牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)

原创 顾中一工作室 营养师顾中一

太长不看

「稀奶油」、「黄油」都是从牛奶中提取出的脂肪部分,前者比较稀,后者比较浓。「牛油」则是从牛身体脂肪组织提取出的。

「稀奶油」、「黄油」虽然也算乳制品,但钙含量很低

「黄油」含有脂溶性维生素和类胡萝卜素,但也含有大量饱和脂肪和胆固醇,弊大于利。

喝奶少(每天500ml以内),推荐喝全脂奶喝奶多,建议换成脱脂奶

说起黄油和奶油,大家估计并不陌生。但是有不少人不清楚它俩的区别是啥,还有人问我,黄油和奶油也是乳制品,是不是能补钙……

所以今天就来讲讲~

「奶油」「黄油」「牛油」

都是什么?

由于翻译的不同,「奶油」和「黄油」这两个词在不同的地方有不同的意思,咱们以我国现行的食品安全国家标准《稀奶油、奶油和无水奶油》(GB19646-2010)里的规定为准,这样以后大家看各种食品、原料包装时就不会搞混了。

稀奶油

「稀奶油」对应英语的cream,是指从牛奶中分离出来的脂肪部分,但分离得比较粗糙,脂肪含量只要在10%以上就行,还保留着不少的水和一些蛋白质。

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(1)

在其他国家,稀奶油又被根据脂肪含量分成很多不同产品。

以美国为例,「淡奶油」(Light cream)是18%-30%的脂肪,「鲜奶油」(Whipping cream)是30%-36%,「重奶油」(heavy cream)是36%以上。

还有一种叫「一半一半」(Half and half)是指一份鲜奶和一份淡奶油混合,用于加到咖啡里,脂肪含量是10.5%-18%。

黄油(奶油)

「奶油」和「黄油」,是一个意思,对应着英语的butter,也是指从牛奶中分离出来的脂肪部分,但分离得更彻底一些,脂肪含量在80%以上。

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(2)

无水黄油(无水奶油)

而分离得再纯粹一些,让脂肪含量达到99.8%以上,就是「无水奶油」,也叫「无水黄油」,英文是anhydrous milkfat

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(3)

至于「牛油」这个词,按照一般人的理解,应该是指从牛身上提取出来的脂肪,可以类比「猪油」。

但是由于翻译的混乱,有时候「黄油」(butter)也被叫作牛油,在香港就是。

而我们日常生活中随口说的奶油,其实指的是「稀奶油」,比如奶油蛋糕表面那一层,杯子蛋糕上的花,奶茶的奶油顶,都是它。

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(4)

「稀奶油」「黄油」

是怎么得到的

看图说话~

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(5)

牛奶是一种「悬浊液」。牛奶里面的脂肪是一个个小球的形式,外面包裹着蛋白质和磷脂形成的膜,均匀地分散在水里。这些脂肪球会让照进来的光发生散射,这就是为什么牛奶看起来是乳白色的。

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(6)

脂肪球的密度低,所以放置一段时间后它们就会自己聚集到表面去。如果要加速这个过程,可以施加一个离心力。这时候脂肪球外层的膜没有破,还带着蛋白质和水分,把这一层收集起来就是稀奶油了。

而要成为黄油,还需要通过更高强度机械力破除那层膜,让里面的纯脂肪释放出来,再收集到一起。

由于牛奶里87%都是水,只有4%左右的脂肪,所以你买的一块黄油所对应的牛奶用量其实是相当大的,这也是为什么它很贵。

甚至在很多地方由于黄油很贵,乳清蛋白粉可以算是「边角料」。

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(7)

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(8)

黄油标签示例

买黄油时看一眼配料表的话,会发现配料一般都是写的「稀奶油」,黄油是在稀奶油基础上进一步浓缩脂肪得来的。

有的黄油配料表里还会有乳酸菌,先把乳酸菌放到稀奶油里进行发酵,再制成黄油,能有更好的风味。

另外黄油还分「咸黄油」和「淡黄油」,就是加盐和不加盐的区别。

黄油本身由于脂肪含量太高,少有蛋白质和糖类,是很难被微生物利用的,放久了只会氧化变质,基本不会发霉。

为了避免氧化,黄油需要放在冰箱里,隔绝氧气和光照。所以不要一次性剥掉包装纸,用多少剥多少,用完再把包装纸裹好,就能延长保存时间。

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(9)

「黄油」来自牛奶

那能补钙吗?

