怎么分辨好菜刀（好菜刀的样子）

图为在位于陕西省西安市曲江新区的西安饭庄大唐不夜城店内，厨师在制作餐食。新华社

本报记者张守营

一把好的菜刀应该是个什么样子呢？有诗云：好钢从来百炼雄，握如山岳运如风。好的菜刀“斩来猪脊三斤肉，断得青花一棵葱”。谁曾想，如今有一把菜刀“败”在了一头大蒜上。“蒜你狠”又有了新的内涵和外延。

菜刀是大家非常熟悉的物件，在博大精深的中华文化里，在古代的诗词里，在一部部影视文学作品里，可谓虎虎生威，令人心神往之。

在21世纪的今天，来探讨好菜刀该是什么样子的，一方面我们要传承中华文化的精华，大国的工匠精神曾经令这把菜刀熠熠生辉，现在我们依然需要这样的工匠精神；另一方面我们要探讨菜刀所在行业存在的问题；最后探讨一下如何解决问题，让菜刀能够跟上我们日益对美好生活向往追求的步伐。

纯手工打造还是自动化锻造

一把好的菜刀似乎既要有足够的硬度，也要有足够的韧性，还要具备足够的耐磨性，但这只是大家的一厢情愿罢了。在业内专业人士看来，菜刀是不可能同时具备这三点的。所以，目前我们在市场上看到的菜刀一般都是具备其中一点或两点的产品。

价格在8元~20元之间的菜刀，在张小泉总经理夏乾良看来，“那不叫菜刀，那叫铁片。”夏乾良认为，未来家庭主流的菜刀价格都要在300元以上，而且还会细分菜刀的使用场景和功能，如细分为菜刀、斩骨刀、多用水果刀、切片刀等。这也是目前国际上主流刀具公司的产品“玩法”。

不管如何细分，好的菜刀必须具备两个重要因素：一是钢材的选用，二是锻打工艺。有好的钢材自然事半功倍，但有经验的好师傅会根据钢材锻打时飞溅的火花，去调整力道、时长和回火的时机，同样也可以打造出一把好菜刀。这就是工匠精神。

目前，菜刀大都来自自动化生产线。这种自动化生产线往往采用电磁加热，定时加热好的刀具被传送到下一个流程。这就如同中国的美食一般，如果把美食标准化、自动化生产，那么最终端上餐桌的就不一定是真正的美食了。工业化在融合传统手工艺方面往往不是一蹴而就的。在业内专业人士看来，自动化生产线锻造刀具的过程中，少了有经验的工匠的判断和掌控，只是定时定量地将每一个环节做完，最终做出来的产品极有可能良莠不齐。

说起来，菜刀并非张小泉的主营产品，张小泉以剪刀成名。近400年前，匠人张小泉采用了浙江龙泉好钢为原材料来打造自己的祖传剪刀，精心制作出来的剪刀锋快耐用，继而风靡民间。到了清乾隆年间，张小泉剪刀被列为贡品，民国年间还在巴拿马万国博览会上获过二等奖。

专精特新还是集团规模化

菜刀虽然是亿万家庭都需要的物件，但由于其更新换代的时间太长，导致的结果就是这个市场并不大。菜刀属于刀剪，而刀剪制造也只是五金制造中的一个细分行业。数据显示，2016年~2020年，我国规模以上刀剪企业（年主营业务收入2000万元及以上的工业法人单位）主营业务收入从436多亿元增长至542多亿元。也就是说，刀剪产业市场规模仅500多亿元的级别。要知道，雪糕冰激凌的市场规模都达到了1600多亿元。

“专精特新”是我国对那些针对特定细分市场的企业或产品的称谓，指的是具备专业化、精细化、特色化、新颖化优势的企业。这些企业往往规模不大，但拥有各自的“独门绝活”，在其所在产业链上具备一定的话语权。

“专精特新”企业在日本被称为全球高利基企业，这些企业凭借差异化战略，在细分市场拥有极高的市场占有率，成为全球产业链中不可或缺的一环，推动了日本战后经济的迅速崛起，也成就了日本出口和外汇储备的持续增长。

