用什么能快速去除羊肉膻味（彻底祛除羊肉膻味）

只用三步，彻底祛除羊肉膻味！

传统羊汤的吊制方法有何弊端？

羊汤入碗后的香味来自何处？

羊汤吊制时的香料如何配伍？

不放添加剂，怎样保证羊汤稠白香浓？

羊脑炒制的方法是什么？

如何给羊汤增香？

传闻中的“七步打汤法”如何掌握？

羊汤搭档“油辣子”如何炒制？

让大师来告诉你

……

1、三道工序，去除羊肉膻味

首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；其次，在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；最后，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。

1、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮，有去腥增香的效果，但本身没有中药气，不会影响羊汤的本味，且价格较低，适当加重二者的用量，可降低配料成本。

2、羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的；由于白芷的香味会逐渐散发流失，所以要尽量避免选择放置时间过久的。

3、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否则会“吃料”（即遮盖其他香料的味道），起到事倍功半的作用。

4、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分，是给单县羊汤增香的“大功臣”。

2、料包轮换用，香味更持久

熬羊汤的料包气息不可太浓烈，只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料，而没有太多散发厚重香气的药料，以最大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。

1、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，这样才能充分释放出香气。

2、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全相同，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。

3、煮羊杂顺序有讲究

煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火”，见风后表面变黑，切开后的截面有“青心”，味道发苦，无法使用。

初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，就会损失本味。

4、羊汤不白？加点脑花和骨髓！

有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门，这种做法无异于自绝后路。杨老师用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。

5、羊汤吊制何时冲汤？

1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度，就要立即改大火冲制，效果最佳。

2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。

6、用勺子撇浮沫？ 错！

煮羊汤时会产生浮沫，通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出，在加热过程中，血对污物有凝结作用，可起到“清道夫”的作用。羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，此时会面临越撇越多的尴尬，既费劲又撇不干净；另一方面，用勺子打浮沫，会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。正确做法是：羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。

7、七步打汤法

操作七步打汤法的过程中，烫料时漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒。烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则口感会变渣。

特制漏勺

第一步：取料

将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤。

第二步：入勺

一手端起碗，连汤带料倒回漏勺中。

第三步：烫碗

用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛约八分满，放在一旁，将碗烫热。

第四步：烫料

漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒，烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。

第五步：提勺

将碗内羊汤倒回汤锅，此时碗已充分烫热，同时提起烫肉的勺子。

第六步：入碗

将勺内原料及汤一起倒入碗内。

第七步：加汤

根据客人选料分量的多少，分别用小碗和大碗盛装，3两以下用小碗，3两以上用大碗，如果用大碗，一勺汤倒不满，需根据碗内羊汤量补至八分满，汤距碗边约一厘米。

8、羊汤口味不稳定？量化制作！

羊汤的制作前先将每种原调料过秤，计算好用量后再添加。“一骨两用 两桶熬汤”方法可使得后续添入的始终是“汤”而不是水，从而保证每天售出的第一碗羊汤和最后一碗味道一致。此方法不仅稳定了出品口味，还大大节省了后厨的备餐时间，每天只需要十几分钟，就能完成当餐的准备工作，极大地节约了人力。

杨老师现场制作“一骨两用”。

9、油辣子——羊汤绝佳搭档

油辣子香气浓郁，是羊汤的绝佳搭档，在有些地区，一碗油辣子的味道甚至能决定一家羊汤店的生死。杨老师多次比对各种辣椒的特性之后，选用线椒、小米椒、海椒、新一代辣椒等原料，按一定比例组成“最强战队”，既降低了羊汤店的成本，又将香辣的味道做到了极致。不仅如此，在冲制油辣子时，采用了独特的“三炸法”，令学员们大开眼界。

用线椒、海椒、小米辣等按一定比例组成“最强战队”。

,