轻芝士乳酪蛋糕（入口即化的轻芝士蛋糕）

芝士的种类非常多，最常用来做芝士蛋糕的是奶油芝士，又叫奶油奶酪，英文名为cream cheese。奶油芝士通常含有30%以上的乳脂肪，所以奶香味非常浓郁。无论是轻芝士、重芝士还是半熟芝士蛋糕，那入口即化的口感，都能令芝士控们欲罢不能。

今天我们做的这款轻芝士蛋糕，做法类似于戚风蛋糕，先制作芝士蛋黄糊，然后与打发蛋白混合。我之前写过打发蛋白的文章《烘焙基础之打发蛋白》。相比重芝士蛋糕而言，轻芝士蛋糕的口感更加轻盈，吃多也不容易腻，非常适合当早餐或者下午茶。

要做好这款芝士蛋糕，重点在于蛋白的打发，还有烘焙温度的控制，做好这两点，基本上零失败。

蛋白打发只需要打发到湿性发泡，就是提起打蛋器蛋白像鸟嘴一样的大弯钩。虽然轻芝士蛋糕采用的是戚风蛋糕的做法，但是它不需要像戚风蛋糕那样蓬松，反而应该强调细腻润滑的口感。

烘烤时采用水浴法，长时间低温烘烤才能使这款蛋糕口感更加柔软细腻。我们采用前期较高温度上色，后期较低温度将蛋糕烤熟（或者叫蒸熟更准确）。这样既能保证蛋糕有漂亮的烘焙色泽，又能有湿润的口感。

还有一种常见的做法是烫面法，就是用类似于卡士达酱的制作方法制作芝士蛋黄糊，我这里采用直接法，对于新手更加简单容易上手。如果没有玉米淀粉，用低筋面粉替代就可以了。

原料

鸡蛋150克（3个），玉米淀粉25克，奶油奶酪120克，黄油20克，牛奶60克，细砂糖50克

准备原料

步骤1

将芝士和黄油放入容器隔水加热软化。

芝士隔水加热

步骤2

分离蛋白蛋黄，蛋白用保鲜膜包好放入冰箱冷藏，蛋黄打散隔50度水保温。

分离蛋白蛋黄

步骤3

当芝士和黄油软化到位后，用打蛋器充分搅拌均匀。

芝士黄油搅拌均匀

步骤4

蛋黄加入10克细砂糖搅拌均匀，然后过筛加入玉米淀粉混合均匀，最后加入牛奶充分搅拌均匀。

蛋黄糊搅拌均匀

步骤5

蛋黄糊分两次加入芝士中，每一次都要搅拌均匀。

蛋黄糊加入芝士

步骤6

模具底部垫圆形硅油纸，如果是活底模具还要用锡纸包好防止水进入模具。将烤盘放入烤箱并注水，烤箱开始150度预热。

烤箱预热

模具包锡纸

步骤7

从冰箱拿出蛋白，加入柠檬汁开始打发。

加入柠檬汁

步骤8

剩下的40克细砂糖分三次加入蛋白，打发至湿性发泡即可，即提起打蛋器能拉出大弯钩，千万不要打发过度，会导致蛋糕严重开裂。

蛋白湿性发泡

步骤9

取三分之一蛋白加入芝士蛋黄糊，翻拌均匀后倒回蛋白，再次翻拌均匀。

蛋白加入面糊

面糊倒回蛋白

步骤10

将面糊倒入模具，在桌子上震两下，然后放入烤箱，上下火150度30分钟，上色后上转为下火130度20分钟，如果发现上色过深可加盖锡纸。

倒入模具震两下

放入烤箱

步骤11

蛋糕出炉后连同模具在室温冷却。

出炉震两下

步骤12

蛋糕冷却后从几个侧面轻轻震两下，然后从底部开始脱模，再放入冰箱冷藏保存。

侧面震两下脱模

底部脱模

小贴士

1.注意模具底部要包好不要进水。

2.如果蛋糕开裂，可能是温度太高或者蛋白打发过度。

3.如果蛋糕收腰塌陷，最主要原因没有烤熟，要延长低温烘烤时间。

出炉成品

轻芝士蛋糕一直都是网红甜点界的爆款，即使是不芝士控，也会被它的奶香浓郁、入口即化的味道所征服。如果你已经学会了制作戚风蛋糕，或者说学会了蛋白打发，那制作这款蛋糕是非常容易的。所以建议你一定要熟练掌握蛋白打发技术，把基础打牢后做任何甜点都会是一件轻尔易举的事。

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