湖南的辣椒炒肉怎么才能做好吃（美食湖南辣椒炒肉）

从驯化野猪到辣椒进入湖南，再到辣椒炒肉，猪等了辣椒一万年，如果把这一万年比作1个小时，直到最后2分钟，我们才吃上辣椒炒肉。

之前，我们在《从辣妹子、辣汉子，看辣椒如何塑造闷骚湖南》中聊了辣椒。今天，主要聊下猪，看它在辣椒传入前的近万年时间里都经历了些啥，是怎么熬过来的。

一万多年前，人类开始驯化野畜，但被人类驯化的第一种动物不是猪，而是狗。难道是因为狗狗可爱、好欺负吗？当然不是，狗的祖先可是狼，要吃肉的。

动物学家曾做过一个实验，把狼、狐狸、貉等常见犬科动物关在一起，出于本能，动物见到陌生人会叫。起初大伙都叫，一段时间后狼不叫了，于是得出结论：狼善于交际，天生自来熟。得出这种结论，也是没谁了。

人类在驯化动物时，会挑体型较大的动物，毕竟只有足够大，才能让大家都吃上肉嘛。这也是鸡、鸭、鹅等小体型动物驯化得比较晚的原因，一是肉少，二是体型越小越难搞定。

例如苍蝇、蚂蚁、老鼠等，病毒更是小到看不见，相当难搞，搞不好还对人类进行反驯化，新冠病毒就属于这种。

另外，老虎、狮子、豹子等都不好惹，再说那会还没刀，又不能带刀驯化，很容易就成了老虎的盘中餐。相比而言，狼的实力要虚一些，虽然也不好惹，但还是可以惹一惹的嘛！

狼喜欢群出没、打群架围殴，这说明他们其实和人类一样，没啥安全感。人群对决狼群，逮着头狼，就能搞定一群狼，收益明显大于风险，账算得门清。把狼圈养起来，等到狼性磨没了，就成狗了。

猪的甲骨文有七种写法：彘（zhì）/野猪、豕（shǐ）/家猪、豖（chù）/阉猪、豭（jiā）/种猪、豪/箭猪……“豖”比“豕”多挨了一刀，变成了“阉猪”；豪猪，听名字就知道不好惹，身披像簇箭一样的棘刺，长达半米，比刺猬还嘚瑟。

“彘”是甲骨文造字中最像猪的一个字，但被刘邦媳妇吕后给玩坏了。

在甲骨文里，“猪”和“狗”长得差不多，关系也是一言难尽，搞出了猪狗不如、指猪骂狗、猪朋狗友等很多“友谊的小船”，非常埋汰。

今天，大伙对猪的印象主要是憨。其实，猪的这种憨直恰恰是最可怕的。古代猎人对深山老林中的猛兽有个排序，“一猪、二熊、三老虎”，为啥？

熊和老虎知道你不好惹还会绕着走，猪是个憨憨，不会拐弯，冲过来就拱，不死不休，所以“拱猪”其实是个非常危险的游戏。在古代，猎人时常被猎物干掉，大多是被野猪拱死的。

在古代，有杀猪匠这个职业，但没有杀牛匠、杀羊匠和杀鸡匠，庖丁也只是解牛而不杀牛。这说明杀猪是件非常专业的事，有很高的技术壁垒。直到现在，农村都还有这个职业。

有了狗可以看家护院，但人类直到驯化猪才有了“家”。在甲骨文中，家=（宀，房屋） （豕，猪），有猪才有家。

但猪并不是一开始就圈养，而是散养，叫牧猪，就是把猪赶到野地里，让它们自由活动，自己在地里掘食。比较逗的是，有些养猪场为了追求品质，又开始牧猪了，这样的猪往往能把自己折腾得脂肪率极低。

汉朝时，猪是热门致富产业，以至于汉武帝都在上林苑养过猪。公孙弘年轻时就在海边牧猪，并不是他喜欢猪，而是因为找不到工作，只能干这个。

他一边牧猪，一边读《春秋公羊传》。更扯的是，他在武帝时被征为博士，然后成为“火箭少男”，开创“以丞相封侯”的先例。

多说一句。古代有很多人姓“公孙”，意思是他爷爷是“公爵”，他是公爵的孙子。例如商鞅，又叫“公孙鞅”，很容易暴露贵族身份。齐桓公年轻时叫“公子小白”，其实他是钓鱼爱好者姜太公的后代，真实名字应该是“姜小白”。

