怎么样延续清明节吃青团的风俗（又到一年清明时）

又到一年清明时，每年到了清明节的时候，记忆中总会浮现出一种美食的身影，这种美食就是清明粿，这是记忆中抹不去的味道，以前清明时节制作清明粿，一是因为祭祀祖先要用到，二是因为制作清明粿的原材料在清明节前后才有，现在的清明粿已经成了清明节前后的网红美食，同样是清明粿，馅料和形状却是各不相同的，有的做成月牙状的饺子，有的做成圆圆的团子，还有的是要用粿模压出模具的形状，各不相同；

甜口豆沙和咸口雪菜笋肉是最常见的，也是很多朋友都会喜欢的2种口味，小小的清明粿不仅是美味的延续，更是爱的传承；

清明粿不仅有绿色的还有红糖色和白色的，绿色用的是“清明草”，常见的清明草是艾草和鼠曲草，下面和大家分享5种常见的清明粿做法，每一种馅料都不用，做法也不相同，看哪一种是你心中最好的味道，找到了最想要的味道，一定要亲手试试，清明粿清香软糯的味道在舌尖蔓延开，满口都是春天的味道！

一、【豆沙青团】

豆沙馅青团是南北通吃的一种青团，也是清明节最常见的一种，做法和配料都很简单，完全新手也能驾驭的一种做法；

————【豆沙青团】————

【原材料】艾草350g、粳米粉1000g、食用油200g、豆沙适量；

【豆沙青团的做法】

1、艾草要选用新鲜的，如果用的是加工好的艾草粉，反而会失去它的灵魂，买回家的艾草挑选一下，去掉根茎和不好的叶子，挑选好的艾草要放在水中多清洗几遍，清洗干净；

2、清洗干净的艾草焯水，锅中水烧开，加入2g小苏打，下入艾草，大火煮开再煮2-3分钟，把艾草煮软，煮软之后把艾草捞出来放在冷水中过凉，过凉之后捞出来挤干水分；

3、艾草的比例和清水的比例是1:1.6，艾草和粳米粉的比例是1:3，再加少许食用油，1斤粳米粉50g食用油，这里艾草的重量是焯水之后挤干水分的重量，这是最经典的比例，艾草350g，清水560g，粳米粉1050g，食用油100g，粳米粉在超市都能买到；

4、艾草放在料理机中，加入准备好的清水，搅打成艾草汁，艾草汁不用过滤，直接倒入粳米粉中，边倒边搅拌，搅拌成团之后加入准备好的食用油，下手揉成面团，面团揉好之后放在一遍饧面15分钟；

5、豆沙馅分成25g每个的小剂子，把豆沙剂子搓圆，放在一边备用；

6、面团饧好之后，取45g每个的面剂子，搓圆之后搓成一个碗状，放入豆沙馅，用虎口将它收口，收口之后搓圆，一个豆沙馅青团就做好了；所有青团做好之后上锅蒸，冷水上锅蒸，水开再蒸10-12分钟，具体蒸的时间和青团的大小有关系；

7、蒸熟之后的青团颜色也没有变色，这个时候可以在青团表面刷上熟油，能让青团颜色更加光亮，而且还能防粘，避免放凉之后表皮变硬，这样做好的青团咬上一口，艾香四溢，饼皮软糯，馅料香甜；

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二、【客家艾叶粑粑】

客家艾叶粑粑的做法是所有清明粿中最简单的，但却是客家人心里最好吃的一种清明粿，外酥里糯，可甜可咸；

————【客家艾叶粑粑】————

【原材料】艾叶200g、清水320g、粳米粉600g；

【客家艾叶粑粑的做法】

1、准备适量的艾叶，艾叶和艾草是一样的，只不过叫法不一样，艾叶去掉老梗，清洗干净，放在锅中焯水，往锅中加2g小苏打，下入艾叶，煮到艾叶变软，大约2-3分钟，煮好的艾叶捞出来过凉，挤干水分，处理完之后的艾叶还有200g；

