香煎薄撑的正宗做法（中餐技巧中的扒）

十、扒

扒 是将经过初步熟处理的原料，整齐地放入锅中，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火收汁。这种扒菜方法所用的原料多为加工成半成品的高档原料，如鱼翅、熊掌、海参等。扒菜的关键在于勺工。在加热过程中，原料面朝下摆在勺中，勾芡后出勺前则需将原料整个翻过，使其面朝上，原料整齐不乱。这就要求大翻勺的功夫要过硬，否则就达不到扒菜的要求。

扒菜的方法较多，可分为白扒、红扒、奶扒等，其操作方法基本是相同的，只是所用的调料有区别。如葱扒鸡、扒白菜等。

十ー、煮

煮 是将原料置于大量的汤汁或清水中，先用旺火煮，再用中、小火煮熟。用于煮的原料有生料，也可用经过初步加工成熟的半成品。煮菜的特点是汤菜各半，汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜。

十二、汆

汆，是将原料下入沸水锅中，一滚即熟的烹调方法。所用原料多是加工成片、丝、条和制成的丸子。先将汤或水用旺火煮沸，投料下锅，只调味，不勾芡。汆制的菜肴特点是汤多而清鲜，质嫩而爽口，如汆鱼腹丸等。

十三、烩

烩是将加工成片、丁、丝、条、粒等的多种原料一起用旺火加热制成半汤半菜的烹调方法。烩菜所用的原料多数是经过初步熟处理的原料。也可配些质地柔嫩、极易成熟的生料。烩菜的特点是汁宽厚，味浓香，原料品种较多，色鲜艳。

烩菜与汆菜主要区别是：烩菜的汤汁比较浓，多菜多色。

十四、煎

煎 是将锅底加少许油，用小火将原料煎熟至两面金黄。煎时要掌握火力小而稳定，原料加工成扁平状。有的在煎后烹入调味品，有的原料在煎前先调味。煎菜的特点是外焦酥、里软嫩、色深黄。

煎可分为干煎、煎烹、煎焖、煎蒸和煎烧等。

干煎是将加成片或饼形的原料经调味、挂糊或拍粉后下锅煎熟的方法。干煎时用油不可淹没煎料，并随时推动或晃锅。煎锅应先烧热后刷凉油，防止巴锅。

煎烹是先煎后烹，操作过程与干煎一样，煎熟后在旺火热锅中用液状调味汁烹之。煎烹切忌拖汁带芡，粘糊一团。

煎焖是将煎过的原料放入锅内，加入调料和适量的汤，以小火慢焖，汤汁量与主料相平，待汁将收尽即成。

煎蒸是先将主料煎后，加辅料、调料上屉蒸熟。

煎烧又称南煎，因南方多用此法。先将主料剁茸，加入调料、鸡蛋、湿淀粉搅匀上劲，挤成丸子，煎成圆饼形，尔后投入汤及调料、酥料，烧制酥烂。操作时要注意沸汤下料，防止将煎过的主料泡散，锅开后改小火慢烧。如南煎丸子。