什么是贡菜怎么吃的（贡菜是古代皇家菜）

贡菜，是一种干菜，也叫苔干、山蜇菜、响菜等，是菊科莴苣属的一个稀有的地方品种，跟我们常见的莴笋是近亲，属于一个小种。因其食之清脆适口，被周恩来总理称为“响菜”，此后，贡菜进入人民大会堂成为国宴佳肴。主要产于安徽省的毫州、宿州和江苏省的邳州和徐州一带。以江苏邳县和安徽涡阳县义门镇最为有名。我们吃的贡菜是干菜，是把种植的贡菜采收后去部分老叶，去皮，把肉质嫩茎劈开分成细条，晒干后得到的。

乾隆皇帝

来历有两个版本，一种说法源于张良，一说是乾隆。贡菜种植历史悠久，迄今已有近2000多年了，相传秦末，张良刺秦始皇未遂，逃到古邳圮桥，遇黄石公，黄石公在授张良“太公兵法”时，见他面黄肌瘦，嘱其每餐不离苔干，不久果然变得体魄强壮，容光焕发，面色红润，在张良辅佐刘邦建立大汉朝，成为西汉宰相后仍不忘苔干之美味，遂命地方官进贡汉高祖，故名“贡菜”。另一种传说为清朝乾隆年间以苔干进贡皇室，得名“贡菜”。

贡菜采收

贡菜中含有7种人体必需氨基酸，还含有丰富的膳食纤维、果胶、糖类、甙类、生物碱、黄酮类、酚类和内酯化合物，以及多种维生素和钙、铁、锌、钾、钠、磷等矿物质，可谓营养丰富，被中国绿色食品开发中心确定为“绿色食品”，并成为人民大会堂指定国宴佳肴。

贡菜

贡菜有“天然保健品、植物营养素”之美称，祖国传统医学认为，贡菜苔干具有健脾、利尿、补脑、安神、抑脂、增强免疫、预防癌症等功效，长期食用利五脏、清热解毒、减肥、降压、软化血管等功效，具有延年益寿的作用。

现代医学研究发现，苔干具有抗炎和抗菌作用，不仅对细菌繁殖体有抑制和杀灭作用，对抗菌力较强的细菌芽孢及霉菌孢子亦有抑杀能力。苔干对神经源性肌萎缩，包括进行性延髓球麻痹、脊髓空洞症、进行性肌萎缩、肌萎缩性侧索硬化症状等均有改善作用。

晾晒贡菜

贡菜是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜，鲜亮翠绿的上半部分口感最佳。分割后放在阴凉通风处晾干，不可曝晒，否则颜色发白，且挂晾的时间也不宜太久，两到三天。晾干后立即打捆，干燥处贮藏。同一株苔干的以上稍品质最佳，略甜，中间味淡，根部粗老。其种植区域虽不广泛，但它在国内的知名度却相当高，近年来还远销到日本、新加坡等国家，有着较高的经济价值。

贡菜

苔干属于干菜，首先浸泡，可用自来水浸泡两小时，也可用60℃左右温水浸泡，盖严盆口，闷约20分钟左右，用清水洗净黏液、苦汁，切成条、丁、段等各种形状，入沸水中汆一下，捞出后立即放入凉水中过凉冷却，沥干水分，即可根据客人食味爱好，加以烹调或腌渍。用水泡发烹调后仍具有翠绿鲜嫩、响脆可口、味若海蜇、清香沁脾等特点，可谓是色、香、味及营养俱全的美味食品。

贡菜怎么吃？

泡发好的贡菜可以于凉拌、素炒、素蛋、炒肉、烩、烧、熘等多种烹调方法。常见贡菜有清香响脆、爽口舒心的“凉拌贡菜”，翠绿、鲜香可口的“苔干炒肉丝”，爽口开胃的“山楂苔干”等。

1、凉拌贡菜

1）原料：水发贡菜150克、红彩椒1个、蒜茸2克、亚麻籽油3克、麻油2克、盐2g、陈醋2克。

凉拌贡菜

2）水发贡菜切成段，红彩椒切段，放碗中，加蒜茸、亚麻籽油、麻油、盐、陈醋拌匀即可。

3）美食特点是脆响爽口，清香沁脾。

2、清炒贡菜

原料：水发贡菜200克、大蒜3瓣、葱末2克、花生油3克、盐2g、生抽2克。

清炒贡菜

3、苔干炒肉丝

①水发贡菜200克、猪里脊肉100克、水发香菇30克、青椒1个、红彩椒1个、鸡蛋1 个、淀粉5克、盐3克、料酒3克、葱姜末各3克、花生油适量。

②猪里脊肉切成丝，腌渍上浆；水发贡菜切段，青红辣椒、香菇均切成丝；炒锅洗净上火，倒入油，烧至三四成热时，将里脊丝抖散下锅，溜至半熟，出锅待用；锅中煸香葱姜末，下贡菜、辣椒丝、香菇丝略炒，再倒入里脊丝，盐调味翻匀出锅即可。

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参考资料

1、商学兵.营养贡菜说苔干.农产品加工〔J〕2009-09-15

2、邢思勇.贡菜.上海蔬菜〔J〕1998-05-15

3、甄清,黎明兰,李勇.贡菜抗菌作用的实验研究.食品科学〔J〕1995 05

作者信息：张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员

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