潮汕清炒芥兰头（一道炒芥兰虏获了多少潮汕人的心）

"众里寻它千百度，蓦然回首，那美食却掌握在自己手中。爱美食、爱探店、爱做早餐的二胎90后宝妈。大家好，我是珠珠。"

说起来最近孩子是有着挑食的情况的话，总喜欢吃零食和肉，青菜啊蔬菜什么的吃的很少，颇有种难以调和的矛盾。而基于这样的原因，各位父母也是耳提面命，"不吃长不高啊，脑子变笨啊，营养不良……"之类的言论想必是伴随着很多人的童年吧。

也因此，我父母便一直逼着我们多吃菜，肉可以过夜放冰箱，蔬菜可要一人一筷子吃完，这样的场景几乎伴随了我大半的童年。当然，虽然蔬菜此时于彼时的我们而言颇为不适，但对于不少人来说，也有着乐此不疲的喜好。

在东北人的眼中，大白菜有着不可分割的地位，倘若家里只囤30斤那么这就不是合格的东北人，也是因此，每次年关将至就可以看到一排排的大白菜码的整整齐齐，炖猪肉，腌酸菜，拌白菜那是基本功。；而北京人的心里则只属于茴香，一种绿色蔬菜，香味巴适的很，没有茴香点缀那就难以下咽。；至于山东自不必说，电视剧里的山东人就饭总会拿根大葱嚼着拌饭，也算得上是种另类的文化输出了。

白灼菜心

至于潮汕和汕尾地区的话，萝卜青菜各有所爱，倘若真要拿出来比一比，我想大抵是芥兰吧。芥兰在广府人眼中，向来是不讨喜的，多用其白灼，炒制不多，因为芥兰本身的苦味难以去除，常加入姜片中和。早些年旅游的时候试过一次炒芥兰，菜梗老而苦涩，不甚好吃，于是越发想念汕尾地区的炒芥兰。

而在潮汕和汕尾人的眼中，芥兰可谓是平民菜，等闲食桌总会端上一盘绿意盎然的炒芥兰，颇为诱人。而在外开的店铺里，菜单总会有这么一道炒芥兰，堪称是铭刻于心的美味。

有机芥兰炒小牛肉

而之所以如此广为流传，惹人喜爱，则是在于独特的烹饪技巧——"厚朥猛火芳臊汤"可以一言以概之。

芥兰味苦性良，但苦涩难以去除则是因为其组织上的结构顽强。于是在潮汕和汕尾地区便衍生了一套合适的刀工，针对不同的芥兰有不同的切法。芥兰茎骨肉厚则撕去外皮竖着切开；芥兰苗幼嫩则直接切除根部炒至；至于芥兰笋则只食用花苔，剩余另作处理……

当我们以刀工破其结构更好祛除苦味的时候，便是"厚朥猛火芳臊汤"登场的时候。芥兰含水量低，普通炒至容易焦化，卖相漆黑难以下嘴且更增味苦，而在潮汕人的做法上则添加了水，猛火翻炒，并点以猪油鱼露调味。如此一来非但不会苦涩，反而爽脆入味，油亮光泽，颇有种碧玉珊瑚质感。

不仅是单纯的炒至，芥蓝的诱人之处也在于佐菜时的绝赞光景，我还记得在汕尾地区吃的一道炒牛河，牛肉嫩滑，沙茶芬香，芥兰更增一丝脆感，碧翠衬红褐，菜香肉更香，鲜过好有味，真心推荐大家去试试我们这里的芥兰炒牛河。

而在其他地方，芥兰也有着不错的输出，常见的有大地鱼炒芥兰，沙茶牛肉炒芥兰，芥兰肉汤等等。倘若耐得住时间，也可以取芥兰头切成细块用盐腌制一晚，然后加入蒜头辣椒白糖等放入菜罐子封好放入冰箱中静置。需要的时候取出就粥也有着脆脆的咸香感，特别实惠过瘾。

芥兰可以收成三次，入秋后下入种子滋养，中秋月便可割下芥兰叶售卖；而后移栽芥兰苗之后便可继续食用，而后继续复种也有一两轮收成。这样实惠的作物也难怪于深受当地人喜爱了。

说的有些馋了，那么今晚就去做一道芥兰炒牛肉吃吧，我们下次再聊。