后来，大伙采用“小步慢跑的迭代策略”，把猪摁在圈里反复摩擦，时间长了，血液就不躁动了，既没进取心又懒得蛋疼，随之而来的就是掉毛，越来越虚，连祖宗是谁都忘了。

但猪也进化出一堆逆天技能：体型大，能长到200公斤；有5-8对乳房，一窝能下十几只猪崽；饮食不挑不拣，给啥吃啥；喜欢静静，又懒又闲……

在古代饮食分级中，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜”。牛的地位最高，但历朝历代都禁止杀牛，牛要干活嘛！羊一直是贵族餐桌的主角。

但经济越发展，食物的阶级性就越模糊，百姓也可以吃肉补充蛋白质了。但对于唐宋之前的百姓而言，猪肉也是“人间能得几回闻”。

唐代，文人笔下经常出现“羊羔美酒”等口水现场，但一般不咋提猪肉。《太平广记》总共记述唐代肉类105处，羊肉独占47处，猪肉只有12处。宋代，羊肉成为时尚，宫廷御厨一年开销羊肉达43万斤，猪肉只有4000斤。明朝时，猪肉终于站到了风口上，飞起来了。清朝时，每年春节，仅京城就要宰杀10万头猪。

《水浒传》的故事发生在宋朝，施耐庵为了突出梁山好汉的反抗性，日常操作是要“小二，切两斤牛肉”，一副“你不让我吃，我偏要吃”的造型。

其实，明朝还颁布过《禁猪令》。正德十四年（1519年）12月，明武宗朱厚照突然觉得“猪”与“朱”同音，而且这哥们生肖属猪，所以“杀猪”这事简直不能忍。于是颁布《禁猪令》，禁止百姓养猪、杀猪、吃猪，否则全家“发极边永远充军”。

另外，出于避讳，猪也不能叫猪，要称豕（shǐ），吃猪叫“吃豕”，忒恶心。我的天，老朱家这想象力！

这样瞎折腾了三个月，猪以肉眼可见的速度濒危，搞得民怨沸腾。翌年三月祭典时，礼部几个大佬凑在一起讨论，祭典如果没了豕，只用牛和羊，就会三牲不全，而且有违礼法，咋办呢？然后就把皮球踢给朱厚照。搞得灰头土脸，只好贱兮兮的又“内批仍用豕”。

口子一开，大伙就忍不住对《禁猪令》呵呵了！

李唐因避讳而禁止百姓捕食鲤鱼，没闹出乱子，鲤鱼蹦跶得不成样，还成精跃龙门了。那是因为鲤鱼比较小众，对百姓生活影响不大，毕竟还可以吃鲫鱼、草鱼，再不够，还有黄鸭叫呢。

但猪肉是大宗，“天下畜之”，肯定不能因为你朱厚照喜欢玩谐音梗，大伙就不吃肉嘛！唐宋经济大发展，在牛肉被禁，羊肉贵族化之后，猪肉成了百姓刚需。由此倒逼生猪养殖规模和技术进步。

这其中，最难搞定的就是阉猪技术。啥？不明白为啥要阉猪？因为不去势的猪总是调皮捣蛋爱折腾，不仅长肉慢，而且肉质粗，有股腥臭味。对于猪而言，阉猪相当于脱胎换骨、洗心革面。

大家现在对阉割的认知，主要来自于宫廷剧里的太监，皇帝身边的宠臣、娘娘跟前的红人，风光无限！但这玩意不是中国特有，埃及、希腊、罗马、土耳其、波斯、印度等古文明都有。英文叫“eunuch”，翻译过来就是“守护床的人”。

历朝历代，宫廷阉割技术都是“大内绝密”，秘不外传，以祖传为主，一把阉割刀，通常能传好几代。其实，阉猪在殷商就出现了，但死亡率居高不下，主要是没法解决流血和感染致死的问题。直到唐代，孙思邈、孟诜（shēn）、 甄权等中医大咖一顿研究，才算彻底解决，成活率大幅提高。

小时候在乡下，我妈养了母猪生小猪，小猪生长到30天左右就必须阉割，有专业师傅上门服务，只需两刀，再抹些碘酒，又快又好。

其实，像湖南这种不沿海、不沿边的省份，辣椒炒肉必然会成为美食首选。为啥？

看两项数据，大伙就明白了。2021年上半年，湖南生猪出栏3000万头，排名全国第一位。至于辣椒，仅2019年，湖南辣椒种植面积就达到了170多万亩，犄角旮旯都种上了，位居全国第二。

所以，湖南辣椒炒肉可以充分发挥规模和成本优势，是命中注定的黄金搭档。此外，辣椒和牲猪的广泛种养，他俩可以在最短时间内相逢，形成“食物短链”，确保食材鲜香，垄断舌尖。

鲜香、规模和成本等光环互相加持，比其他农产品强N个数量级，所以辣椒炒肉必然会成为湘菜头牌，大家都喜欢翻，充满了“一方水土一方人”的暗示。

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