13道特色旺销招牌菜（特色旺销风味菜）

汽锅神仙鸡

肉质紧实的鸡肉，才能烹出香浓的汤，兰谷谣选用阿坝州放养的跑山鸡，加入多种天然植物香料制汤。将鸡肉与香料置入紫砂汽锅， 不加一滴水，经过4 小时蒸制，蒸汽水凝结倒流成汤汁，揭盖后鸡汤清澈，喝一口满嘴鲜甜浓醇，回味无穷。原料：剑阁净老母鸡肉360克养生滋补食材（大枣、山药片、沙参、党参、白芷、桂圆肉、虫草花） 100 克盐适量

制法：将老母鸡改刀成块。滋补食材洗净后沥干水，装入汽锅里，放入鸡块，盖盖上锅蒸至少4 小时， 取出调入盐即成。

菌菇汁烧鲍鱼

原料：10头鲜鲍鱼白萝卜750克菌菇汤、鲜汤、甜蜜豆、水淀粉、盐、白糖、老抽、鸡粉各适量制作：1.鲍鱼治净，剞花刀后煮熟，放入菌菇汤中浸泡备用。2.白萝卜去皮切滚刀块，下入水锅汆水后捞入高压锅内，加菌菇汤、鲜汤、盐、白糖、老抽、鸡粉，上汽压6分钟，关火闷15分钟。3.锅中倒入压好的萝卜块和菌菇汤，烧开后捞出装盘，再放入鲍鱼，加鸡粉煨熟，勾芡后起锅倒在萝卜块上，撒甜蜜豆即可。说明：菌菇汤的制法是，将干香菇、杏鲍菇、茶树菇泡洗干净，沥水后下油锅炒香，加入浓汤慢火煲出菌香味，即成。

珍宝土鸡蛋

鸡胗与鸡蛋搭配，再以辣椒与蒜苗的味道加持，家常味浓郁，口感丰富而热辣刺激，开胃下饭。原料：鲜鸡胗150克、土鸡蛋液150克、蒜苗100克、美人椒100 克、小米椒末10 克、野山椒末10 克、姜粒25克、蒜粒25克、胡椒粉2克、红烧酱油10毫升、复制蚝油12克、生粉、味精、鸡精、猪油、菜籽油各适量制作：1.将鲜鸡胗切厚片，挤干血水，纳盆加鸡精、味精、胡椒粉、红烧酱油、复制蚝油、少许生粉抓匀，码味上浆。另把蒜苗切寸节，美人椒对开切寸节。2.炙好锅后放入菜籽油，倒入土鸡蛋液煎成鸡蛋饼，用炒勺划成3厘米左右的块，倒出备用。3.净锅放入菜籽油、猪油烧热，下姜粒、蒜粒炒香，然后倒入鸡胗片炒散，加入小米椒末、野山椒末炒香出色，再放入美人椒节炒熟，调入鸡精、味精，撒入蒜苗节翻炒匀，淋明油，起锅装入砂锅即成。

青椒波士顿龙虾

此菜是在蒜蓉粉丝蒸虾基础上创新而来，将主料换成了波士顿龙虾，最后撒上青椒粒用油激香，清香浓郁。原料：龙虾1只（750克） 水晶粉1袋 青椒粒、蒜米、盐、味精、蚝油、美极、色拉油各适量制作：1.将龙虾杀好治净，虾头与虾尾分开，改刀成块。另将水晶粉提前用温热水泡发好待用。2.将泡发好的水晶粉放入盘中垫底，面上摆上龙虾肉块、虾头和螯足，然后淋上用蒜米、盐、味精、蚝油、美极调成的料汁，入笼蒸10分钟，取出来。3.往上面撒上青椒粒，淋入烧烫的色拉油激香即成。

兰谷伴只鸡

原料：跑山鸡800克、大葱1200克、大蒜1200克、干贝50克、干鱿鱼50克、干墨鱼50克、香叶15克、八角15克、白芷5克、草果20克、黄栀子、盐、味精、鸡精各适量制作：1.将干贝、干鱿鱼、干墨鱼等海鲜浸泡出味。2.吊桶加清水15升，放入大葱、大蒜、香叶、八角、白芷、草果，以及泡好的干贝、干鱿鱼、干墨鱼等海鲜，熬出香味。3.待卤汤熬好后，捞出料渣，调入适量盐、味精、鸡精，用黄栀子调好色。4.将治净的跑山鸡肉放入卤汤中先卤3分钟，再关火浸泡20分钟，捞出鸡肉宰成块，摆盘即可走菜。