2、200g艾叶放在料理机中，加入准备好的320g清水，搅打成艾叶汁，搅打好的艾叶汁不用过滤，直接加到600g粳米粉中，少量多次，慢慢搅拌，这里要是喜欢偏甜一点的口感的朋友，可以在粳米粉中加入80g白糖，白糖可加可不加，下手揉成一个软硬适中的面团；

3、面团揉好之后放在一边饧面15分钟，然后取一个面剂子，大约50g每个，先把艾叶剂子搓圆，搓圆之后压扁，一个艾叶粑粑就做好了；

4、新鲜做好的艾叶粑粑可以蒸着吃，也可以用油煎，我家更喜欢用油煎，油煎过的艾叶粑粑外酥里糯，口感非常好，锅中加入适量的食用油，油温5成热，放入艾叶粑粑，中小火慢煎，底部煎到定型之后翻面，煎另外一面，煎的过程要勤翻面，煎到两面金黄，用铲子按压有弹性就可以出锅了，

5、煎好的艾叶粑粑可以撒上适量的白糖，趁热咬上一口，艾叶独有的香味扑鼻而来，外酥里糯，好吃不粘牙；

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三、【江浙清明饺】

在江浙一带要问什么清明粿最受欢迎，肯定是清明饺，咸香的雪菜笋丁猪肉馅，外观颜色翠绿，口感软糯不粘牙，味道咸香，绝对是很多江南人心里的第一名；

————【清明饺】————

【原材料】粳米粉1000g、新鲜鼠曲草500g、小苏打1g、猪肉、笋、雪菜、食用油；

【清明饺的做法】

1、做“青色”的清明粿最主要的原材料就是“青”，“青”有很多选择，最常用的是鼠曲草和艾叶，这个清明饺选用的是鼠曲草，表面有一层细细的白色绒毛，还会开出黄色的小花，这种鼠曲草本身有着淡淡的草香味，但是味道又不像艾叶那么重，加入鼠曲草还能让面团更加有韧性，500g鼠曲草买回来之后挑选一下，挑选好之后清洗干净；

2、清洗干净的鼠曲草需要焯水，为了让鼠曲草的颜色更加翠绿，需要加入适量的小苏打，这里大约1斤鼠曲草，用2g小苏打就差不多了，小苏打太多口味会发苦，锅中水烧开，加入小苏打，下入鼠曲草，等到鼠曲草变软，颜色变深，大约2分钟，出锅，过凉水，完全晾凉之后挤干水分，完全挤干水分之后的鼠曲草重量是350g；

3、清明饺的馅料是雪菜笋丁猪肉馅，猪肉搅成肉末，竹笋焯水之后切成丁，挤干水分，雪菜切碎，适量的葱花，所有原材料准备好之后就可以开始炒了，锅中加入适量的食用油或者猪油，加入猪肉，翻炒均匀，肉末变色之后下入笋丁和雪菜，继续翻炒，快炒熟的时候加入食盐和少许生抽调味，把调料翻拌均匀，关火，关火之后加入葱花，再次翻拌均匀，馅料就准备好了；

4、馅料炒熟之后来准备粉料，粉料的多少根据鼠曲草的多少来决定，焯水之后的鼠曲草还有350g，鼠曲草和粉的比例是1:3，所以这里粳米粉的用量在1000g，鼠曲草和水的比例是1:1.6，这里清水的用量是560g，为了让粉团更加柔软，还需要加入100g熟油，把350g鼠曲草放在破壁机中，加入560g清水，将它搅碎，搅碎之后用纱布过滤一遍，分离出青汁和鼠曲草渣，这些渣也不能丢掉，这些都是青团颜色的保证；

5、分离出来的鼠曲草汁水慢慢加入到准备好的粳米粉中，边倒边搅拌，搅拌成颗粒状，再慢慢加入100g熟油，再次搅拌均匀，搅拌成粉状，就是蒸桂花糕那样的粉状，用手攥紧能成团，手轻轻一捏能散开的状态就可以上锅蒸了；

