法式喷砂慕斯蛋糕液做法(碎石神级经典喷砂镜面淋面法式西点慕斯蛋糕配方)
先看一下剖面,由几部分的配方组成,其实配方不难,虽然写起来可能看着比较多:脆皮底、蛋糕体、果冻层、慕斯奶油层、喷淋面,完整的各个组成配方及详细制作步骤小编会逐个写出来。
顺序是由下向上,走起!
《碎石》
1杏仁脆皮黄油:90克
棕糖:90克
盐之花:1克
杏仁粉:110克
面粉:90克
制作:
1、全部原料在搅拌缸中用K桨中速搅拌呈面团状。
2、在两张油纸之间擀压成均匀的3mm厚度,冷冻并才切成3个Φ14cm的圆形。
3、在提前预热至160℃的风炉中烘烤约15分钟,自然冷却降温。
※盐之花是一种海盐,T宝上可以买到的,调味品,不影响整体效果。
※棕糖也叫黄糖,T宝多的是,颜色是棕黄色的。
2杏仁蛋糕体全蛋:60克
蛋黄:25克
细砂糖:85克
杏仁粉:110克
面粉:25克
香草粉:0.5克
融化的黄油:50克
蛋白:40克
细砂糖:40克
制作:
1、蛋白40克和细砂糖40克在搅拌缸内打发为蛋白霜。
2、料理盆中混合全蛋、蛋黄、85克砂糖、杏仁粉、面粉、香草粉,拌匀。
3、加入温热的融化黄油拌匀后,再加入蛋白霜翻拌拌匀。
4、准备3个无底钢圈模具(直径16cm,高度4.5cm),把已经烘烤好的杏仁脆皮分别3个模具底部,然后每个装入120g面糊,在预热至160℃的风炉中烘烤15分钟,出炉后静置降温(不脱模)。
3草莓薄荷果冻草莓果泥:430克
切碎的新鲜薄荷叶:10克
细砂糖:45克
淀粉:20克
吉利丁粉:13克(200 bloom)
水:78克(用于融化吉利丁粉)
制作:
1、厚底平底锅中混合果泥、薄荷、砂糖、淀粉,煮沸。
2、离火,加入水与吉利丁粉的混合液,均质机搅拌均匀。
3、稍降温后,分别在每个冷却的杏仁蛋糕(未脱模)上倒入180g果冻,冷冻至少3小时至完全冻结。
4杏仁奶油淡奶油35%:240克
香草荚:1个
生杏仁:90克
吉利丁粉:5克(200 bloom)
水:30克(用于融化吉利丁粉)
白巧克力:240克(Zephyr 34%)
淡奶油35%:515克
制作:
1、240克淡奶油、香草(剖开、刮籽)、生杏仁混合在厚底平底锅中小火煮沸,离火闷20分钟后过滤。
2、再次煮沸后加入吉利丁液,拌匀。
3、加入到巧克力中,用均质机搅拌均匀。
4、加入第二次淡奶油515克,再次均质机搅拌均匀。
5、密封4℃冷藏隔夜。
6、第二天放在搅拌缸内用球桨打发至所需状态(适合挤出稳定的形状类似奶油霜的状态)。
7、在已经冻结的草莓薄荷果冻上用大号圆形花嘴挤出水滴状,每个蛋糕上挤300克,注意适当留空隙不要挤的太满,均匀分布,覆盖PET透明塑料片,与慕斯模具高度相同,此时水滴状奶油被稍压扁,冷冻至完全冻结。
如果动图不肯动了,就伸出一阳指戳她!
5红色香草光亮喷淋细砂糖:700克
葡萄糖浆:200克
水:600克
NH果胶:25克
柠檬汁:25克
香草荚:1个(剖开、刮籽,仅用香草籽)
水溶性红色色素:1克
制作:
1、砂糖和NH果胶第一时间先混合在一起,否则果胶极易吸潮结块。
2、全部原料用厚底平底锅混合煮沸,均质机搅拌均匀。
3、密封4℃冷藏隔夜。
※额外说一句:刮掉香草籽的香草荚可以烘干后研磨成粉末状,就是“香草粉”了,所以香草荚千万别直接扔掉哦:)
6组装完成1、淋面用微波炉低功率或热水浴加热回温至60℃。
2、蛋糕脱模,用喷枪把淋面均匀喷在表面的“压扁的水滴奶油上”。
3、边缘围2层红面白底巧克力,顶部装饰草莓完成。
如果动图不肯动了,就伸出一阳指戳她!
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