牛油和黄油一样么（黄油奶油牛油）

原创 顾中一工作室 营养师顾中一

太长不看

「稀奶油」、「黄油」都是从牛奶中提取出的脂肪部分，前者比较稀，后者比较浓。「牛油」则是从牛身体脂肪组织提取出的。

「稀奶油」、「黄油」虽然也算乳制品，但钙含量很低。

「黄油」含有脂溶性维生素和类胡萝卜素，但也含有大量饱和脂肪和胆固醇，弊大于利。

喝奶少（每天500ml以内），推荐喝全脂奶；喝奶多，建议换成脱脂奶。

说起黄油和奶油，大家估计并不陌生。但是有不少人不清楚它俩的区别是啥，还有人问我，黄油和奶油也是乳制品，是不是能补钙……

所以今天就来讲讲~

「奶油」「黄油」「牛油」

都是什么？

由于翻译的不同，「奶油」和「黄油」这两个词在不同的地方有不同的意思，咱们以我国现行的食品安全国家标准《稀奶油、奶油和无水奶油》（GB19646-2010）里的规定为准，这样以后大家看各种食品、原料包装时就不会搞混了。

稀奶油

「稀奶油」对应英语的cream，是指从牛奶中分离出来的脂肪部分，但分离得比较粗糙，脂肪含量只要在10%以上就行，还保留着不少的水和一些蛋白质。

在其他国家，稀奶油又被根据脂肪含量分成很多不同产品。

以美国为例，「淡奶油」（Light cream）是18%-30%的脂肪，「鲜奶油」（Whipping cream）是30%-36%，「重奶油」（heavy cream）是36%以上。

还有一种叫「一半一半」（Half and half）是指一份鲜奶和一份淡奶油混合，用于加到咖啡里，脂肪含量是10.5%-18%。

黄油（奶油）

「奶油」和「黄油」，是一个意思，对应着英语的butter，也是指从牛奶中分离出来的脂肪部分，但分离得更彻底一些，脂肪含量在80%以上。

无水黄油（无水奶油）

而分离得再纯粹一些，让脂肪含量达到99.8%以上，就是「无水奶油」，也叫「无水黄油」，英文是anhydrous milkfat。

至于「牛油」这个词，按照一般人的理解，应该是指从牛身上提取出来的脂肪，可以类比「猪油」。

但是由于翻译的混乱，有时候「黄油」（butter）也被叫作牛油，在香港就是。

而我们日常生活中随口说的奶油，其实指的是「稀奶油」，比如奶油蛋糕表面那一层，杯子蛋糕上的花，奶茶的奶油顶，都是它。

「稀奶油」「黄油」

是怎么得到的

看图说话~

牛奶是一种「悬浊液」。牛奶里面的脂肪是一个个小球的形式，外面包裹着蛋白质和磷脂形成的膜，均匀地分散在水里。这些脂肪球会让照进来的光发生散射，这就是为什么牛奶看起来是乳白色的。

脂肪球的密度低，所以放置一段时间后它们就会自己聚集到表面去。如果要加速这个过程，可以施加一个离心力。这时候脂肪球外层的膜没有破，还带着蛋白质和水分，把这一层收集起来就是稀奶油了。