荷塘月色

此菜是把北极贝凉拌成酸辣味，不沾油脂，清爽解腻。原料：鲜北极贝6个、青小米椒粒30克、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁水各适量制作：1.把北极贝肉取出改刀成片，锅中加水烧开，放入北极贝片汆烫熟，捞入冰水中冰镇待用。北极贝壳治净，摆在盘中。2.将青小米椒粒、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁纳碗调匀，放入冰镇好的北极贝片拌匀，再分装入北极贝壳里，稍点缀即可。

蜂巢乳山蚝

原料：四头生蚝1个、脆皮粉165克、姜葱水、生粉、色拉油各适量 鱼香味碟1个制作：1.生蚝治净取肉，加姜葱水浸泡20分钟，捞出拭干水分。脆皮粉加入清水160毫升调匀待用。2.锅入色拉油烧至150℃左右，将生蚝裹上生粉，再放入调好的脆皮粉中裹匀，下油锅炸至定型，捞出第二次上粉，再入油锅炸约1分钟左右，捞出沥油，并用吸油纸吸掉多余油分，保证酥脆口感。说明：鱼香味碟（5份）的制法是，锅里放泡椒油30毫升烧热，先下入姜米30克、蒜米50克炒香，然后加入泡椒末50克、豆瓣20克炒香，加水200毫升，烧开后熬出味，调入白糖50克、醋50毫升，用水淀粉10克勾芡后撒入葱花30克，起锅装入小碟中即可。

扬州盐水鹅头王

原料：江苏高邮两年以上放养大公鹅，白卤。制作：1、将鹅宰杀治净，用流动的清水冲净血水，沥干，冷水下锅焯水，捞出清洗干净待用；2、锅入白卤烧沸，入焯好的鹅肉，文火焖炖1.5至2小时，捞出用纱布包好，将卤中的鹅油淋在鹅身上，自然放凉，斩件装盘即可。

白卤的配方：八角，桂皮，香叶，小茴香，蔻仁，葱，姜，栀子，清水。

吊瓜肉末煮墨鱼丸

原料：吊瓜（老黄瓜），墨鱼，虾胶，猪肉末，芹菜末，鸡汤，胡椒粉，盐，鸡粉。制作：1、将吊瓜去皮，切条待用；2、将墨鱼治净，打成泥，加胡椒粉、盐、鸡粉拌匀，制成墨鱼丸待用；3、猪肉末、虾胶、芹菜末混合打上劲，加胡椒粉、盐、鸡粉调味成小猪肉丸；锅入鸡汤煮沸，下吊瓜条、猪肉末、墨鱼丸，中火煮3分钟即可。

小米粥捞乳山蚝

原料：

干小黄米200克乳山生蚝1500克小芥菜、姜丝、柠檬汁、盐、鸡粉、鲜汤、鸡油各适量

制作：

1.将干小黄米提前两小时用清水泡发好。另将生蚝洗净开壳，加入柠檬汁码味后摆盘；小芥菜切碎，备用。

2.锅中倒入鲜汤，调入少许盐、鸡粉，加入泡好的小米小火熬至浓稠。

3.出菜时往小米锅中加入姜丝、鸡油调匀，下入芥菜碎，随生蚝盘一起上桌烫食。

酸菜甘蓝猪手

原料：

鲜猪手300克抱子甘蓝50克小米椒碎10克香菜末2克大葱节5克老姜块3克盐2克味精1克生抽5毫升保宁醋10毫升蒜泥、葱花、熟白芝麻各适量

制作：

1.将猪手治净后放入水锅，加入大葱节、老姜块煮熟，捞起斩成小块，摆在盘中。

2.将抱子甘蓝入水锅煮熟，捞出沥水，对剖成四瓣，围摆在猪手块四周。

3.将小米椒碎、香菜末、蒜泥、葱花、盐、味精、生抽、保宁醋、熟白芝麻纳碗拌匀，倒入盘中猪手块上，稍点缀即可。说明：煮猪手时大火烧开后改小火慢慢煮熟。可提前将滋汁对好，便于出菜。