不能

黄油虽然来自牛奶,但里面钙含量极少

为什么呢?

牛奶里的钙主要有两种形式,一种是「游离钙」,以离子的形式存在于水相里,另一部分则是「结合钙」,跟蛋白质分子连在一起。

无论哪部分钙也不和脂肪在一起。

所以当你把牛奶中的脂肪分解出来时,不会跟来,而是和水以及蛋白质待在一起。像稀奶油那样的,里面除了脂肪还有一些的水和蛋白质,所以还有那么一点点钙,但对于黄油或无水黄油而言,钙含量就极低了。

(想吃黄油和稀奶油也不能用它们能补钙这个借口给自己找理由)

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(10)

黄油为什么是黄的

因为里面有类胡萝卜素

牛吃的时候会进去类胡萝卜素,然后泌乳的时候会分泌到牛奶里。由于类胡萝卜素是脂溶性的,它跟牛奶中的脂肪待在一起,做成黄油的时候也就跟着到了黄油里。

不同的牛奶做的黄油,黄色也会有深有浅,跟牛吃的饲草的种类等有关。

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(11)

黄油有什么好处

首先是

想一想刚出烤箱的黄油面包、黄油曲奇的味道,确实是人类难以抵挡的诱惑。烘焙食品的美味里有很大一部分是黄油贡献的,如果难得遇到非常美味的黄油美食,我个人觉得还是吃吧,毕竟忍不住~~

营养上来说,黄油会「继承」牛奶里脂溶性维生素,包括维生素A、D、E这些,有一些草饲奶牛所生产的黄油中还会含有更多的N-3系多不饱和脂肪酸。

另外黄油只含微量的乳糖,有乳糖不耐的人吃它不会引起不适。

用途上来说,由于黄油主要是饱和脂肪酸,性质稳定耐高温,能让食物酥脆,很适合用于烘焙

而如果你用不饱和脂肪酸为主的植物油来做烘焙制品,不仅会有渗油、不成形的问题,也会因为强烈氧化而产生不愉快的气味和发黑的外观。

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(12)

黄油有什么坏处

黄油的坏处也很明显,其中大量的饱和脂肪对人体健康不利,而且本身哪怕是天然黄油也是有着一点点的反式脂肪酸,会增加心血管系统疾病的风险。黄油也含有很多的胆固醇,已经有血脂问题的人还是少吃吧。

最关键的是,黄油80%都是脂肪,热量多高可想而知,虽然也算个乳制品,但用黄油去补营养肯定是个错误的想法。

也要提醒因为一般我们买的普通黄油烟点比较低,不太适合作为食用油大量高温烹调。

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(13)

喝全脂奶还是脱脂奶

这也是一个大家经常有疑问的事情,既然牛奶里的脂肪并不健康,那是不是喝脱脂奶更好?

通过前面说的你肯定也发现了,如果喝脱脂奶,你会损失牛奶中的脂溶性维生素比如维生素A等营养。

但大量喝全脂牛奶也会带来饱和脂肪摄入过多的问题。尤其是你本来就肉吃得太多的话,还会雪上加霜。

所以这是一个权衡利弊的问题。如果你每天喝牛奶不超过500ml,建议你选择全脂奶。

但如果你喝的量超过这个数了,那建议你至少把超过的那部分换成脱脂奶或者索性只喝低脂奶

牛油和黄油一样么(黄油奶油牛油)(14)

「植物奶油」「人造奶油」

又是什么?

「植物奶油」或者「人造黄油」,就是用价格低廉的植物油为原料,通过「油脂氢化」的技术来仿造黄油,做出的跟黄油一样稳定、耐高温、用途广泛的油脂制品。

「油脂氢化」技术被发明之初是一件好事,让食品成本大大下降。但是后来人们发现「油脂氢化」可能产生「反式脂肪酸」,危害健康。

各国开始先后制定政策限制食品中的反式脂肪酸含量,倒逼了企业改进工艺来降低氢化油脂里面的反式脂肪酸的产生量,实际上现在已经可以通过工艺优化来把「反式脂肪酸」含量降到极低了。

但即使没有「反式脂肪酸」,里面还是会含有大量饱和脂肪酸,总体来说无论真的黄油/奶油,还是「植物奶油」、「人造奶油」,都不是什么健康的东西

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