、将肥牛焯水洗净，放入180℃的油温中，过油捞出控净油备用；

2、锅中加入油，煸香圆葱及辅料，加入主料调料，翻炒均匀即可。

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