菜根香私房菜成都正宗(味道掌门这个地方的菜)

中国人在吃这方面颇有造诣,每个地域不同,饮食的习惯也不一样,自此衍生出了多个派系,比较出名的就是“八大菜系”。但其实在八大菜系以外,仍然还有很多的菜系味道也很出众,比如说江西菜(也就是赣菜)就是其中之一。

大概因为江西实在太低调,所以饮食也容易被大家给忽视,但其实最早在北京打出赣菜名声的,您十有八九听说过,就是江西瓦罐汤。我们今天带您去北京的北城,体验一家地道江西人开的赣菜餐厅。据说每天慕名来这里品尝赣菜的食客络绎不绝,有许多人甚至特意来二刷三刷,都是为了体验别具一格的江西瓦罐汤。

本期主题

江西瓦罐汤

西江美食舫·江西菜

店铺地址:北京市海淀区北土城西路103号

人均消费:91元/人

说到江西的瓦罐汤,它的来头可不小,是江西省级非物质文化遗产代表性项目。它的品种丰富,食材范围广,从鸡鸭鸽等家禽,到猪牛羊等家畜,再到菌菇山笋等各种山珍,共近百种。一罐小小瓦罐汤,可以说是涵盖了江西常见的食材,所以在江西当地,瓦罐汤也有“天下奇鲜一罐收”的说法。

菜根香私房菜成都正宗(味道掌门这个地方的菜)(1)

赣菜讲究原汁原味,尤其是制作瓦罐汤,用料必须讲究,食材必须新鲜,一般是一荤搭配一素,除了盐之外,不能加任何佐料。西江美食舫里最受欢迎的瓦罐汤系列是冬笋老鸭汤,选用的是散养的麻鸭搭配上最嫩的冬笋笋尖。经过长时间炖煮,冬笋泛出淡淡的清香,麻鸭也煨得肉质鲜嫩。喝上一口,会有回味无穷的甘美。

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除了食材新鲜,瓦罐汤好喝的第二个秘诀就是这煨汤的容器了。西江美食舫做瓦罐汤的瓦罐讲究本土地域性,必须选用出自江西省景德镇的,用景德镇特质的土烧制而成的瓦罐。因为这种土制成的瓦罐通气性好,传热均匀,散热缓慢,不易炸裂,自古就是江西制作瓦罐汤的唯一用具。

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做瓦罐汤的方法是大罐套小罐,将食材和原料置于景德镇出产的小罐里,加矿泉水浸润到罐口,用锡箔纸或者铁皮盖封口,再放到大的瓦罐里,靠木炭火慢慢地将食材煨熟。什么时候翻罐,什么时候成熟送到客人的面前,完全靠厨师的经验。所以瓦罐汤好不好喝,与厨师的功夫有很大关系。

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吃饭先喝汤,而喝完汤,也该尝尝硬菜。西江美食舫另一道下单最多的菜是石磨脱骨凤爪。为了在北京做出地道的江西味道,掌门人特意从江西带来了当地的辣椒。鸡爪也必须选择色泽洁白、质地肥厚的,采用生剔的方法剔骨,炖制软烂,胶原蛋白溢出,再放入石磨中保温,以保持软糯的口感。送到口中后,不用吐骨,一抿即化!

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对于鸡爪的挑选,西江美食舫选用的是有四十年历史的华都食品出品的鸡爪。华都鸡以谷物为饲料的基础原料,所以鸡爪没有腥味,肉厚筋粗,烹制之后嚼劲十足。

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食有源,品有味。食材是味道的源头,提供全品类食材的首农大厨房深谙此道,并提供一站式的配送,让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。

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本期掌门

朱真龙,是地道的江西人,虽然年龄不大,但是已经是这家京城著名的江西风味餐厅的掌门人了。拌粉就瓦罐汤是朱真龙最熟悉的童年味道。

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朱真龙是个幸运的人,一入行就找到了一位好师傅。俗话说,师傅领进门修行靠个人,朱真龙的师傅有很多徒弟,比他聪明的,比他勤劳的,比他基础好的,都早早的在师傅手下挑起了大梁,而那时的朱真龙却在后厨当了三年小透明,干的只是洗菜洗瓦罐的杂活。

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然而也多亏了朱真龙踏踏实实在后厨干了三年杂活,师傅看了他三年,觉得朱真龙是可塑之才,于是将学厨的理念教授给他。如果说踏实是朱真龙的天性,那么师傅的话,就让踏实变成了朱真龙的特长。凭借着努力,朱真龙二十四岁的时候,做出的瓦罐汤已经可以独当一面了。

如今朱真龙执掌的西江美食舫,不仅是江西老乡的心头好,更以独特的风味俘获了北京城的老饕。让家乡味在北京生根发芽,是朱真龙闯荡京城的原动力,也是他十几年如一日坚守灶台的目的。但是作为餐厅的味道掌门人,这不是朱真龙的终点。未来,他想把更多的江西味道带到北京,让这口熟悉的家乡味给予更多的人温暖和力量。

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内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目,部分图片来自网络。

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