披萨的做法大厨教程（元清食记的自制披萨全攻略）

一切的厨艺，从想吃的本能开始。而今，好吃的披萨在厦门越来越多，而研究披萨的路一直没有停止，因为好料永远是自己给的。

最开始研究的披萨，可以说真是想放什么放什么，用的芝士也是多种多样。

但所做的披萨酱却一直没变：

就是这碗红彤彤的酱料，个人觉得，跟意面酱是相通的，只不过会少些肉类的加入。

披萨酱

食材准备:

洋葱、蒜头、橄榄油、番茄、罗勒碎（新鲜的更好）、干酪、番茄酱、黑胡椒、糖、盐、鸡粉or高汤

做法：

① 洋葱、蒜切碎，越细越好，橄榄油炒至金黄略焦

② 放入小块去皮番茄丁，压它，让番茄融化在汤汁里（如果喜欢吃到番茄口感的朋友也可快煮好的时候再放入一些）

③ 调味放入罗勒碎（有新鲜的更好啦）、番茄酱、干酪少许、黑胡椒、盐、糖、鸡粉or高汤。

tips：

如果有搅拌机，则把①②的食材搅成泥，这样披萨的口感会更细腻。

接下来就是面团，随着对口感的追求，就连必胜客披萨的饼底都在慢慢变薄，当然必胜客的美式披萨在意大利人眼里不值一提。

来张丑照，第一次做的披萨真是皮厚又料少，只有唯一的功能就是顶饱。切好摆个盘还凑合。

后经过多次研究，饼皮也可以薄如饼干，所以没有坏小厨，只有懒小厨。

面团做法

食材准备:

面粉280g（高精普通面粉即可）、橄榄油20ml、糖一小勺、盐一小勺、酵母6g、温水150ml

做法：

① 酵母放在温水里，加入一小勺糖，化开

② 酵母水细水流满满倒入面粉里，用筷子搅成絮状，倒入橄榄油及一小勺盐

③ 搅到难以搅动的状态，就可以用手揉成面团，找大于面团两倍以上的容器，密封放在温暖的地方发酵。直到面团发到2-2.5倍大。

tips：

直到认识来自意大利托斯卡纳的Stefan之前，我都没真正认识披萨。他说，发面时要用意大利猪油，但也可以用橄榄油。没想到意大利也用猪油，名为Lardo。

Lardo是腌制后的猪肥膘，多用猪背油，可算是萨拉米的一种。Lardo的食用可以追溯到古罗马时期，最出名的Lardo来自托斯卡纳一个名叫Colonnata的小村。据Stefan介绍，意大利披萨很多都有放这种猪油入饼皮，所以烤出来的披萨完全不同于橄榄油的蓬松，而是更加酥脆，带有淡淡混合香草气息。

不知怎么入境的，回国后来中国的Stefan真给我带了快猪油。腌制的时候加了入好多的香料和海盐，是得以保存完好不返油的原因吧。

于是乎用中式炼猪油的方法，提取了一些。加入以上配方时，可以完全用猪油代替橄榄油。但个人还是喜欢橄榄油的清香，所以调整为15ml橄榄油 15ml猪油发面团，多的10ml油觉得能让饼皮更脆。

有了猪油的加持，加上手法的改进，饼皮部分算是大功告成。以上配方可以做四块普通盘子大小的披萨底，用不完可以做好饼坯冰冻起来，下次解冻照样可以用。

摊披萨坯tips：

①摊饼坯的时候，一定要边缘略厚这样食材不容易流出来

②采用印度飞饼式的方法，在擀面杖擀到所需一半厚度时，就要用手慢慢撑开饼皮，期间适当加入些面粉

③最后做好的披萨，一定要醒发十分钟左右，让饼皮再次发酵，这样口感才会蓬松。

接下来就是各种食材加入的各色口味披萨制作啦：

制作披萨

做法：

①烤盘抹油，饼坯上用叉子叉好多小孔（可以忽略撒芝麻的过程，心血来潮，烤后吃不出太多味道变化）

②放上熬好的披萨酱（忽略此处粗大的颗粒，因为是早期做的，后来我的所有披萨酱都搅成泥了）

③放上想吃的食材（彩椒丝、洋葱丝、番茄片、各色易熟肉片或肉丸等等）、然后放马苏里拉芝士碎（后来研究出，食材分散均匀，在食材的间隙撒入芝士碎，烤出来的披萨又好看又好吃）

④最后表面撒上一些橄榄油和黑胡椒碎提香，入烤箱180℃烤20-25分钟即可。

关于芝士：用的马苏里拉芝士，最好自己切碎，不要买那种擦成碎售卖的，不然在室温下没用完会坨在一起，之后再用就很难分开。最近发现，厦门千滋百味供应的马苏里拉芝士块，性价比高，用的时候自己切丝，烤出来的芝士拉丝效果很不错。

接下来就是各色已经试验过的披萨组合：宗旨就是想吃啥放啥

青酱西葫芦鸡肉披萨

网上说葵花籽可以代替青酱里的松子，结果差强人意

好在除了青酱，其他的食材都没问题，凑合吃。

德式香肠披萨

之前Mike还在开热狗店的时候，买的一根生的德式香肠，把它切开就成了丸子，拿来烤披萨效果很棒。

以此招待了几位美食圈的朋友，反应不错。

云南诺邓火腿木姜子酱披萨

对的，不拘泥于一定要圆的，长方形的披萨，可以占满一个烤盘，只要有烤箱有带烤盘就能最大限度的利用烤箱做披萨。

芝士榴莲披萨

想吃甜的就更简单了，饼皮＋榴莲肉 马苏里拉芝士，可以直接烤出香炸了的榴莲披萨，也许意大利人表示无法接受。

萨拉米肠披萨

海陆披萨

牛肉青椒披萨

写在最后：关于罗勒，将家里的九层塔（之前一直以为是罗勒，拿来做披萨）给意大利友人闻，他觉得像薄荷，不是真正的罗勒，意大利人用的欧洲甜罗勒是这样的

还真难买到，貌似ole有看到它的踪迹，所以还是买干罗勒碎就好。其他的要么是九层塔的变种，要么是亚种罗勒，吃起来比甜罗勒味道更冲。

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