厨房台面制作注意事项及细节（威记聊传统厨房之二）

#云梯计划#很多人到外面吃饭，直观感受和评价这家餐馆的好坏，主要从环境，服务和菜肴质量中得来！很多人不知道，菜肴的出品快慢，主要是厨房人员分工合作的结果。

其实，在厨房里，根据需要，设置了很多岗位，以应对出品的快捷和方便，其中就有一个岗位叫：水台。水台的作用不可忽视。它在过去关系到菜肴的成本和质量，是一个很重要的岗位，只是现在，简化到只是从厨人员的一个进阶跳板而已。

一，水台的作用：

1，保证菜品质量；初加工的好坏，对于菜肴的成菜美观有很大关系，比如杀鱼，开口在背还是腹部，都要根据成菜要求来操作。

2，提高原材料的利用率。成本控制第一步，就是从初加工开始的。比如给原料削皮，用削皮器还是刀，那是截然不同的结果。

二，原料的选择和处理办法

要掌握原料不同的用途，才能做到大材小用，小材大用，才能符合烹调制作上的要求！

原料的处理要注意先后安排，很重要的一个原则就是先进先出，对于宴席菜单，根据菜肴制作的特点，做到既恰当又及时！

刀工上一般都是以砍，斩为主，剁鸡，砍排骨之类，过去还要杀鱼宰鸡等等，只要是鲜活的家禽家畜，都常常要杀，现在已经简单多了，禁止宰杀食用野生动物，一般的家禽家畜基本都有商家帮杀好送来，省事很多，至于一般干货的涨发，现在很多都是砧板在做。

孔子曰：“割不正不食”。其实说的是一种态度，一种对待做饭的态度！这个在水台这个岗位上就表现得很深刻，作为砧板（厨房切配岗位）的有力补充和助手，加工出来的原料或者半成品就能反映出其对待工作的认真与否。过去的“庖丁解牛”，对于牛的结构那么熟悉，都是建立在千百次的操作上才能做到熟烂于心，如今的水台已经不需要这样的操作了，社会的进步和发展，分档取料已经非常完备，需要就直接买需要的部位回来就行！

所以说，这个岗位现在已经比重不高，有几个人还记得曾经的辛苦？写这篇只是怀念一下以前刚进厨房的日子而已！

那时候的水台要洗碗，洗菜，从上班到下班，基本没空闲的时候！杀鸡刀口黄豆大，放血干净，背开鱼还是腹开鱼都手到擒来。包括整鸡去骨，都是在水台学会的。现在这些都在学堂老师教的！也没几个人愿意去学！毕竟这些粗重活谁愿意干啊！你说呢？

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