怎样才能把有肉馒头蒸好(先要掌握这些窍门)

馒头是比较常见的一种面食,它有不错的味道和口感,吃起来又香又软。现在有好多人都喜欢自己蒸馒头吃,只是馒头最大的特点是皮比较薄,表皮易塌陷、起泡,也有可能萎缩。蒸馒头比花卷、包子难度大多了,也有更高的技术要求。

怎样才能把有肉馒头蒸好(先要掌握这些窍门)(1)


要蒸好馒头还真的应该多学习、多交流。我虽然也是开蒸馍店的,主打"产品"是花卷和烤饼,在市场对馒头特别有需求的情况下,也不得不买了台馒头机,加入到了"馒头人"的行列。为了做好、蒸好馒头,通过熟人介绍,并隐瞒了我的"职业",以三天1000元价格交了学费,这才从师傅口中得到了一点"真经"。姑且把这叫做蒸馒头的窍门吧!

面引子(老面)和酵母不要搭配和面

  • 面引子所含的菌群主要是酵母菌,当面引子与面粉、水混合在一起,酵母菌便会均匀的分布在面团中,在适宜的温度下,8小时左右酵母菌便会慢慢繁殖产生=氧化碳气体。这样面团逐渐布满气泡,面团会膨胀;酵母它是在酵母菌的作用下,吸收面粉中的养分并生长繁殖,将面粉中的葡萄糖转化成水和=氧化碳,使面团膨胀。由此可以看出,这两种发酵物发酵原理不一样。若搭配使用,会改变口味,用量不好把握,增加操作难度,且易出现"问题馒头",老面和酵母不要同时使用最好。

怎样才能把有肉馒头蒸好(先要掌握这些窍门)(2)

和面时的小窍门

  • 加点猪油。由于猪油是动物性油脂,它的溶点在28——40℃,适合酵母发酵的条件。加了猪油,面粉经过揉搓,增加了油脂的表面积,使油脂均匀的包裹在面粉的外面,不易形成面筋结构,起酥性强,蒸出的馒头脆软。同时,由于猪油有特殊的香味,馒头也会有这种香味。另外,猪油脂的作用,和面时加了猪油,蒸出的馒头表面白净、光滑。
  • 蜂蜜可以代替酵母、老面。如果和面没有酵母或老面,可以用蜂蜜代替。500克面粉加蜂蜜20克左右,面团揉好后,盖湿布或保鲜膜4――6小时,即成发面。
  • 加点食用小苏打和白糖。在冬季温度低,馒头胚醒发慢,和面时加点食用小苏打,可以加快醒胚速度;为了保证发面的成功率,可以加点白糖。一般是500克面粉加15克白糖,可以缩短发面的时间。

怎样才能把有肉馒头蒸好(先要掌握这些窍门)(3)

  • 加点盐水。为了使蒸出的馒头又白又软,和面时将盐用水化开,用盐水和面效果好。

白酒的妙用

  • 若面团似发非发,可以在面团中戳个洞,倒进两小杯白酒,约10分钟,面团开始起发了。

怎样才能把有肉馒头蒸好(先要掌握这些窍门)(4)

食醋的妙用

  • 若是老面发面,加碱有点多了(已非淡黄色),可以在蒸锅水中加入250克左右的食醋,开始上锅蒸制。出锅的馒头表皮会变白些,且无明显的碱味(已出锅发现有点碱黄,也可采取此法)

牙签派上用场

  • 馒头出锅时极有可能有馒头起泡的现象,为了做好有效防范,在停火前准备好牙签,打开锅盖了,用牙签迅速戳向起泡的馒头。

怎样才能把有肉馒头蒸好(先要掌握这些窍门)(5)


要蒸出好馒头,最关键的是和好面、发好面。这个基础打好了,好馒头才有保证。蒸馒头的这些窍门是师傅告诉我的,还有师傅再有窍门吗,欢迎交流。

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