饺子粉汤的粉汤怎么做（饺子炸酱面疙瘩汤）

编者按：假期过半，在这个秋天你是否也出门远行，去感受一地风土、寻觅一处美食了呢？我们生活中那些普普通通的食物都蕴含着丰富的历史，流转之间，甚至可能成为另一地的“网红美食”。一个例子便是，饺子、炸酱面、疙瘩汤等中国日常食物在二战之后去往日本，成为了彼处的美食。

岛村恭则是日本关西学院大学世界民俗学研究中心负责人，他就在《大家的民俗学》一书中记载了这些中国食物是怎样成为日本某些特定地方的“B级美食”的。与A级的“高级”相对，“B级美食”指的是美味却价格适中的料理。在日本，它们作为乡村振兴、振兴地域经济的要素日渐受到更多关注。通过探讨这些“B级美食”，岛村恭试图吸引更多读者的目光关注那些与“作为霸权、普遍、主流、中心的社会位置”不同的群体——此处主要指二战遣返民——的生活。

《“B级美食”来自哪里？》

文 | [日]岛村恭则 译 | 陆薇薇 魏金美

遣返民的圆盘饺子

在福岛市、宇都宫市、滨松市等地都有被称为“饺子街”的地方。据说“饺子街”的名称，源于遣返民和退役军人给这些地方带来了饺子。所谓“遣返民”，是指移居至中国大陆、中国台湾地区、朝鲜半岛、桦太岛、南洋诸岛等地生活，在1945年第二次世界大战日本战败之后，被迫撤回到日本列岛的日本人。“退役军人”则指结束兵役后回到日本的日本士兵。

我们先来看看位于福岛市的“饺子街”。（以下内容源自《福岛民友》2015年9月13日的报道《战后70年回忆之饮食篇（1）圆盘饺子》）

圆盘饺子是福岛市代表性的地方美食。饺子煎得焦黄，排放在圆盘中，像是在盘中画了一朵美丽的大花。这样的圆盘饺子由菅野胜恵带到日本，胜恵女士1953年（昭和二十八年）从中国东北（伪满洲国）撤回到日本，现已经故去。胜恵女士是福岛市的老字号饺子专卖店“元祖圆盘饺子满腹”的创始人。“满腹”的现任店主椎名幸嗣先生（60岁）是饺子店的第三代传人。椎名先生是胜恵女士的孙女仁子女士（51岁）的丈夫，他在讲述胜恵女士的创业历程时说：“福岛饺子的历史就是一部遣返民的历史。遣返民凭借饺子才得以安身立命，所以相较其他人来说，他们对饺子制作的要求倍加严格。”（中略）

第二次世界大战前，胜恵女士和当时做铁路技术员的丈夫政美（已故），曾在中国东北（伪满洲国）生活过。日本战败后，他们成了遣返民。为了养活儿子和因贫致病的、无业的丈夫，在被遣返回日本的当年，胜恵女士就凭一己之力在福岛市稻荷神社附近开了个路边摊式的移动居酒屋。在自己小小的居酒屋里，胜恵女士用别人给的推车和煤炉，用自己买的平底锅，开始制作煎饺出售。

据椎野先生说，胜恵女士在中国东北生活时，跟当地人学会了饺子的制作方法。在中国东北，水饺是主流饮食。当地人会把没吃完的水饺密密麻麻地排放在中式圆底炒锅里煎，煎好了反扣倒在盘子里端出来。饺子被煎得金黄的一面朝上，整齐地摆放在圆盘中，非常漂亮。胜恵女士回到日本后，便用平底锅做出了这种煎饺，并送给附近的邻居品尝。

胜恵女士最初在自己的居酒屋售卖煎饺的同时，还推出了烤鸡肉串和关东煮，但味道正宗地道的饺子很快引发了人们的关注，受到了大家的欢迎。胜恵女士用白菜、猪肉、韭菜、大葱、少量的大蒜和生姜等材料，费工费时调制的内馅非常美味。由于客人们点单时都说“其他不需要，只要饺子”，开店仅3个月后，胜恵女士的居酒屋便成了饺子专卖店。

20世纪50年代的稻荷神社周边，有很多遣返民们搭建的“棚户小店”（简易的临时搭建的小屋——引用者注），拥挤而杂乱，呈现出一派浓浓的自由市场景象。当时，棚户街上每天都会挤满了下班后的工薪族。价廉味美又分量充足的饺子加上一杯清酒，颇受平民百姓的青睐。一个平底锅一次可以煎很多个饺子，且金黄的煎饺看上去非常美味，强烈冲击视觉感观，所以圆盘饺子作为小酒馆的下酒菜很快在市内流传开来。后来，饺子店不断增加，且店家们还在切磋交流的过程中形成了各自独具特色的口味。

随着福岛市的发展，“满腹”饺子店也在不断发展：从起初的路边摊到固定场所的棚户小店，到现今在仲间町街开设的门店。2010年，以103岁高龄去世的胜恵女士，一直在店里工作到91岁，“满腹”饺子店因而一直保持着创业时的味道。

