晋糕的正宗做法（晋糕是河津的传统美食）

晋糕是河津的传统美食之一

文/李怀俊

软黍米甑（zèng蒸饭用具）糕。现在的甑糕都是用江米做成，河津一带过去的甑糕都是用软黍米来做，甑糕延续已有两千几百年的历史。

甑糕制作工艺考究，选用上等软黍米，淘洗干净，泡入温水中两小时，捞出晾干，和红枣分别放笼中蒸熟。把蒸熟的干米用开水浸泡软，然后摊一层米、摆一层枣装入甑内，放在锅上蒸四个小时左右，再在甑子里焐一整夜。经过火烘水蒸，加温焐焖，使米充分软化吸收了枣的色和味，枣吸收了米的香和黏，新蒸的甑糕香甜黏软，它热腾腾，香喷喷，红里泛白，白里透红，亮晶晶如同一团清亮的琥珀，嘴馋的人一见就会流出口水，一闻就会食欲大增，越吃越想吃。20世纪50年代初，李家堡的卫福有每天一大早就担上起早贪黑蒸的甑糕满村叫卖：甑糕噢……甑糕噢！从卫林娃的爷爷卫登贵开始，其家四代卖甑糕，赶集串巷，年年、月月、天天如此。他家的甑糕不仅好吃，而且量足价廉，名扬北坡各村镇。

甑糕，曾名晋糕。据说，它最早产生于春秋时期晋地的稷山化峪至河津北坡一带，故称“晋糕”。后由于人们用于制作晋糕的器具发生了改变，用此器具蒸出来的晋糕特别好吃，人们把这种制作晋糕用的器具称作“甑”，久而久之，尤其是传到长安以后，就把晋糕称为“甑糕”了，“甑”是一种陶制的厨灶用具，直径50厘米，高30厘米，上部开口，下部有底，底上设有上百个直径一厘米的透气圆孔，专门用来蒸制甑糕。

传说李渊从太原起兵，率领十多万大军一路攻州夺县，所向无敌。六月从太原出发，八月十四就到达发祥地龙门县的汾阳堡，这里是他当时的居家所在地。正巧是中秋节，人们用晋糕招待了十多万大军，后来李渊父子攻下长安，建立了大唐王朝，士兵们在长安还念念不忘河东的晋糕，便从河东请来蒸制晋糕的高手，把这一技术传到长安，一直延续至今。晋糕是河津的传统美食之一，不论节庆、祝寿、过生日、嫁娶宴请都用甑糕满足宾客口福。

作者简介

李怀俊 河津市史志文化研究会常务理事兼副秘书长，僧楼镇转花灯传承人、河津市第四届拔尖人才、央视《味道》栏目特邀嘉宾。著有《大唐发祥重镇--僧楼》《山西非物质文化遗产——河津转花灯》《河津风土民俗》等书。对历史、民俗等方面有很深的研究。