张小泉官方网站显示，张小泉阳江刀剪智能制造中心项目已落户阳江江城银铃科技产业园，项目投产后将实现年产超3000万件。张小泉集团董事长张国栋的女儿张新夏在接受媒体采访时曾表示，张小泉对标的是日本贝印集团（一家具有上百年历史的安全剃刀制造商，现产品包括美妆工具、家庭料理用品、工业用刃具、医疗用手术刀等）。2021年上市后的张小泉，采用了贝印集团类似的策略，除了拳头产品剪刀，还涉足生产刀具、厨房配件、水具杯壶、餐具、美容护理用品、锅具等。

也是在2021年，上海贝印贸易有限公司总经理在参加进博会时表示：“中国市场的实际销售情况证明，传统形制的中华菜刀更受中国消费者的青睐。”

“张小泉人继承和发扬‘良钢精作’的祖训和精神，锐意进取，不断突破自我。”张新夏表示，老匠人用手一颠一摸就能够判断出刀好不好，也能判断出差在哪里，是不是需要返工。机械化、自动化生产出来的刀剪一般人用肉眼是看不出好坏来的，所以，这仍然需要老匠人、老师傅来为产品把关。但是，培养一名优秀的匠人需要比较漫长的时间。

既要走专精特新之路，又要与时俱进走规模化集团化的道路，这是摆在张小泉面前不可逾越的难题。

集聚发展走出国门

在老字号的保护传承方面，我国其实已有规划。今年1月份，国家发展改革委在《“十四五”现代流通体系建设规划》中明确提出，要构建老字号保护传承创新发展的长效机制，支持企业加快适应新消费方式，改善商品质量和服务水平，提高品牌价值。

商务部、国家发展改革委等8部门在《关于促进老字号创新发展的意见》里提出，要促进老字号持续健康高质量发展，将老字号所蕴含的中华优秀传统文化更多融入现代生产生活，更好满足国潮消费需求，促进中华优秀传统文化的创造性转化和创新性发展，满足人民日益增长的美好生活需要。

如何激发老字号的创新活力？《意见》提出三点。一是推动老字号创新产品服务。支持举办老字号文化创意活动，深入挖掘老字号传统文化和独特技艺，创作富含时尚元素、符合国潮消费需求的作品，延伸老字号品牌价值。鼓励老字号企业联合有关机构开发文化创意产品，举办文化体验活动，提供定制化服务。引导老字号企业运用先进适用技术创新传统工艺，研发适应市场需求的产品和服务，提升质量水平。

二是支持老字号跨界融合发展。引导老字号企业将传统经营方式与大数据、云计算等现代信息技术相结合，升级营销模式，发展新业态、新模式，营造消费新场景。推动电商平台设立老字号专区。鼓励有关旅游机构将符合条件的老字号企业纳入旅游路线进行重点推介。

三是促进老字号集聚发展。将老字号集聚区建设纳入相关规划，鼓励有条件的城市打造老字号特色街区。鼓励特色商圈、旅游景区和各类客运枢纽引入老字号企业开设旗舰店、体验店。推动购物中心等大型商场设立老字号专区专柜，促进特色消费。放宽对临街老字号店铺装潢管理要求，允许老字号企业按照传统或原有风格对门店进行修缮，保留符合要求的传统牌匾。合理放宽老字号企业户外营销活动限制，支持老字号企业开展店内外传统技艺展示、体验和促销活动。

《意见》还提出，要推动老字号走出国门。充分利用服务贸易创新发展引导基金，按照市场化原则，引导符合条件的代表性领域老字号企业开展服务贸易，推动老字号优质服务走向国际市场。探索在“一带一路”沿线国家和地区举办展会，支持符合条件的老字号企业参加境外专业展会，积极宣传推广老字号品牌。

只要坚定不移地按照以上规划来，我们有理由相信，我国老字号企业就会越来越好。