花胶功夫炖鲜鲍

主料：

花胶60克，鲜鲍1只，瘦肉10克。

辅料：

新疆小枣1个，姜5克，鸡汤200克，葱段少许，白胡椒2粒，盐3克，海底椰2片。

制作：

1、花胶、鲜鲍、瘦肉汆水，放入炖盅备用。

2、放入花雕酒、姜、葱、白胡椒粒、海底椰、鸡汤、小枣、盐，炖盅封口蒸4小时以上即可。

火红牛肉

此菜选用上等的小黄牛肉，提前腌制，晾晒至微干，再烹炒成菜，牛肉干香怡人。原料：腌好的牛肉300克、薄荷100克、干辣椒节5克、熟芝麻5克、青花椒2克、细辣椒面15克、味精2克、白糖1克、花椒油10毫升、色拉油适量制作：1.将腌好的牛肉切成均匀的薄片，下入三成热的油锅中拉油至微干，倒出沥油。另把薄荷下入五成热的油锅中炸至酥脆且颜色翠绿，倒出沥油，放在垫有餐纸的平盘上垫底。2. 锅入油， 下入干辣椒节、青花椒炒香，放入牛肉片，加味精、白糖、花椒油、熟芝麻、细辣椒面炒匀，出锅装在炸好的薄荷上，稍加装饰即成。说明：牛肉的腌制方法是，将小黄牛肉1000克改刀成三指宽的条，纳盆加白酒20毫升揉搓，再加入盐10克、味精30克、十三香5克、五香粉5克、花椒面5克、粗辣椒面20克、细辣椒面10克揉匀，放入冰箱保鲜24小时，再取出来晾12小时至表皮微干，即成。

排骨回锅肉

制作：

1.先将猪二刀腿肉烧皮、刮洗干净后，与排骨一起入加有姜葱、料酒的水锅里飞水后捞出待用。

2.将猪腿肉和排骨纳盆，加少量盐、生抽、葱、姜、蒜和料酒，入笼蒸熟取出晾冷，把猪腿肉切片，排骨斩段。

3.另把尖椒切斜刀段，入锅煸炒至表皮起皱。老盐菜改刀成长段，漂水后也入笼蒸一下取出待用。

4.热锅下少许油滑锅，先下猪肉片中火煸炒至出油并开始打卷，把肉片捞在锅中一边，速下排骨段及盐菜炒香，下少许豆瓣酱炒上色，烹入料酒，再迅速下尖椒段、白糖，勾适量红油，倒入蒜苗段翻炒均匀后，起锅装盘即可。

黄焖羊排

原料：

带皮山羊肉600克山药200克泡小青椒节、泡椒碎、大蒜、鲜橙皮、香菜叶、蔬菜料（姜、葱、蒜、香菜节、芹菜节、小米椒节、小青椒节、甜椒块）、豆瓣、白酒、胡椒、孜然粒、味精、鸡粉、鸡饭老抽、浓汤、猪油、菜油各适量

制作：

1.将带皮山羊肉治净，斩成6厘米长、2厘米宽的块冲水，沥干。山药去皮，切成块待用。

2.锅中加入菜油烧热，下入羊肉块、白酒、胡椒煸香，备用。

3.净锅入菜油、猪油烧热，下入豆瓣、泡椒碎、蔬菜料炒香，掺入浓汤熬10分钟左右，加入味精、鸡粉、孜然粒，然后放入羊肉块、鲜橙皮翻匀，一起倒入高压锅，压约10分钟。放汽揭盖，放入山药块再压3分钟，揭盖倒入锅中，加入大蒜、泡小青椒节收汁，加入少许鸡饭老抽，装盘撒上香菜叶即可。

藤椒鲜笋鸭

原料：土麻鸭1只（净重约1250克）、 鲜竹笋150克、鲜藤椒100克、青二荆条辣椒50克、红二荆条辣椒50克、自制藤椒辣椒酱100克、小葱50克、老姜50克、盐10克、料酒25毫升、鲜汤1250毫升、水淀粉25克、混合油（菜油、化猪油） 150克毫升胡椒粉、味精各适量制作：1.将土麻鸭洗净，剁成大一字条，鲜竹笋也切成大一字条，青二荆条辣椒和红二荆条辣椒切成长约4厘米的节，小葱挽结，老姜拍破，均待用。2.炒锅置旺火上烧热，加入混合油烧至六七成热时，投入鸭块煸炒至水汽干且吐油，烹入料酒，下自制藤椒辣椒酱炒香，待油成红色时舀入鲜汤，投入鲜竹笋条，调入盐，放入老姜和小葱结。3.烧开后盖上锅盖，用中小火焖40分钟左右至鸭块糯，再放入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节、鲜藤椒烧制1分钟，加少许胡椒粉、味精，勾入水淀粉收汁亮油，起锅装盘即成。

雪花牛肉拼松茸

制作：

1.将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱100克、海鲜酱100克、味精20克、叉烧酱100克、柱侯酱100克、鸡饭老抽少许） 煮20分钟至熟，待用。2.出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入黄油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。

腌菜烧排骨

原料：

猪精排骨400克瓢儿白200克洋葱块、青椒节、芹菜节、香菜梗、青花椒共150 克自制豆瓣80 克盐、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把猪精排骨治净后，斩成节。另把瓢儿白洗净后切成块，加盐拌匀腌渍30分钟，再冲漂去盐分，并挤干水分，待用。

2.净锅入色拉油烧热，下入排骨节煸炒出香，放入洋葱块、青椒节、芹菜节、香菜梗、青花椒和自制豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸，倒入高压锅加盖上火压约5分钟，并滤去料渣不用。