揉好的粉团铺在蒸屉上，铺得稍微薄一些，冷水上锅蒸，水开再蒸13-15分钟，快要蒸好的前3分钟，把刚刚过滤出来的鼠曲草渣渣放上去蒸，平铺在蒸屉上，这样更容易蒸熟，鼠曲草渣渣蒸的时间不能太久，最多3-5分钟，否则颜色会发黄，这样蒸好的鼠曲草渣渣的颜色是翠绿翠绿的；

6、面团和鼠曲草的渣渣都蒸好之后，倒扣在案板上，趁热把鼠曲草渣渣揉到面团里，让它们完全融合在一起，这样颜色就会变得翠绿，这样面团和馅料都是熟的，那包好的清明粿就能直接吃了；

7、揉好的面团搓成长条，取一块面团大约45g，把它放在压皮神器上，压皮神器提前裹上保鲜膜，更干净卫生还能防粘，给它压扁，45g的面剂子压6-7次，就能压成厚度适中的面皮了，炒熟馅的料放在擀好的面皮上，馅料大约也是45g，对折，捏一下褶皱，从最旁边把一个角先捏上去，然后用拇指和食指把旁边的面皮再捏上去，中指一直放在下面抵住，尽量每一个花朵都压均匀，这样一个月牙形的清明饺就做好了；

8、颜色翠绿，馅料咸香，面皮软糯，放凉了也不会硬；

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四、【糖皮粿】

糖皮粿是比较少见的一种清明粿做法，红糖做皮，猪油做馅，很多老一辈是很喜欢糖皮粿的，因为在他们那个年代能吃上红糖和猪油是很奢侈的一件事情，现在的年轻人则觉得这种做法过于油腻，不适合健康的饮食观，所以现在做的少了；

————【糖皮粿】————

【原材料】粳米粉750g、清水450g、红糖350g、猪板油、小葱、食盐；

【糖皮粿的做法】

1、糖皮粿馅料的原材料只有2种，一种是猪板油，一种是小葱，不能改变，猪油猪板油和小葱搭配才会有这样的味道和风味；小葱清洗干净，剪掉根部，放在竹篾或者洗米篮中，放在室外晾干，减少葱里面的水分；

2、小葱处理好之后，准备馅料，猪板油最大的特色就是吃起来没有油渣，所以这也是选猪板油的原因，而不是随便什么猪肥肉都可以的，猪板油表面有一层膜，为了没有油渣，需要把这层膜撕掉，从一边先把这层膜揭起来，然后撕掉；

猪板油表面的膜揭掉之后，先切成块，然后加一勺食盐，和家里平时炒菜的咸度差不多就可以，剁成肉末，这个馅料一定要剁得很细，剁的越细后面蒸熟之后才会全部变成油，没有渣，剁好之后把葱花切碎，切碎的葱花放在猪板油中再稍微剁几下，让猪板油和葱花完全融合在一起，这样馅料就准备好了；

3、粉料用的粳米粉和红糖，这里750g粳米粉大约加了450g清水，往粳米粉里面慢慢加入清水，边倒边搅拌，搅拌成絮状，不要太湿，后面还要加红糖，搅拌好的粳米粉放在蒸屉上，冷水上锅蒸，水开再蒸10分钟，蒸过的米粉更容易成型、口感更Q弹；

4、蒸粳米粉的时候把350g红糖放在料理机中搅碎，搅碎的红糖放在案板上，倒上蒸好的粳米粉，趁热把它们揉在一起，把红糖全部揉到粳米粉中，这样揉好的面团就是褐色的，揉的时候如果感觉面团过软，可以加点粳米粉，如果面团偏硬，揉的时候可以加点红糖水，揉好的面团是软硬适中的；

5、揪一小块面团，大约50g，搓成窝状，往里面加入馅料，白色的陶瓷汤勺大约一勺，然后收口，搓圆，在清明粿的模具中涂上一层油，避免粘连，将清明馃放入模具压扁成型；一个糖皮粿就做好了；

