酸菜鱼用什么菜做最好（秘制酸菜鱼讲究鱼肉下锅分三步）

（央视财经《回家吃饭》）试问各地菜系美味哪里强？今天两位达人各自要称王！不吃不知哪家更抢手，咱们今天用菜做定夺。

爱吃、爱做菜的重庆大哥陈剑，手端一杯茶，吃遍川渝两地。

做菜甚是讲究、精细的上海人蔡飞，喝着手冲咖啡，带着他的本帮菜前来“应战”。

君住长江头，我住长江尾，隔着一条江，口味大不同。

用西红柿煮胖头鱼，将花椒烹出热辣味，秘制酸菜鱼麻、辣、鲜，三个要点您记牢。

西红柿切块有讲究：

西红柿要切成块，这样既能煮出它的味道，也不易煮烂影响菜品的外观。

独家秘制花椒油做法：

菜籽油烧制四成熟，放入蒜末、一把干辣椒、一把花椒即可。

秘制酸菜鱼讲究鱼肉下锅分三步：

第一步先放鱼头，再放鱼段，最后放鱼肉。如此既可以保证成熟度，也能保持鱼各部位的口感。

最后陈大哥还告诉小二，这吃法也有讲究，先喝汤，再吃肉，最后吃鱼头，再配上一碗淋着鱼汤的米饭，那可真是回味无穷！

“婉约派”蔡飞吃完陈大哥这“豪放派”的酸菜鱼，觉得味道虽过瘾，但还是自己做的一瓢浇出的上海经典味道更棒！他也在央视财经《回家吃饭》的录制现场，分享了自己做出美味的秘诀。

如何去除鳝鱼的粘液？

鳝鱼焯水时，加入比例为1:1的醋和盐，可以更多好地去除鳝鱼粘液。

如何划鳝鱼丝？

将牙刷柄一端磨尖，用中指扶住鳝背，从鳝鱼的下巴处，开始划即可。

菜系里蕴含一地人的风俗、喜爱，各地美食虽特色、口味、食材各异，但正是这种差异化，也让美食文化绽放异彩。长江头、长江尾，做鱼方法极为不同，美味究竟哪家强？看了央视财经《回家吃饭》，饭团们做个试试便知道！

本期菜谱

（厨房达人陈剑 厨房达人蔡飞）

秘制酸菜鱼

食材：胖头鱼 西红柿 蒜 葱 蒜 鸡蛋 泡姜 泡椒 泡萝卜 四川酸菜 啤酒 淀粉 花椒 干辣椒 胡椒粉 盐 猪油 菜籽油

做法：

1. 5斤以上的胖头鱼改刀切片，剩下骨头改刀切段，鱼段用盐、胡椒粉、啤酒搅匀，腌制备用；

2. 鱼片用啤酒、盐、淀粉、鸡蛋清上浆；

3. 锅内放猪油、葱、蒜、泡菜翻炒至没有水分，放热水、鱼头煮5分钟；

4. 再放鱼段、啤酒、胡椒粉煮开，下入西红柿煮3--5分钟，捞出；

5. 放腌制好的鱼肉片，煮至九成熟即可盛出。撒入葱丝；

6. 锅内放菜籽油，油温四成熟时，将蒜末、一把干辣椒段、一把花椒放入锅中，淋入做好的酸菜鱼上即可。

响油鳝糊

食材：鳝鱼 小葱 蒜 姜 醋 淀粉 黄酒 生抽 老抽 白糖 胡椒粉 盐 水 香油 油

做法：

1. 锅内放葱白、姜丝，1:1比例的醋和盐，将鳝鱼下锅，汆烫2分钟左右，即可盛出过凉；

2. 将汆烫好的鳝鱼划成丝，去除黄鳝内脏和血块，洗净、改刀切段，备用；

3. 锅内放油，倒入鳝鱼段炒至弯曲，加姜末、黄酒、生抽、白糖、老抽、盐、水焖煮1--2分钟；

4. 分几次加入水淀粉，大火收汁后盛出；

5. 在鳝糊中加入姜末、蒜末、葱末、胡椒粉，将香油烧至八成热，淋入即可。

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