3.把压好的排骨节连汤一起倒锅里，放入瓢儿白块，调入盐、味精、鸡精和白糖，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。

青酱牛肉卷

原料:

A级牛里脊190克，菠菜20克，帕玛森芝士30克，自制青酱适量

制作:1、将牛里脊洗净后片成大片，抹匀青酱，平铺，加入焯水的菠菜,撒匀芝土，卷成卷，用线绳绑紧,入热油煎至上色后放入180°C烤箱烤20分钟，取出改刀成段,放入已装饰好的盘中即可。2、青酱的配方:鲜罗勒叶，松仁，帕玛森芝士，盐，胡椒粉，橄榄油。

冰菜果蔬沙拉

原料：

冰菜80克黄菊苣30克紫菊苣30克水果（红心柚子、猕猴桃、哈密瓜、红圣女果、黄圣女果、牛油果、草莓、无花果）200克丘比沙拉酱20克好乐门沙拉酱10克蜂蜜15克白醋5毫升柠檬汁少许

制作：

1.将丘比沙拉酱、好乐门沙拉酱、白醋、蜂蜜、柠檬汁纳碗调匀，备用。

2.冰菜、紫菊苣、黄菊苣、水果清洗干净，改刀装盘，配沙拉酱，上桌淋汁即成。说明：水果可以根据季节更换品种。

美味蛙煲

原料：美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量制作：1.把美蛙宰杀治净后，斩成小块纳盆，待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟，再加蚝油和一品鲜酱油拌匀，下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。2.锅留底油，先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈，翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味，最后撒入藿香碎炒匀，起锅盛入烧热的砂煲内，撒些葱花和葱丝即成。

虾仁菌菇丝瓜汤

原料：

青虾仁100克，本地香丝瓜350克，蟹味菇80克，葱、姜各适量，高汤、盐、料酒各适量。

制作：

1、将青虾仁洗净，加料酒、盐腌5分钟；

2、将蟹味菇去根、洗净、焯水备用；将香丝瓜去皮、洗净后切块备用；

3、锅入油烧热，放葱、姜煸香，下香丝瓜翻炒，加盐调味，倒入高汤煮开，放蟹味菇、青虾仁烩至入味，出锅码盘即可。

手捶干巴

老干巴的干香， 结合香柳、荆芥、大香菜的特殊香味，仿佛田园山间的狂野气息扑面而来。原料：云南老干巴200克、香柳10克、荆芥5克、大香菜5克、红小米椒粒10克、蒜末3克、辣鲜露10毫升、白糖1克、鸡粉1克、芝麻油5毫升、葱油10毫升、鲜柠檬1个制作：1.将老干巴洗净蒸熟，取出晾干水分后捶松，再撕成二粗丝。另把大香菜切成节，备用。2.将干巴丝、荆芥、香柳、大香菜节纳盆，加入红小米椒粒、蒜末、辣鲜露、鸡粉、白糖、葱油、芝麻油，挤入柠檬汁，拌匀后入盘，装成盘中盘，用常青藤、花草等装饰即成。制作关键：要选择一年以上的老干巴，香味才浓郁。

火爆脆黄喉

原料：

鲜猪黄喉300克水发小木耳20克芹菜20克蒜薹20克小葱白20克红小米椒10克青尖椒10克泡椒100克泡姜50克生粉5克料酒30毫升生抽10毫升味精、鸡精、食用油各适量

制作：

1.将鲜猪黄喉治净改刀成梳子形，芹菜、蒜薹、小葱白分别切成节，红小米椒对剖开，青尖椒斜刀切成节，泡椒切成短节，泡姜切丁，均备用。

2.将料酒、生粉、生抽、味精、鸡精纳碗，对成芡汁。

3.锅放油烧热，先下泡椒节、泡姜丁炒香，再下黄喉稍炒，放入芹菜节、小木耳、蒜薹节炒断生，倒入芡汁，下小葱白节、红小米椒节、青尖椒节炒匀，起锅装盘即可。

制作关键：炒此菜油温要高，动作要快，需提前对芡汁。为保证猪黄喉鲜嫩脆的口感，不可久炒。

鸡血肥肠

原料：鲜鸡血300克 卤肥肠200克 泡椒碎20克 豆瓣酱15克 姜末、蒜末、花椒、芹菜碎、蒜苗节、盐、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量制作：1.鲜鸡血划成块，入热水锅里先汆熟，捞出。卤肥肠切成节。2.锅放油烧热，先下泡椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末、花椒和芹菜碎炒香，再掺入适量鲜汤，烧开后用盐、白糖、味精调味，下鸡血块和肥肠节烧入味，勾薄芡后撒蒜苗节，起锅装碗即成。

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