而要成为黄油，还需要通过更高强度机械力破除那层膜，让里面的纯脂肪释放出来，再收集到一起。

由于牛奶里87%都是水，只有4%左右的脂肪，所以你买的一块黄油所对应的牛奶用量其实是相当大的，这也是为什么它很贵。

甚至在很多地方由于黄油很贵，乳清蛋白粉可以算是「边角料」。

黄油标签示例

丨买黄油时看一眼配料表的话，会发现配料一般都是写的「稀奶油」，黄油是在稀奶油基础上进一步浓缩脂肪得来的。

丨有的黄油配料表里还会有乳酸菌，先把乳酸菌放到稀奶油里进行发酵，再制成黄油，能有更好的风味。

丨另外黄油还分「咸黄油」和「淡黄油」，就是加盐和不加盐的区别。

丨黄油本身由于脂肪含量太高，少有蛋白质和糖类，是很难被微生物利用的，放久了只会氧化变质，基本不会发霉。

丨为了避免氧化，黄油需要放在冰箱里，隔绝氧气和光照。所以不要一次性剥掉包装纸，用多少剥多少，用完再把包装纸裹好，就能延长保存时间。

「黄油」来自牛奶

那能补钙吗？

不能。

黄油虽然来自牛奶，但里面钙含量极少。

为什么呢？

牛奶里的钙主要有两种形式，一种是「游离钙」，以离子的形式存在于水相里，另一部分则是「结合钙」，跟蛋白质分子连在一起。

无论哪部分钙也不和脂肪在一起。

所以当你把牛奶中的脂肪分解出来时，钙不会跟来，而是和水以及蛋白质待在一起。像稀奶油那样的，里面除了脂肪还有一些的水和蛋白质，所以还有那么一点点钙，但对于黄油或无水黄油而言，钙含量就极低了。

（想吃黄油和稀奶油也不能用它们能补钙这个借口给自己找理由）

黄油为什么是黄的

因为里面有类胡萝卜素。

牛吃草的时候会进去类胡萝卜素，然后泌乳的时候会分泌到牛奶里。由于类胡萝卜素是脂溶性的，它跟牛奶中的脂肪待在一起，做成黄油的时候也就跟着到了黄油里。

不同的牛奶做的黄油，黄色也会有深有浅，跟牛吃的饲草的种类等有关。

黄油有什么好处

首先是香！

想一想刚出烤箱的黄油面包、黄油曲奇的味道，确实是人类难以抵挡的诱惑。烘焙食品的美味里有很大一部分是黄油贡献的，如果难得遇到非常美味的黄油美食，我个人觉得还是吃吧，毕竟忍不住~~

营养上来说，黄油会「继承」牛奶里脂溶性维生素，包括维生素A、D、E这些，有一些草饲奶牛所生产的黄油中还会含有更多的N-3系多不饱和脂肪酸。

另外黄油只含微量的乳糖，有乳糖不耐的人吃它不会引起不适。

用途上来说，由于黄油主要是饱和脂肪酸，性质稳定耐高温，能让食物酥脆，很适合用于烘焙。

而如果你用不饱和脂肪酸为主的植物油来做烘焙制品，不仅会有渗油、不成形的问题，也会因为强烈氧化而产生不愉快的气味和发黑的外观。

黄油有什么坏处

黄油的坏处也很明显，其中大量的饱和脂肪对人体健康不利，而且本身哪怕是天然黄油也是有着一点点的反式脂肪酸，会增加心血管系统疾病的风险。黄油也含有很多的胆固醇，已经有血脂问题的人还是少吃吧。

最关键的是，黄油80%都是脂肪，热量多高可想而知，虽然也算个乳制品，但用黄油去补营养肯定是个错误的想法。

也要提醒因为一般我们买的普通黄油烟点比较低，不太适合作为食用油大量高温烹调。

喝全脂奶还是脱脂奶

这也是一个大家经常有疑问的事情，既然牛奶里的脂肪并不健康，那是不是喝脱脂奶更好？

通过前面说的你肯定也发现了，如果喝脱脂奶，你会损失牛奶中的脂溶性维生素比如维生素A等营养。

但大量喝全脂牛奶也会带来饱和脂肪摄入过多的问题。尤其是你本来就肉吃得太多的话，还会雪上加霜。

所以这是一个权衡利弊的问题。如果你每天喝牛奶不超过500ml，建议你选择全脂奶。

但如果你喝的量超过这个数了，那建议你至少把超过的那部分换成脱脂奶或者索性只喝低脂奶。

「植物奶油」「人造奶油」

又是什么？

「植物奶油」或者「人造黄油」，就是用价格低廉的植物油为原料，通过「油脂氢化」的技术来仿造黄油，做出的跟黄油一样稳定、耐高温、用途广泛的油脂制品。

「油脂氢化」技术被发明之初是一件好事，让食品成本大大下降。但是后来人们发现「油脂氢化」可能产生「反式脂肪酸」，危害健康。

各国开始先后制定政策限制食品中的反式脂肪酸含量，倒逼了企业改进工艺来降低氢化油脂里面的反式脂肪酸的产生量，实际上现在已经可以通过工艺优化来把「反式脂肪酸」含量降到极低了。

但即使没有「反式脂肪酸」，里面还是会含有大量饱和脂肪酸，总体来说无论真的黄油/奶油，还是「植物奶油」、「人造奶油」，都不是什么健康的东西。

,