大厨教你做爆炒鳝丝（经久不衰巜干煸鳝丝）

经典川菜·干煸鳝丝

川菜的历史文化悠久，注重小煎小炒，以咸鲜醇浓并重，麻辣擅长。

干煸鳝丝是川菜中的传统菜品，它在四川经久不衰，不论是作为筵席大菜，还是佐酒下饭，作为夜啤佳肴，都不在话下。

别看这道菜用料简单，却是从事饮食行业的厨师统考菜之一，它考的就是刀工和火候。

川菜中配料的成型很是讲究，所谓“丝配丝，块配块，丁配丁”就是这样；干煸鳝鱼丝正如其名，所有的配菜都要配合主料切成丝，样式美观，口感统一。

而一道标准的鳝鱼丝，表面要有干皱皮的感觉。色泽红亮，皮面微酥，入口先辣后麻，盘周没有多余的油则为上品。

干煸鳝鱼丝要想做得好吃地道，从选择食材、到调料选配、再到完成菜肴的烹饪，这其中的程序同样重要。

选材上一定要选中大的鳝鱼，体厚、色泽金黄。（太大的鳝鱼质地比较老，小鳝鱼又只能做干煸鳝段）

炒制前的炙锅必不可少，配料下锅也需要按照顺序，正是这每一个小细节成就了美味的佳肴。

传统意义上的干煸就是将肉质中的水分去除得越多越好，但鳝鱼丝如果被煸制得过于干燥，便会失去特有的鲜活感，因此炒制时火候的控制是这道菜的关键。

听起来很难？没关系，大师手把手教你如何制作干煸鳝丝，学起来~

所需食材

主料:

净鳝鱼肉500克

辅料:

芹菜100克、姜丝10克、蒜丝10克、葱丝10克、

干辣椒丝5克

配料:

熟菜油75克、酱油10克、精盐1克、料酒15克、

白糖1克、醋1克、花椒粉1克、味精2克、香油1克

制作步骤：

1⃣️鳝鱼洗去黏液，切成约7厘米长、0.7厘米粗的丝；芹菜切成4厘米长的节，干辣椒、葱、姜、蒜切丝，豆瓣备用。

2⃣️炒锅用旺火烧到冒烟，然后淋入冷油，待锅均匀受热，摇晃锅等锅底锅边全部沾满油，再将多余的油倒出。

3⃣️锅中放入菜油，烧至六成油温时，放入鳝鱼丝快速滑散，多余的油倒出，只留15克油；此时加入料酒，用翻炒的方式，先慢后快，心中数20秒后加入豆瓣酱微微煸炒；

巜再下入姜蒜丝翻炒两三下，立刻加入干辣椒丝，煸香后加入芹菜翻炒至断生。》

4⃣️依次加入盐、白糖、酱油炒均匀，加入葱丝，全程一定要快。起锅前加入味精、醋和香油，花椒面撒入锅中翻两三下后，让热气把麻味激发出来，出锅装盘。