霍霍菜怎么做好吃(霍权二刀白肉冷吃or热吃)

中餐一向不乏功夫菜,无论是刀工还是火候,都可看出大厨的功夫。若要考刀工,大刀白肉可堪一战。

京城食家霍权从一盘大刀白肉说起,介绍了猪后臀二刀这一独特的部位,并对比了泸州、宜宾、成都三地的白肉做法的异与同。

文/霍权

插画/郑莉

北京西三环外一片待拆的厂房中,有一家开了二十年的川味小馆,招牌菜是大刀白肉。

干干净净的一间小屋子,摆放几张桌椅,没有任何装修和装饰,是典型的街边苍蝇馆。这种馆子有一个特点,因为没有任何场景和气氛的烘托,所以只有一条出路,那就是必须把饭菜做好。菜单也是典型的少而精,出品不多。既然过来就是为了吃白肉,我们直接点了两份。

霍霍菜怎么做好吃(霍权二刀白肉冷吃or热吃)(1)

端上来一看,一只大白盘上摆着几片硕大的白肉片,每片都比巴掌大。用筷子夹起一片,极薄,几乎是透明的。翻动筷子,把白肉卷起,蘸一些料汁,一口吃下,酸甜辣的滋味混合着猪肉的香气。我跟带我过去的兄弟说:“这白肉不错,是泸州口味的。”

据说泸州大刀白肉来自宜宾,是宜宾李庄白肉的分支,肉的选取和加工方法都一样,区别在蘸料上。李庄白肉的传统蘸料是糍粑辣椒加大蒜一起舂烂,再加酱油。而泸州白肉的蘸料是带着蒜香的糖醋味,辣味来自红油。两种蘸料都爽口解腻,只是吃起来不是一种感觉。

这两个地方选的都是猪后臀的二刀肉。半扇猪后座(猪屁股带后腿)剔去尾骨叉骨(猪脊骨的尾部)、后肘和棒骨,只剩下半边肉。从猪屁股后边先切一刀,去掉猪屁股(又名“沟子肉”),这第一刀切下来的肉可以叫作“头刀肉”

农村过年杀猪,不仅要请杀猪的,还要找村里人帮着捆猪。除了杀猪的,其他人都不算工钱,但要吃肉,一般就是吃这头刀肉。有一年我农村的表姐家杀年猪,我过去看热闹,跟着吃了一回。头刀肉用家常的炖法在锅里咕嘟了一个多钟头,口感是脆嫩的,因为炖不烂。

剩下的要再切就是“二刀肉”了。二刀肉所在部位因为运动量大,特别受力,因此肌间脂肪含量少,肌肉纤维比较紧密,口感韧性大。相比猪身上的其他部位,它的肥肉和瘦肉连接得非常紧密,加工后不断不散。猪身上另外一个类似的部位是五花的二刀(前五花的上部),虽然肥瘦肉紧密相连,但口感肥嫩有余、韧性不足,而且出肉率少(也就能取三条)。如果想吃口感扎实、肥瘦相连效果好的猪肉,必选后臀二刀了。

川菜算是把后臀二刀这个部位发挥到极致的菜系。不仅大家熟悉的回锅肉讲究用后臀二刀,江津肉片、合川肉片等吃肥瘦肉片的川味菜品首选也是它。退而求其次,才会用五花二刀。

起源于成都竹林小餐的蒜泥白肉是吃后臀二刀的另外一重境界。将整块后臀二刀凉水下锅,锅里加简单的葱、姜、花椒、八角等香料,在水慢慢烧开的过程中撇掉浮沫。等肉可以用筷子扎透、不再渗出血水,说明其已经断生,可以关火捞出放凉。这和宜宾、泸州制作白肉的程序完全一样。

与宜宾、泸州两地的大刀白肉相比,成都的蒜泥白肉有三大特色:一是肉片不追求整张大片,而是切得适可而止,用筷子一夹,正好一口大小。二是味型不同,是典型的红油味型,舂好的蒜泥加红油,有甜酱油的回甜。三是吃法不同,宜宾和泸州的大刀白肉都是将放凉的整块熟白肉片成大片,再蘸料汁;成都蒜泥白肉则多了道工序,片成片的白肉要回锅焯一遍水,肥肉部分受热略微卷曲,放到盘子里再加蒜泥红油调料。白肉本身的热气可以把蒜泥红油的香气激发出来。如果说大刀白肉是川菜典型的热菜凉吃,那么蒜泥白肉就是凉菜热吃的典型了。

校对|予津

责编|江梅娟

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本文选自《中国烹饪》杂志2022年2月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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