6、糖皮粿全部做好之后就可以上锅蒸了；锅中水烧开，放入蒸屉，水开之后再蒸10-15分钟，蒸熟之后里面的猪板油就融化了，吃起来的时候不会有肥肉的颗粒感，咬起来油滋滋的，却不腻，甜中带点咸；浓浓的板油香和葱香扑鼻而来；

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五、【甜口清明粿】

甜口清明粿的馅料选择较多，豆沙、芝麻红糖、芝麻白糖等等，但更讲究的是加入了适量坚果的，这个能让馅料更香，而且绿色的外皮要选用“鼠曲草”制作而成，鼠曲草做出来的外皮比艾草做出来的更有弹性，Q弹软糯不粘牙；

————【坚果馅清明粿】————

【原材料】水磨粳米粉1500g、鼠曲草500g、熟油150g、黑芝麻150g、核桃100g、腰果100g、花生100g、白糖100g，红糖50g；

【甜口坚果馅清明粿的做法】

1、做甜口清明粿先准备馅料，坚果馅料的制作和比例是有讲究的，首先是坚果和糖的比例，坚果和糖的比例是3:1，这样的比例甜度不会很高，老少皆宜，具体的坚果可以根据自己的喜好选择，黑芝麻是必备的，剩下的是核桃、花生和腰果，具体比例是黑芝麻150g、核桃100g、腰果100g、花生100g，糖不能单用白糖，加点红糖不仅能降低甜味，香味还会更加浓郁，糖的用量是150g，白糖100g，红糖50g；

2、坚果馅想要香味浓郁，需要先把馅料炒熟，炒熟的黑芝麻、白糖和红糖放在破壁机中，打碎，花生、腰果和核桃不用打碎，有点颗粒，吃起来口感会更好，所有食材都打碎放在一起，翻拌均匀，坚果馅就完成了；

3、甜口清明粿的外皮为了更加Q弹，我用的是鼠曲草，买回家的鼠曲草清洗干净，先焯水，锅中水烧开加入2g小苏打，能让鼠曲草的颜色翠绿，下入清洗干净的鼠曲草，焯水1分钟左右，放在冷水中过凉，过凉之后挤干水分备用，焯水挤干水分之后鼠曲草有500g；

4、500g鼠曲草放在破壁机中，加入800g清水，搅打成鼠曲草汁，然后过滤一下，分出鼠曲草汁和鼠曲草渣渣；

5、准备1500g水磨粳米粉，并不是糯米粉，粳米粉在超市能买到，买水磨的粳米粉，口感更加软糯，把准备好的鼠曲草汁加到1500g粳米粉中，边倒边搅拌，搅拌成颗粒状，再慢慢加入150g熟油，再次搅拌均匀，搅拌成粉状，用手攥紧能成团，手轻轻一捏能散开，这种状态就可以了；

6、揉好的粉团铺在蒸屉上，铺得稍微薄一些，冷水上锅蒸，水开再蒸15分钟，快要蒸好的前3分钟，把过滤出来的鼠曲草渣渣放上去蒸，平铺在蒸屉上，这样更容易蒸熟，鼠曲草渣渣蒸的时间不能太久，最多3-5分钟；

7、把面团和鼠曲草的渣渣都蒸好之后，倒扣在案板上，趁热揉在一起，面团揉好之后取一小块面团放在手上，大约50g，搓圆之后，用大拇指压出一个洞，然后大拇指和食指配合搓出一个洞，开出一个窝，放上一勺坚果馅料，用虎口收口，收紧之后放在清明粿的模具上；

8、粿磨要提前刷上熟食用油，放上青团，按压成型，刷油是为了防粘，这样甜口的坚果味清明粿就做好了，咬上一口，香甜软糯，芝麻香味浓郁，粿皮有嚼劲，每一口都让人欲罢不能；

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