遣返民和饺子的关联，在部分遣返民的家庭内部里也有体现。例如，我曾经教过的一个宫城县的学生，他老家（该县柴田郡大川原町）的家人每年都会把饺子作为过年的年节菜。这名学生介绍的情况如下：

我们家在过年时会做很多饺子。因为我爷爷曾在中国东北（伪满洲国）生活过。我爷爷说：他和他的父亲在中国东北的时候，每逢有喜事都会吃饺子。所以，我们家一直保持着过年吃饺子的习惯。这里既有爷爷对当年的怀念，也有他的另一重意图，他希望后辈记住祖辈曾经在中国东北生活过。（摘自选修我在国学院大学文学部所授课程的学生的课程报告，2008年8月）

这位学生的爷爷，在1937年时被当医生的父亲带去了中国东北，然后在洮南（吉林省白城市）上了小学。之后，随父亲辗转移居庄河、公主岭，住在公主岭时迎来了战争的结束。1946年被遣返时，从辽宁葫芦岛出发经由博多回到日本的老家宫城。

炸酱面

出自中国东北的炸酱面也是由遣返民带回日本的。

20世纪50年代在岐阜市，从繁华街的彻明町到金宝町一带有十几家餐饮摊点，其中有一家是中国东北遣返民经营的“炸酱面”小摊。其炸酱面的做法是在切成丁的猪肉里拌入一种生姜味十足的甜辣酱，然后将酱拌入面条（据岐阜市市民介绍）。

炸酱面店“白龙”的创始人也是中国东北的遣返民。“白龙”位于岩手县盛冈市的樱山商店街，为盛冈的第一家炸酱面店。以“白龙”为开端，市内陆续出现了多家卖炸酱面的店。现在，炸酱面已成为盛冈的名特产品。

炸酱面专营店“白龙”的创始人是高阶贯胜。“白龙”的前身就是高阶先生二战后在盛冈市内摆设的炸酱面饮食摊。

《岩手日报》网站首页上设有“盛冈三大面巡礼”的版面，该版面中记载了如下内容：高阶贯胜先生在1991年去世，享年82岁。他是第二次世界大战前移民至中国东北（伪满洲国）的，二战后，在20世纪50年代初被遣返到妻子的出生地盛冈。他在盛冈先摆摊做了一两年左右的手工水饺。到了1953年，他“可能是忘不了在中国吃的炸酱面的味道吧，就用做饺子皮剩下的面粉制作面条，再自制酱料，然后提供给来自己饮食摊吃饭的客人品尝” 。后来，他在樱山再生市场（现在的樱山商店街）内开设了自己的炸酱面店，这个店就是现在的“白龙”的前身。

芦别的疙瘩汤（gatatan)

北海道芦别市餐馆推出的名为“疙瘩汤”的中式料理，也是由遣返民带回日本的。

“疙瘩汤”是以猪骨汤或鸡汤打底，加入蔬菜、猪肉、鱼糕、鸡蛋等勾芡做成的浓汤。村井丰后之亮是一位由中国东北撤回日本的遣返民，他在芦别车站前开设了一家叫“幸乐”的餐馆，餐馆的菜单就有“疙瘩汤”这道美食。现在，在芦别的餐厅里，源于中文的“疙瘩汤”，一般被标记为日语汉字词语“含多汤”。据说中国东北的家庭餐桌上都会有这种汤。

芦别市市立星降村百年纪念馆馆长长谷山隆博调查了疙瘩汤在日本的发展史。他介绍说，村井丰后之亮于1897年出生于爱知县宝饭郡蒲郡町（现在的蒲郡市），二十几岁的时候去了中国东北。后来在旅顺学习自来水技术，然后任职于新疆公务所（伪政府），担任自来水总工程师，曾经有50名部下。

村井氏于1946年撤回到日本，其在新疆任职时的上司是札幌人，是三井建设公司的高层领导，该领导看重村井作为自来水工程师的技术，聘请其去三井建设工作。于是村井应聘来到北海道。后来又为了在人口激增的芦别市从事自来水工程而移居芦别。1955年左右，他在临近退休前从三井建设辞职，入手了一间车站前繁华街上的二手房，开了一家名叫“幸乐”的中餐馆。开店伊始，在菜单上就有一道“含多汤”（疙瘩汤），这道含多汤作为醒酒汤广受好评。

村井氏于1980年关闭了幸乐店。但之前在幸乐工作的员工，以及曾跟在村井身边学习烹饪的人，在各自开的餐馆里都会提供疙瘩汤这道美食。现在芦别市内有超过十家的餐馆卖疙瘩汤。此外，随着近年B级美食热的兴起，当地观光协会等开始积极宣传疙瘩汤，连北海道的媒体也开始大量报道。

本文书摘部分节选自《大家的民俗学》第5章，较原文有删改，经出版社授权发布。

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