南通馄饨怎么下锅好吃（熯馄饨嘉兴一种独有的美食）

文 | 杨颖立

在嘉兴，民国时期曾出了一段流传甚广的顺口溜：“磨菇香蕈京冬菜，芥辣春笋味之素，南门酱油熯馄饨。”

说的是曾在嘉兴风霏一时的美食“熯(han)馄饨”。

其实把这句话定义为“顺口溜”并不确切，因为起先这只是商贩在售卖熯馄饨时的吆喝，只不过在嘉兴民众中流传甚广而被当顺口溜传唱。但从这句顺口溜中可知“熯馄饨”是以“磨菇、香蕈、京冬菜、芥辣、春笋”为原料，拌入“味之素、南门酱油”等调味品而成的点心。

据老一辈人回忆，因“熯馄饨”是素馅，曾是嘉兴庙会或做佛事时的必供。尤其在庙会期间，商贩会在寺庙的大门外撘灶支锅，供应熯混饨，不管信徒游客，食者趋之若鹜，竟成热点。我想，熯混饨使用素馅，是否与“佛”有关？

这里还值得一提的是，民国时期，嘉兴南门有“万生酱园”，曾是嘉兴最有名气的酱园，生产的酱油质量上乘，被称为“南门酱油”；而“味之素”则是刚从东洋传入中国的增鲜剂。这间接证明“熯馄饨”用料考究。

嘉兴真是一个美食频出的所在，先是清乾隆时期的“大粽子”，因一句顺口溜：“北门米脚子, 南门大粽子，西门叫花子，东门摆架子。”使粽子成了嘉兴人的骄傲。后“熯馄饨”虽然没有像粽子一样成为嘉兴的招牌，但也的的确确在嘉兴的美食舞台上有过惊艳的亮相和值得回味的滋味。

“熯馄饨”是将馄饨放在一种平底的煎盘上油煎而成的点心。因馅心鲜美、面皮松脆而深受嘉兴食客的喜爱。

“熯馄饨”，就是因为一个“熯”字成为嘉兴一种独有的美食。

从字意看，“熯”应该是一种烹饪技法，但查《新华字典》，没有将“熯”字列入，而《中国烹饪百科全书》也没有“熯”的条目，就是在《中国烹饪技法》一书中，尽管林林种种列举了50种烹饪技法，还是末见其终影。可见它的罕见程度，这就是“熯馄饨”是嘉兴一种独有的美食的证据。

“熯”这种烹饪技法最早出现在《食宪鸿秘》一书。在书的卷上“饵之属”“内府玫瑰火饼”条目有“两面粘芝麻熯热”之句，随后在“阁老饼”条目也有“熯熟为供”之句，这说明“熯”是将食物烹熟的一种烹饪技法。

《食宪鸿秘》是自清以来，江南古食谱中，最举足轻重的一部，因为它对之后的江南古食谱起到了高屋建瓴的作用。如：袁枚的《随园食单》、集淮杨菜大成的《调鼎集》、顾仲的《养小录》等都在自己的书中对《食宪鸿秘》内容进行了引用。

朱彝尊，号竹垞，别署金风亭长、醧舫、小长芦钓鱼师，行十。嘉兴秀水人。生于明崇祯二年（1629），卒于清康熙四十八年（1709）。是清代早期词人、学者、藏书家。他所撰的《食宪鸿秘》以介绍浙江菜肴为主，这当然与其是嘉兴人有关。

在《食宪鸿秘》中，“熯”这种烹饪技法出现了五次之多，这也是“熯馄饨”是嘉兴一种独有的美食的证据。同时也说明至少在明代，嘉兴就已经用“熯”这种技法来制作食品。

馄饨是用正方形的面片将肉馅（也可以蔬菜等）裹成元宝状，或煮、或蒸，以供食用的一种点心。

“馄饨”一词最早见于三国时张揖所著的《广雅》一书：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这说明至少在1750年前，已经有馄饨这种食品了。

但南宋周密的《武林旧事》一书中对馄饨的表述却拉近了与嘉兴的距离：“享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馄饨’。”《武林旧事》是一本记录南宋都城杭州民俗民风的书，可见那时馄饨已在杭州大行其道，以此推断，与杭州近在咫尺的嘉兴肯定也是如此。

馄饨最通常的烹饪方法是：将生馄饨放入沸水中煮熟，带汤盛入碗中，再加盐、味精、猪油等调味品，亦有在汤中再加入紫菜、蛋丝的；再就是将生馄饨放入笼屉中蒸熟。而嘉兴将馄饨“熯”熟就让人有一种别出心裁的感觉了。

嘉兴地处江南最富庶的地方，从产生“嘉湖细点”来看，不但会吃，而且还会从“吃”中享受乐趣。熯馄饨的出现也是例证：将裹好的生馄饨放在涂了少量油的平底的煎盘上，在炉火的炙烤中，馄饨滋滋作响，空气中弥漫着面皮的焦香，这本身就够诱惑了。当一盘熯好的馄饨上桌，那松脆的面皮、鲜香的馅心，就不单单是焦香的诱惑，更是味蕾的挑逗。

既然熯馄饨是“煎”出来的，可就有说头了。

中国四大代表性烹饪技法“煎、炒、烹、炸”中“煎”是排在首位的。查《中国烹饪技法》“烹调法”：“煎：原料平铺锅厎，用少量油，加热使原料表面呈金黄色而成菜的烹调方法。”并指出，“煎法也用于面点熟制。”强调，“煎制成品不带汤汁，外酥脆里软嫩。”以此对照，“熯”这种烹饪技法在这里就有了归属感。

由此可断：简单的说，“熯”就是：用极少的油煎。

那么为什么在嘉兴制作馄饨用“熯”不用“煎”呢？

这大概与明代“嘉湖细点”在嘉兴横空出世有关。“嘉湖细点”不但在感观上追求食品的“色、香、味”，还崇尚食品在名称上的意境。就拿同是油煎食品的煎饺与煎包来说：在嘉兴煎饺被称为“锅贴”，煎包被称为“生煎”，是否令人觉得用词之考究？那么使用相同烹饪技法的煎馄饨被称为“熯馄饨”，就完全可能是嘉兴人从意境上的考量了。

“熯”字是一个古字，《说文》：“熯，干貌。”《易·说卦》：“莫熯乎火。”《管子·禁藏》：“荻室熯茨,我孔熯矣。”《说文》产生于东汉，《周易》相传为孔子所作，《管子》大约成书于战国时代至秦汉时期。这就是说，“熯” 这个字至少在两千两百多年前就有。将“煎馄饨”称为“熯馄饨”是否也意为着嘉兴有着历史悠久的人文环境？

那么为什么“熯馄饨”逐渐式微了呢？这大概与佛教在中国的衰落有关，必竟它曾以庙会与佛事为依托才兴盛的。

在嘉兴，二十纪五十年代尚有“熯馄饨”供应，那时馄饨的馅就不是单一的素馅，肉馅更其风味大增，摊主在端上“熯馄饨”时，作为佐食，往往还会端上一碗放一撮蛋丝、散一把葱花的骨头鲜汤。但已不成气候。这到底是世风日下还是人心不古？

说真的，“熯馄饨”的味道决不在“锅贴”与“生煎” 之下，写此文决不是只为了对往事的回忆，更希望有识之士重整旗鼓，让“熯馄饨”仍成为嘉兴人追逐的美点。

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