四川凉拌牛百叶做法（原来饭店里的凉拌牛百叶是这样做的）

凉拌百叶，是我们当地饭店中常见的一道凉菜，入口爽脆，咸咸的味道中透着一丝丝的辣味儿，调味非常简单，但是特别的好吃。如此清爽美味的一道凉拌荤菜，于夏天真是再合适不过了。

牛百叶，是牛的第三个间隔瓣胃，呈层层叠叠的叶片状，故名“百叶”。 牛百叶富含蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等多种营养元素，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精之功效，气血不足、脾胃薄弱的人群特别适宜食用。

很多人喜爱百叶脆嫩爽口的口感，但在火锅店或者饭店里点一盘百叶价格着实不便宜，实在很难吃得过瘾。其实现在好多超市里都有新鲜的牛百叶出售，完全可以买几片回来自己做，比在饭店里吃实惠多了。

【材料】

牛百叶2片，香菜3棵

【调料】

蒜，红辣椒，花椒，香醋，生抽，白糖，盐

【辅料】

冰水

【做法】

1、将买回来的牛百叶放在盆里，加几勺盐、香醋，反复搓洗，将百叶表面的粘液及附着物搓洗干净，然后用清水冲洗干净。百叶腥味比较大，而香醋可以去腥，可以将这个过程多重复几次，或者清洗干净后用醋浸泡一二十分钟，可以有效去除百叶的腥味。

2、每四五片一组，沿着百叶的接缝处划开，将百叶切成小块，如图。

3、将百叶横着切成细丝。

4、香菜摘去叶子，只留杆儿，切成小段；红辣椒去掉辣椒籽，切成小段；大蒜几瓣拍碎后切成蒜末，备用。

5、锅里加水，大火烧开，将切好的百叶丝放入煮大概一二十秒钟，待百叶开始打挺时捞出。这个时候百叶刚刚断生，口感最为脆嫩，煮得太久口感就老了，反而嚼不动了。

6、将烫好的百叶丝放入事先备好的冰水中降温。烫熟的百叶经过冰水一激，口感会更加脆爽。

7、将百叶从冰水中捞出，轻轻挤去水分，放在大碗内。将红辣椒段，蒜末，放在百叶上。

8、锅里加入适量植物油，加入一小捏花椒炸出香味后将花椒捞出，然后将热油浇到红辣椒和蒜末上，激出香味。若是喜欢吃更辣一点的，可以将红辣椒放与花椒一起炸一下，辣味会更重一些。

9、将香菜段放进碗里，加入一大勺香醋、少许生抽、适量盐、少许白糖，拌匀即可享用了。

1、百叶要用盐和醋反复搓洗才能彻底清洗干净，并去除部分腥味。

2、煮百叶的时间一定不能过长，大概十多秒钟就可以捞起来了，这个时候百叶刚刚断生，口感非常脆嫩，最是好吃。煮久了百叶口感就变老了。

3、烫熟的百叶马上投入冰水中降温，口感会更加脆爽。

4、凉拌百叶调味可以按照自己喜好来，可以像文中那样简单调味，也可以用香醋、香油、豆腐乳、韭菜花将芝麻酱化开，用这个复合芝麻酱来拌一下也非常好吃，有点类似于北京涮肚。

1、百叶到底是什么颜色的？

我们在饭店吃到的牛百叶，有黄褐色的，有黑色的，还有白色的。白色的看起来颜色鲜亮，最为好看，但实际上，自然的牛百叶只有黑色和黄褐色两种颜色，白色的百叶是经过了处理的。我们自己在家处理牛百叶的时候，只要有足够耐心，也是可以去除掉表面那层黑色或者黄褐色的膜，使它呈现白色的，但你会发现，自己处理出来的百叶颜色并没有外面卖的那样白。实际上，很多商家为了增加百叶的重量，并使百叶的颜色更加鲜亮，会使用一些对身体有害的化学物质来浸泡百叶。所以我们在购买百叶的时候，还是尽量挑选黄褐色或者黑色的百叶，回家自己处理更加放心。

2、如何挑选到新鲜的百叶?

①看颜色。首先就是上面说的，尽量选择黄褐色或者黑色的原生状态的百叶，那种颜色雪白、特别肥厚、摸着非常有弹性的百叶尽量不要选择。

②观外形。要选择那种表面毛刺均匀直立的，这样的才是新鲜的百叶，另外选择大小适中的百叶最好，不要贪大，太大的百叶口感也较老。

③摸手感。用手轻轻摸一下百叶，表面不黏不滑，这样的是新鲜的。若是表面黏滑，甚至轻轻一搓表面黑色或者褐色的表皮脱落，则是放置过久不新鲜了（这次百叶我老公买的，就有一块这样的）

④闻气味。新鲜的百叶闻起来是正常的肉腥味，若是有刺激性气味或者腥臭味，则很有可能是使用了化学物质，或者放得太久不新鲜了。