怎么做菜看着色香味俱全（菜肴好不好吃全在调味上）

菜肴好不好吃，全在调味上，大厨为你分享鱼香味，简单易学做好菜。柴米油盐酱醋茶，一日三餐都有它。对美食而言，"调味"是至关重要的一个环节，一道菜肴，如果调味不当或者不适，都会很容易功亏一篑的；在菜肴的调味过程中，上一期我们就强调了调味是根据不同的地域、人群和年龄，来划分的；在这一点烹饪这一定要根据具体情况而定。"调味"的目的是味了能使菜肴更富有特点和特色，而"复合调味"就是重中之重了。

可能会有人会问什么是复合调味呢？"复合调味"分为两种，而且种类众多，我们得逐一说明，大方向就是热菜复合调味，另一种则是冷菜复合调味；我们先从热菜说起，接下来我先说说鱼香味。

"鱼香味"是最贴近我们生活的一种味型，分为凉菜鱼香味和热菜鱼香味，虽然制作稍有差别，但是极为相似的。但唯有不同的就是是调味冷菜不下锅，不码味上芡，在醋的用量上也会少于冷菜；只要更具不同的食材，来掌握料汁的汁量，酥炸类的的原料为要少浓一些，凉拌则少稀一点。而这种你可以运用到任何鱼香味的菜肴中，接下和大家分享鱼香味的调制方法。

鱼香味

1、 盐和原料码芡上味，原料才会有一定的咸味基础；白酱油可以起到和味提鲜的作用，和盐可以进行配合定味。泡鱼辣椒能使菜肴会有突出的鱼香味，还可以增加鲜辣味，使用时要加大其用量。葱姜蒜可以菜肴增香，还可以压制异味。用量以成菜后香味突出为准。白糖和醋所组成的甜酸味应该控制在成菜时有明显的感觉为好。味精提鲜，用量使用恰当。此方法烹制出的菜肴会是，色泽红亮、鲜辣爽口、香味突出，咸味恰当，甜酸味会呈现出励志感，并能使诸味为一体，味似鱼香。

2、 在盐和原料码芡时上味，白酱油、葱、白糖、醋、味精兑成料汁。锅中菜籽油烧至七成熟投入原料，散籽后加入剁成细末的泡鱼辣椒，炒香上色，再加入姜蒜炒出香味，原料断生时烹入料汁，收汁亮油时起锅。

总结：

这两点是鱼香味的传统调制和烹饪方法，该味除忌与鲜鱼所烹制的菜肴同食外，鱼其它复合味一般没有冲突，四季皆可食用，不管下酒还是下饭都是很不错的。

小贴士：

1、 若无泡鱼辣椒也可以用泡红辣椒来代替。

2、 烹饪时要根据菜肴的数量，亦可在收汁时再加入醋，方可亮油起锅。

3、 在炒制姜蒜和泡鱼辣椒时，千万不能将其炒糊炒焦。

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