杭州市场三文鱼（济南市场三文鱼）

最近,虹鳟成了吃货们关注的焦点,中国水产流通与加工协会和十三家公司共同起草的《生食三文鱼》标准正式发布,虹鳟被正式定义为三文鱼。实际上我们通常所说的“三文鱼”大多指大西洋鲑。那么市场上三文鱼的情况究竟如何?

早晨的济南市海鲜大市场上,许多摊点正在售卖三文鱼。 齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 张玉岩 摄

大西洋鲑近百元一斤

虹鳟三四十元

济南市海鲜大市场,是济南市民购买海鲜的最佳场所,每天早上有很多摊贩销售三文鱼。

21日早上八点半,记者来到海鲜大市场,这时候市场上正热闹,不少摊点都在售卖三文鱼。纹路红白相间,有些商贩还打上了灯光,肉色看起来也没有那么深。记者走访了几个摊位发现,在海鲜大市场,三文鱼的价格不一,有的一条整鱼大约35元一斤,分割之后(去皮去骨去头)的能卖到65元一斤,据介绍是挪威进口的三文鱼。而智利进口的三文鱼价格就更低一些,分割好的肉大约55元一斤。进口三文鱼零售价格也有卖到75元一斤的,稍微差一些的则卖55元一斤。而品相好的三文鱼甚至能卖到100多元一斤。

在一家摊位前,老板介绍,摊位上有两种不同价位的三文鱼,一种是40元一斤的三文鱼,一种是55元一斤的,当记者主动问起40元一斤的是否虹鳟时,老板肯定地回答是淡水虹鳟。

“两种鱼很像,一般消费者很难分辨出什么是大西洋鲑,什么是虹鳟。”老板说。

大多数摊位上售卖的三文鱼至少有两种价位。大多数摊点都是既售淡水养殖的虹鳟鱼肉,也售进口三文鱼肉,不过都不主动提“虹鳟”。虹鳟的价格相对要低很多,价格区间在30元到40元之间,而三文鱼的价格上下区间就很大,根据鱼的产地和新鲜程度,六七十元到一百多元不等。

吃的哪种三文鱼

消费者很少能知道

一家日料店的老板刘先生告诉记者,自己刚开店时,曾经用过海鲜大市场上的供货商,但是后来发现供货质量并不是很稳定。“如果是整鱼的话,从外观上还是比较容易分辨的,但是分割后的鱼无论是肉的颜色还是纹理,都很不容易分辨,虹鳟冒充大西洋鲑的也有。”刘先生介绍。

刘先生介绍,目前他们日料店使用的三文鱼是从法罗群岛进口,整鱼的价格是60元每斤,一整条鱼大概10到15斤。“整鱼价格60元一斤的大西洋鲑已经算是品质非常高的了。”刘先生说。而加工分割之后,去头、去皮、去骨,对外销售的价格则要190元每斤。“中间的损耗也特别大,一只鱼头就有两斤多。”刘先生说。

在刘先生的日料店里,如果三文鱼直接装盘上桌的话,三文鱼的利润能达到50%左右。然而并不是所有的日料店都能使用整鱼60元一斤的大西洋鲑,有的日料店舍不得用好的鱼做食材,利润空间甚至能达到60%到70%。

其实,在中国市场上,“三文鱼”并非单指某一种鱼,而是一种商业名称,市场上的大西洋鲑、粉鲑、银鲑等鲑鱼类,也通常以三文鱼名义售卖。

记者询问了几家日料店,他们大多数都表示,三文鱼都是从挪威或者日本进口的,而且都表示三文鱼片是现杀的冰鲜肉。不过记者发现,大多数的日料店都不会介绍三文鱼究竟是大西洋鲑、银鲑、粉鲑,还是虹鳟。如果不是消费者主动询问,很少有日料店会主动介绍三文鱼的种类和来源。

17年间大西洋鲑

国内年消费量增9倍

近几年,食用三文鱼在中国越来越流行,2001年时,中国三文鱼(大西洋鲑)年消费量还只有1万吨,到2017年,就达到了10万吨左右。而这10万吨的消费量几乎可以算作全部进口。目前国内唯一一家可以养殖大西洋鲑的企业东方海洋,年产值也只有1000吨,相比年消费量10万吨的数额,不过是九牛一毛。

根据挪威投资机构的评估,到2025年,中国三文鱼的消费量将达到24万吨。

目前,国内进口的大西洋鲑分为冰鲜和冰冻两种,以冰鲜为主,大约10万吨,而冰冻的数量十分少,几乎可以忽略不计。大西洋鲑的第一大进口国就是挪威。大约有55%的大西洋鲑都来自这里,年产量能达到110万吨。其次就是智利。即便是进口的大西洋鲑,也大多数以养殖为主。

另外,有业内人士提到,很多日料店提到三文鱼是从日本进口的,东南亚虽然是大西洋鲑的最大消费地,却不是最大的产地。日本进口的大西洋鲑比较少,大多数是银鲑、粉鲑等,这些在国际惯例上也都可以称为三文鱼。

大西洋鲑的清关价格是7万元左右每吨,进口有9%的关税,13%的增值税,还有每公斤2美元左右的运费。所有的进口大西洋鲑都必须空运过来,从挪威进口,最快也要5到8天,通常都是通过重庆、上海等口岸。与大西洋鲑相比,本土的“三文鱼”虹鳟产量只有其三分之一左右,目前虹鳟的年产量大约是3万到4万吨,价格也比大西洋鲑要低得多,每吨3万到4万元。

虹鳟卖着鲑鱼价

涉嫌价格欺诈

传统意义上的三文鱼(鲑鱼)和淡水养殖的虹鳟鱼有着天壤之别。如果把淡水鱼卖出深海鱼的价格,就存在虚高嫌疑。如果销售者在销售时,只字不提虹鳟鱼,蹭三文鱼的热度,卖着三文鱼的价格,就涉嫌价格欺诈。

很多消费者担心三文鱼概念扩大化后,一些不法商贩就可以理直气壮地用低价虹鳟冒充大西洋鲑(三文鱼)。为了保护消费者的知情权,新标准对产品标签作出了明确要求——预包装产品的标签应标注原料鱼产地以及种名,如三文鱼(大西洋鲑)、三文鱼(虹鳟)等,让消费者清楚原料鱼来自哪里。

即便虹鳟鱼同属三文鱼大家族,备注虹鳟鱼学名、向消费者告知基本信息,也是基本底线。在不能明确溯源、标明产地,区分天然与养殖的前提下,售卖方若不提示生食风险,就会造成规模越大、隐患就越大的局面。

上海市消保委常务委员、上海联合律师事务所合伙人江宪在接受采访时表示,部分不良商家利用了专家的科学精神将两种鱼混淆,是在侵害消费者知情权、选择权。

□支一招

三文鱼有哪些类别?

“三文鱼”并非单指某一种鱼,而是一种商业名称,市场上的大西洋鲑、粉鲑、银鲑等鲑鱼类,也通常以三文鱼名义售卖。

如何分辨虹鳟和大西洋鲑?

分辨虹鳟和大西洋鲑的方法一般是看纹路和鱼皮。大西洋鲑的脂肪含量较高,白色的线条较宽,而且线条边缘比较模糊。虹鳟的脂肪含量少,所以线条细而且边缘很硬,也就是红白相间很明显。另外,就是从鱼皮上看,大西洋鲑的皮更细嫩一些,表面更亮,而虹鳟的鱼皮颜色更暗一些。